ごあいさつ

～なぜ今、クラウドファンディングを行うのか～

はじめまして。南アルプスにありますブティックワイナリーのドメーヌヒデです。純日本ワインを醸造するワイナリーが、薪火で蒸留したお酒『日本フィーヌ』を造るプロジェクトを立ち上げました。

『日本フィーヌ』は、マイクロ・ポットスチル（極少の蒸留器）であるからこそ引き出せる、高貴な香りと味を持ったお酒です。造りは、
　★アランビック型：全容量30リッター銅製のマイクロ・ポットスチル
で行われ、火入れから抽出までのすべてを手仕事で行います。

そのため丸1日で抽出できる蒸留量が、約10リッターと極めて少量です。
今年で57歳となる私は、蒸留人として、醸造人として、その全てを研ぎ澄ましたお酒を、職人感性の高い今の年齢で精魂を込めて造り上げたく、クラウドファンディングの皆さまにお願いすることにいたしました。

今回販売する『日本フィーヌ』は、このクラウドファンディング以外では、酒販店での一般販売を行わない予定です。皆さまのお力添えで、クラウドファンディングが達成した後も、南アルプスのドメーヌヒデに訪れ、蒸留人が納得した方へのみに『日本フィーヌ』をお分けする予定です。
 

フィーヌの紹介

～炎の薪火蒸留『日本フィーヌ』とは～
お酒ファンの皆さん『フィーヌ：Fine』をご存じでしょうか？　蒸留酒の一種で、ワインから造られるとても優しいフランスのお酒です。
その特徴は、

　★オー・ド・ヴィー「命の水」と呼ばれる
　★ワインから造られ、葡萄の出来により味や生産量が変わる
　★かのDRC（ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ）でも造られている

などです。日本の酒税法の定めに従うと、ブランデーとなります。
プロジェクトでは、この蒸留酒をマイクロ・ポットスチルから“紡ぎだす”ものです。

～フィーヌの造り方～
次の３つの段階を経て、約1年半がかりで1本のフィーヌが誕生します。

＜１＞【葡萄造り】フィーヌ誕生の1年前
剪定：翌年の発芽に備えて葡萄の樹を切りそろえます
誘引：葡萄の枝を成長しやすいように整えます
草刈：農薬を減らすと雑草が増えるのでこまめに刈ります
摘房：成長が健全な葡萄を残します
　　　※酸化防止剤不使用のフィーヌは、厳選した葡萄選びが必要です
収穫：お天気の良い日に一斉に収穫です。
　　　※ここで葡萄が誕生します

＜２＞【ワイン造り】フィーヌ誕生の半年前
選果：良い葡萄の粒だけを目で選び抜きます
　　　※ここでも再び、選び抜かれます
破砕：足踏みで葡萄を潰します（衛生ジャケット着用）
　　　※突いたお餅と同じように、機械とは違う豊かな味わいが出ます
圧搾：潰したら直ぐにプレス機で絞ります（白ワインの造り方です）
発酵：約20日間ほど甲州用の特別な酵母で発酵させます
　　　※酸化防止剤を使わず発酵させます。繊細な技術が必要です
滓引：月の引力に合わせて沈殿物を2回ほど取り除きます
　　　※ここでようやくフィーヌの土台となる白ワインの誕生です。

＜３＞【フィーヌ造り】
気温：マイナス気温になる季節を待ちます
　　　※厳冬期の蒸留のみ、神の名に相応しいお酒のふくよかさが生まれます
薪火：着火温度が安定する広葉樹の薪を集めたり買い足します
　　　※薪火ならなではの火力は、繊細な温度管理が求められます
蒸留：火起こし1時間、蒸留4時間を一日2回行います
　　　※一日中つきっきりで、約10リッターのフィーヌを抽出します
抽出：ミリリットル単位で蒸留酒の抽出をカットしていきます
　　　※最初の一滴、味の変わる瞬間を決して見逃すことは出来ません
瓶詰：1本1本手詰めで、心を込めて瓶詰めします
描き：1本1本を手描きで、ラベルを作成します
　　　※世界にひとつだけのボトルが誕生します

～製造法 “紡ぎだす” の意味～
蒸留酒は、抽出時間により「初垂れ」「中垂れ」「末垂れ」の3つに分かれます。アルコール蒸発の早い順から「初・中・末」となります。
一般的な製造では、「中垂れ」とアルコール度数の低い「末垂れ」を集め、再蒸留してフィーヌが誕生します。

3つの垂れには、それぞれ特徴があります。なかでも蒸留の初期に抽出される「初・中垂れ」は、香気成分が豊かで芳醇さに富み、その希少性から名だたる銘酒にも採用されています。今回のプロジェクトでは、その「初・中垂れ」だけを集め、皆さんに楽しんでもらうことを目指しています。

しかし、このプロジェクトの造りへのこだわりは、それだけではありません。こだわりはマイクロ・ポットスチルにあります。小さい蒸留器ほどアルコール沸点までの立ち上がりが早くなります。小さい鍋ほど早く沸き立つのと同じ理屈です。この立ち上がりの良さが、他のフィーヌには出せない芳醇さと旨味を生み出します。
 

少し専門的になりますが、蒸留酒には旨味が凝縮したエタノールと、雑味をもたらす微量のメタノール（身体に影響を与えない食品衛生法上の基準値内です）が含まれています。

実はこの二つには、
　〇エタノールの沸点が78℃
　〇メタノールの沸点が64.7℃
と、沸点の差が13.7℃もあります。

この差に美味しさの理由が隠されています。

沸点までの立ち上がりが遅い大型の蒸留器は、「初・中垂れ」部分にメタノールの含有量が増えがちになります。つまり、本来美味しいはずの「初・中垂れ」に雑味が混じり込んでしまうのです。

しかし、マイクロ・ポットスチルなら、強い火力の薪火で一気にエタノールの沸点まで温度を上げ、旨味成分だけが凝縮された「初・中垂れ」を取り出すことが出来るのです。この小型ならではの特性と繊細な作業が相まって、最高の一滴が生まれます。これが “紡ぎだす” と呼ぶ所以です。

～フィーヌ造りへの3つのこだわり～

①極上部分のみを抽出

今回のプロジェクトでは、先のとおり蒸留の極上部分のみを使うことに徹底してこだわっています。そして、マイクロ・ポットスチルの作業はとても繊細です。それは蒸留する量にも表れています。
白ワイン1本（750ml）から抽出できるフィーヌの量は、

　★「中垂れ」で大さじ6杯（90ml）
　★「初垂れ」にいたっては大さじ2杯弱（23ml）

という貴重さです。つまり、「中垂れ」375mlを造るのにワイン約4本、「初垂れ」375mlだとワイン約16本の原料が必要となる計算です。

そして、もう一つのこだわりが、

 

②日本葡萄・甲州を原料とする

ご存知の方も多いかも知れませんが、甲州は世界の名だたる国際ワインコンクールで多くの賞を得るレベルとなりました。

日本を代表するワインは甲州といっても言い過ぎではありません。ドメーヌヒデのある山梨県は、甲州の生産が最も多い地域です。いわゆるテロワール（気候や土壌）が甲州栽培に適した場所なのです。

ここで育つ、良質の甲州をフィーヌ造りに生かさないわけにはいきません。

また、こだわりはそれだけではありません。
 

③酒販店での一般販売を行いません

理由は、その希少性にもありますが、なによりもこのお酒造りのプロセスを知っている方のみに楽しんで頂きたいという思いがあります。

このクラウドファンディングでプロセスを知り、共感を抱いて頂いた方。また、ワイナリーに直接ご訪問いただき、僭越ですがこのお酒の凄さを理解していただけた方だけにお分けさせて頂ければと考えています。

そこまでこだわるからこそ、「世界にひとつだけのボトル」として、ラベルは全て一枚一枚手で描きでお渡しもします。変わった蒸留人、頑固と言われようとも、それほどの価値ある酒造りだということをお伝えし続けたいと思っています。

先のようなこだわりを持って、フィーヌの元となる白ワイン造りからドメーヌヒデが一貫して行います。1年に1度だけ訪れる秋の収穫を待ち、選び抜かれた紫ピンク（グリ色と呼んでいます）に染まる葡萄「甲州」を、足踏み破砕（衛生ジャケット着用）します。発酵タンクは、目の行き届く目線より低い高さのステンレスタンクを用い、発酵の時を繊細に見極めます。

さらには、お酒に余分な成分が入り込まぬよう、ワインの段階から“酸化防止剤無添加”で仕上げるなど、徹底して自然な造りにこだわります。

本プロジェクトは、原料のワインはもちろんのこと、抽出方法をこだわり抜き、その一滴を  “紡ぎだす” お酒を、皆さまにお届けします。南アルプスの清涼たる土地で生まれた贅沢さを、天地に感謝しながら味わう。ドメーヌヒデは、世界に一つだけのお酒をお届けする機会を、皆さまのお力添えで実現したいと願っております。

ドメーヌヒデについて

ドメーヌヒデの基礎は、ワイン醸造を行う酒造所です。「良い葡萄は素晴らしいワインへ、そしてさらに至福のフィーヌへ」と生まれ変わります。すべてが繋がり、はじめて卓越した酒造りが出来るのです。
ちなみに、ドメーヌヒデのワインへこだわりは次のようなものです。

  ①畑、葡萄を頑張らせないそして、月へのこだわり
水はけの良い畑が最良の葡萄を生みます。南アルプスの畑は、その昔「月夜にも灼ける」と言われた水はけの良い土壌です。私は、日本全国の葡萄畑36カ所に水をまき、最も水が染み込むこの地にワイナリーを開設しました。
そして、必要以上の化学肥料などを使わず「葡萄を頑張らせない」ことも大切にしています。多くの農薬や肥料を用いれば、それなりの葡萄が育ちます。しかし、それでは旨味が出ないだけでは無く、最も大切な葡萄の樹に無理を強いることになります。ドメーヌヒデは葡萄の樹と共に生きます。健全でのびのびとした栽培がドメーヌヒデのポリシーです。
 

さらに、ドメーヌヒデは月に従った酒造りを行っています。月は何億トンもの海水を1日に何度も動かし、自然の摂理をつかさどっています。液体であるワイン、根から水を吸い生きる葡萄にその影響が及ばないわけはありません。枝を切る剪定、葡萄の水分含有量を見計らう収穫、ワインの濁りを取る滓引きなど、月の力が最大となる満月や新月の潮を作業日程に組み入れ、日々の酒造りを行っています。

  ②酸化防止剤無添加のナチュラルワイン
化学的醸造や、酒造りの工業化に対する距離の置き方にも独自のこだわりがあります。お酒は食品のひとつです。衛生学や醸造学などの食品科学は重要視しますが、化学的な化合物による旨味を拒絶します。

その思いが酸化防止剤無添加のワイン造りにも表れています。もちろん、長期熟成用などのワインには、食品科学に基づく微量の酸化防止剤を用い安全性を確保する場合もありますが、ドメーヌヒデのワインは基本、酸化防止剤無添加です。

  ③生産数を限定し高品質を維持

ドメーヌヒデの年間生産量は、ワイン1万2千本、フィーヌ300本を目安としています。今後も増産する予定はありません。この生産本数は、酒造業の経営維持：限界ラインとも言われています。諸先輩の方から経営に関するご意見を頂くことも少なくありません。しかしながら、ドメーヌヒデはこの限界に挑戦し続けます。
ご存知のとおり、増産すると葡萄の品質が落ちるばかりではなく、造り手の目も行き届かなくなります。少量生産をポリシーとする脱工業化（可能な限り機械化を減らし物造りを行う）を目指すことにより、個性ある美味しい酒造りが可能であると考えています。

～ワイン造りへの情熱～
ドメーヌヒデは、2015年に産声を上げた新鋭気鋭のワイナリーです。醸造＆蒸留の責任者である私：渋谷英雄は、神田生まれ大阪育ちです。20代のころ沖縄で泡盛造りの手伝いを経験しています。元々ウイスキーラバーであった私は、40代にウイスキー文化研究所会員になるなど蒸留酒造りへの思いをはせつつも、主に専門職（航空管制、プロダイバー、臨床心理士）として生活します。

しかし、東日本大震災3.11を岐路に、炎の蒸留酒造りへの情熱を再燃。52歳で個人ワイナリーを南アルプスに開所します。当初は、ウイスキー蒸留所の新規開設も検討しましたが、残された人生の時間と予算を考え、元々大好きであったワインとブランデーの酒造りを行うことを決意します。

そして、開所3年で、世界的ワインコンクール（DWWA)でドメーヌヒデ・フラッグシップワイン「ラピュータ」がシルバーを受賞などの段階を経て、2017年にブランデーの酒造免許を取得します。

私の過去の経歴から、「なぜお酒造りを？」と思われる方もおられると思います。しかし、私の中ではお酒造りと自分の人生は、そのすべてが繋がっています。航空管制で天候を観る力を養い、雨降らぬ葡萄畑を見つけ出すことができました。プロダイバーとして月の引力を感じ、生き物への影響を身体で覚えることができました。そして、臨床心理士として人の心を聴き、美味しいお酒が人生を豊かにすることを知りました。それらすべてが今の酒造りに活かされているのです。

このような経緯を経て、純日本ワインから生まれる限られた蒸留酒『日本フィーヌ』を世に送り出したく、お酒造りに精進しています。その一滴を “紡ぎだす” 脱工業化にこだわり自然に従う蒸留と醸造、この情熱が今の私のすべてです。
 

今後の展開

～改めてフィーヌにこだわる理由～
「なぜ、ドメーヌヒデは、ここまで手間ひまのかかるフィーヌを造るのか？」
それは、蒸留酒が大好きだということが大きな原動力ですが、もう一つの理由が、

　★ロマネコンティがフィーヌ造りを行っている

からです。世界一のワイナリーがなぜ、醸造酒でない蒸留酒「フィーヌ」を造り続けるのか？　それを、皆さんとこの日本で確かめてみたいのです。名だたるワイナリーが微量蒸留を行う理由。それは、葡萄に対する愛なのか、ワインに対する思いなのか、お酒の味わいなのか、ロマネコンティにはなんらかの思いと情熱が隠されていると想像しています。

今後は、マスカットベーリーAなどの日本の黒葡萄品種でのフィーヌ造りや、グラッパ造りの挑戦も考えています。赤ワインは、果皮と種を漬け込み造るため、白ワインよりも雑味のメタノールが抽出されやすく蒸留が難しいとされています。ドメーヌヒデでは、丁寧に蒸留し、より高品質な『日本フィーヌ』となるよう順次、ワイナリーのみでリリース（酒販店での一般販売はせず）していく予定です。

～グルジア風の特別なセラーの増設～
ドメーヌヒデは開所5年目です。ワインの醸造も熟成安定期に入り、樽熟成の場所の拡張も必要になりました。2019年夏にはクラウドファンディングを通じ、特別なセラーを増設する予定です。

ただし、これまでの年間目標生産量＜ワイン12,000本＞＜フィーヌ300＞本を決して増やさぬよう保持し、徹底した高品質製造を貫く方針は変わりません。なお、特別なセラーとは、

　★グルジア風の熟成ポットの設置

にあります。白葡萄から造られるオレンジワインは、赤ワイン仕込みによる醸造法により生み出されます。赤ワイン仕込はドメーヌヒデの最も得意とする製造法です。オレンジワインをナチュラルな漆器のポットに入れ、容器内の自然循環と容器外との微量呼吸による旨味ある天然ワインを造り上げる予定です。
 

～消費者とともに造るお酒～
その昔、酒造りは聖域の世界とされてきました。神々、仏様にお届けするお品であることの他、食品衛生上にもその理由があったのだと想像します。

現代も、お酒が神仏のお品であることは変わりはありませんが、製造現場の様子は随分と変わりました。使い捨ての帽子や手袋、アルコール消毒など、一般の方でもルールを守れば安全に楽しく酒造りに関わることが出来るようになったと言えます。ドメーヌヒデでは、皆さまと共に酒造りを楽しむ機会を広げ、聖域と呼ばれた世界を楽しみ愛着を抱いていただきたいと考えています。

このクラウドファンディングでも、『日本フィーヌ』をご一緒に造り上げる体験エントリーを設け、皆さまと蒸留をワイワイと楽しく造って行きたいと思います。お酒造りにご興味のある方は、ぜひお申込みいただければと思います。
 

※『日本フィーヌ』は、このクラウドファンディング以外では、酒販店での一般販売を行わない予定です。皆さまのお力添えで、クラウドファンディングが達成した後も、南アルプスのドメーヌヒデに訪れ、蒸留人が納得した方へのみに『日本フィーヌ』をお分けする予定です。将来も、その一滴の価値を直にお伝えしながら造り続けます。