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和の柑橘やハーブが華やかに薫るお酒!ボタニカルSAKE~FONIA(フォニア)~

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このプロジェクトについて

【追加情報】2018年1月9日追記  追加リターンのご案内

FONIA開発プロジェクト、開始以降たくさんの皆様の応援を受け開始1ヶ月で約200%を達成いたしました。
ご支援いただいた皆様ありがとうございます!
WAKAZEメンバー一同心より感謝申し上げます!

さてこの度、より多くの皆様に、より気軽にFONIAをお試しいただくため、
《FONIA》の「SORRA」または「TERRA」のどちらか1本をお届けするコースを追加いたします!
さらにこちらは【プレゼント用】にラッピングしてお届けすることも可能です!
「SORRA」は3月中、「TERRA」は6月中にお届けいたします。
「SORRA」はお酒好きな彼女へのホワイドデーのプレゼントにも最適!
皆様のご支援お待ちしております!!!
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みなさま、日本酒ベンチャーのWAKAZE(ワカゼ)です。FONIA(フォニア)のクラウドファンディングのページにようこそ!

この度、わたしたちWAKAZEは、新たな挑戦として ボタニカルSAKE「FONIA(フォニア)」を開発することとなりました。柚子や檸檬、山椒、生姜といった和の柑橘やハーブを日本酒造りに取り入れた 革新的なお酒です。

※伝統的な日本酒の製法の中でボタニカル原料を使用しておりますが、酒税法上は「その他の醸造酒」という括りのお酒となります。

「FONIA」の名前の由来はラテン語で”調和”を意味する「sinfonia(シンフォニア)」という言葉の後ろをとった造語です。

その言葉が意味するように、FONIAは和のボタニカル(柑橘やハーブなど植物)と伝統的な日本酒造りが調和してできた、正に 「和が薫るSAKE」 です。大きな特徴として、和の柑橘やハーブをただ混ぜたのではなく、日本酒の ”発酵中に入れる” ことで米由来のお酒の味わいや香りとの 素晴らしい調和が生まれました。

(※山形県工業技術センターの技術協力で、既に発酵試験は完了済み)

米由来の甘味としっかりとした酸味を持ちつつ、従来の日本酒には無い柑橘やハーブの爽やかな香り、そして山椒や生姜によるスパイシーさも持つ新時代のSAKEです。日本酒の持つ可能性を解き放つような、革新的な味わい・香りのお酒を目指しています。

《FONIA》には2種類のラインナップがあり、「SORRA(ソラ)=天空」と「TERRA(テラ)=大地」という1対のボタニカルSAKEで、それぞれがしっかりとした異なる個性を持った商品となっています。

 

【FONIA~SORRA(ソラ)~】

和の柑橘やハーブの 爽やかな香りと、 スッキリとした酸味 が調和した、文字通り 「天空(SORRA)」 をイメージしたお酒です。柚子や檸檬の皮に由来する フレッシュな柑橘感、 そこに山椒を加えて醸し出す ハーバル感 が特徴で、アペリティフとしても楽しめますし、白身魚のカルパッチョのような前菜とのペアリングもできます。

お酒造りの方法としては白麹を使用することでクエン酸という柑橘系の酸味を引き出しつつ、米由来の甘味もしっかりと出すことで甘酸っぱくてジューシーなお酒にしています。また、6号酵母という現在使用される中で最古の酵母を使うことで、柑橘の香りと調和するような爽やかな香りを引き出しています。

 

【FONIA~TERRA(テラ)~】

和のスパイス、ハーブと力強い水酛(みずもと)仕込みのお酒が調和した、「大地(TERRA)」をイメージしたお酒です。山椒や生姜に由来するスパイシーでハーバルな香り・味わい、そして柚子のほのかな香りが特徴で、ラムチョップの香草焼のような肉料理のメインディッシュとのペアリングが楽しめます。

TERRAの酒造りにおいては、低精白(お米をあまり削らない)の自然栽培の亀の尾を使用し、水酛仕込みすることで土っぽさや米っぽさを極限まで引き出すことで山椒・生姜のスパイシーさと味わいの調和を生み出しています。

 

【FONIAの味わい・香りの特徴まとめ】

 

FONIAの開発に際した、3つのこだわりポイントを紹介します。

1.全て国産のボタニカル原料

2.自然栽培で育てた酒米の祖先~亀の尾~

3.清酒の起源となる酒母造り~水酛~

 

【1.全て国産のボタニカル原料】

今回FONIAの生産に使用するボタニカル原料(柑橘、ハーブ)は全て国産で、WAKAZEメンバーで産地を巡り生産者さんとお会いしてきました。

山椒は和歌山県有田川町、柚子は高知県馬路村、生姜も同じく高知県、そして檸檬は広島県の産地のものを使用しており、調査を重ねて「特に香り高い」とされる産地で取れるボタニカル原料を選定しました。

 

【2.自然栽培で育てた酒米の祖先~亀の尾~】

今回、TERRA(緑のボトルの方のお酒)に使用するのは山形県酒田市の荒生勘四郎農場さんが今年初めて生産にチャレンジした、栽培期間中に農薬を使用せず、無肥料で育てた自然栽培の「亀の尾」という品種の酒米です。

「亀の尾」は山形県庄内地方で生まれ育った育種家「阿部亀治」が明治時代に生み出した、現代の酒米の祖先にあたる、 「幻の酒米」 と言われる品種です。荒生勘四郎農場は「中打ち八へん農法」(※注1)により栽培期間中に農薬を使用せず、無肥料でお米を安定的に生産する技術を確立されている世界でも稀に見る素晴らしい農家です。自然に従う農法で育てられた「自然栽培の亀の尾」は 通常の酒米の3~4倍 ほどの価格で、TERRAにはとても貴重なお米を原料として使用しています。また、9割精米とお米をほとんど磨かないことで、この 「仙豆のような生命力の強い米」 の可能性を、発酵を通じて解き放ちたい、考えました。

 

【3.清酒の起源となる酒母造り~水酛~】

FONIAのTERRA(緑ボトルの方のお酒)で行う「水酛(みずもと)」という造りは、別名「菩提酛」(※注2)とも呼ばれており、平安時代に奈良菩提山の正暦寺で造られた世界最古の清酒、つまり「日本酒の起源」とも言える造り方です。

現代造られる9割以上の殆どのお酒は「速醸酛」と言われる酒母に乳酸を添加する造り方ですが、「水酛」においては乳酸菌の力を活用して自然に乳酸を呼び出して酵母がアルコール生成し易くするという、 より自然な醸造方法 です。「速醸酛」よりも様々な微生物が発酵に関与する分、味わいにも 複雑さや厚み が生まれる一方でとてもコントロールが難しく、より効率の良い「速醸酛」の出現によって消えていってしまった昔ながらの造り方です。

 

FONIAの持つ特徴は「ボタニカルな香り」と米由来の甘味・旨味と酸味が調和した「複雑味」です。通常の日本酒とは全く異なる香りや味わいがあるので、今まで日本酒では合わせることができなかった様々な種類の食事ともペアリングすることが出来ます。

例えば、タイ料理や中華料理など香辛料をしっかりと使用した エスニック系 の食事にも負けることがなく、複雑で豊かなペアリングを楽しむことができるでしょう。また、 イタリアンやフレンチ といった料理でも様々なハーブやスパイスを使用しますので、限りなく面白いペアリング体験を生み出すことが出来ます。

 

※FONIA「SORRA」と「TERRA」は造りの時期が異なります!

 よりフレッシュな状態をお楽しみいただきたいので、「SORRA」は3月中、「TERRA」は6月中にお届けします。

 

【おすすめリターン①~ペアリングセット~】

FONIAとのペアリングをお楽しみいただける食材を、FONIAが造られる山形県庄内地方よりお届けします。

ご家族、あるいはお友達と一緒に、FONIAと地元食材とのペアリングをお楽しみください。セットにはお酒や食材の楽しみ方が広がるコンセプトブックも同封予定です。

A.FONIA「SORRA」+オリジナルバジルソースと米粉パスタ

(※写真はイメージです。「だだちゃ豆パスタ」は現在開発中のため、仕上がりがイメージ写真とはと異なりますのでご留意ください。)

爽やかな柑橘の香りと酸味が特徴の「SORRA」には、同じく爽やかなバジルソースともちもちの米粉パスタをペアリング。

バジルソース は山形県遊佐町の「ゆざ食彩工房」さんと試作を重ね開発。「ゆざ食彩工房」さんは、市場には出回らない規格外農産物を保存料・着色料を一切使わずドレッシングなどに加工し、農作物に新たな価値をつけてお届けしてる生産者さんです。今回は オイルベースで香り高い、万能ソース に仕上がっております。

米粉パスタ は山形県西川町の「玉谷製麺所」さんが庄内地方の食材を使って開発した 「だだちゃ豆パスタ」 。山形県鶴岡市の有名イタリアン「アルケッチャーノ」の奥田シェフの開発協力のもと生まれたこのパスタは、 庄内地方名産の「だだちゃ豆」 を使用した、風味豊かなパスタです。

このバジルソースと米粉パスタでちょっとつまめる前菜を作るもよし、アレンジして楽しむもよし、活かし方は無限です!

(※写真はイメージです。)

 

B.FONIA「TERRA」+オリジナルスコーン

(※写真はイメージです。)

和のスパイスと菩提酛仕込みの力強さのある「TERRA」には、優しいおいしさのスコーンをペアリング。お酒にスコーン、と聞くと「?」となるかもしれませんが、意外にも合うんです!!

国産有機栽培の材料にこだわり、山形県庄内地方の食材を取り入れたお菓子を開発・販売されている 「shonai scone」の秋田さんとのコラボレーションで実現したオリジナルスコーンは、なんと「柚子胡椒」と「酒粕」を使用した今まで体験したことのないスコーンです。 柚子胡椒×ホワイトチョコ のスコーンは、ピリっと辛味の効いた爽やかな味わい、 酒粕×ココア のスコーンは、庄内地方名産の庄内柿の干し柿を混ぜ込み酒粕と干し柿の甘みが心地よい味わいのスコーンに仕上がっております。「TERRA」のスパイスと酸味・甘みと優しい甘さのスコーンのペアリングをお楽しみください!

 

【おすすめリターン②~WAKAZE応援セット~】

WAKAZEファンのみなさま、そして日頃WAKAZE&WAKAZEメンバーを応援してくださっているみなさま向けのリターンです!FONIA「SORRA」「TERRA」に加え、大変好評いただいているフラッグシップブランドORBIA「SOL」「LUNA」、そして現在開発中の ORBIAの3つ目の新ラインナップ「GAIA」(現在開発中で詳細は未公開) をセットにしてお送りいたします。さらにWAKAZEのお酒を美味しくいただけるWAKAZEオリジナルグラスも一緒にお届け。

WAKAZEのチャレンジへの応援、よろしくお願いいたします!

 

【WAKAZE】

日本酒を世界に広めることを目指し、活動しているチーム「WAKAZE」。2016年1月に東京で会社を興し、7月に米どころである山形県鶴岡市に拠点を移して活動している、世界に羽ばたくお酒を創るSAKEメーカーです。WAKAZEには酒蔵の若手蔵人を指す「若勢」と、「和の風」の意味があり、20代である若者としての視点からSAKE文化に風を吹き込み、世界に誇れる文化と育て上げて行きたいと考えています。
現在は委託醸造という形を取りながら、自社ブランドの日本酒の開発・販売を手がける「SAKEメーカー」として、主要ブランド「ORBIA」に加えて現在は今回の新ブランド「FONIA」を開発しています。私たちが行うのはコンセプト開発のみならず、求める酒質の設計のために米や酵母の選定から造り方まで、ご協力くださる3つの蔵元さんと共に議論を重ねることで、お酒の新しい価値を引き出した革新的な商品の実現を目指しています。また、委託醸造のみならず2019年までに海外で自社の醸造所を設立する準備中で、世界に羽ばたく新しいSAKEのブランドを追求したいと考えています。

【オードヴィー庄内】

「FONIA」の生産をして頂いているのは、山形県酒田市の庄内砂丘にある1875年創業の老舗酒蔵の庄内オードヴィー。「オードヴィー」はフランス語で”生命の水”という意味で、庄内(しょうない)空港の開港に合わせて特産イチゴのワインを醸造したことを機にそれまでの屋号「佐藤醸造場」から変更しました。

庄内産の酒米・出羽燦々を使って仕込む「清泉川」が主力ブランドで、庄内砂丘から湧出して幾筋の流れになって日本海に注ぎ込む光景から名がつけられた「料理を選ばない食中純米酒」です。手間がかかっても、殆ど機械化せずに昔ながらの設備で酒造りを行い、手造りの温もりのある酒造りが魅力の蔵です。

 

[配送について]

Q. 日本酒が送られてくるタイミングはいつ頃ですか?

A. FONIA「SORRA」は2月末には醸造を終えて、ホワイトデーのギフトに間に合うよう、2018年3月11・12日の週末には配送予定です。「TERRA」に関しては仕込み時期が3月末からになるため、5月上旬に醸造を終えて5月下旬~6月上旬の配送となる予定です。ですので、2本セットをご注文くださった方も、SORRAは3月上旬、TERRAは少なくとも6月上旬までに別々に配送されますこと、ご了承頂ければ幸いです。

Q. 配送時間帯の指定は可能ですか?

A. はい。配送時間の指定は可能です。ご希望の方は、プロジェクトのご支援後に、指定する配送時間を下記から選び記載したメッセージをMakuake内メッセージよりWAKAZEにお送り下さい。

・時間帯:午前中/12時~14時/14時~16時/16時~18時/18時~20時/20時~21時

 

[お酒について]

Q. 容量はそれぞれどのくらいですか?

A. いずれも500mlです。

Q. FONIA「SORRA」「TERRA」はそれぞれどんな原料・製法で造っていますか?

A. それぞれ、下記の原料・製法で醸造しています。

・「SORRA」⇒ 酒米:出羽燦々(山形県庄内産) / 麹:黄麹、白麹 / 酵母:きょうかい6号

・「TERRA」⇒ 酒米:亀の尾、ササニシキ(山形県庄内産、荒生農場の自然栽培米) / 麹:黄麹 / 酵母:きょうかい7号 / 特徴製法:水酛一段仕込み

※「TERRA」の麹米は亀の尾ですが、掛米はササニシキで、精米歩合はいずれも90%。「SORRA」は掛米・麹米ともに出羽燦々(精米歩合60%)を使用しています。

Q. FONIA「SORRA」「TERRA」はそれぞれどんなスペックのお酒になる想定ですか?

A. それぞれ、下記のようなスペックのお酒を想定しています。

・「SORRA」⇒ アルコール度数:12-14% / 酸度:3~5 / アミノ酸度:1~1.5 / 日本酒度:-20 ~ -10 

・「TERRA」⇒ アルコール度数:13-15% / 酸度:6~8 / アミノ酸度:3~4 / 日本酒度:-50 ~ -40

※あくまで想定ですので、出来上がったお酒が上記のスペックに沿わない可能性もございます。

Q. お酒が到着したあとの保管方法はどうするとよいでしょうか?

A. お酒は品質を保つために、15℃以下のワインセラーや、できれば冷蔵庫に保管していただく必要がございます。ただし、食材ペアリングセットのスコーンやバジルペーストは必ず冷蔵庫で保存した上でなるべく早めにお召し上がり下さい。米粉パスタは常温保管も可能で、保存食ですので日持ちもします。

 

文中での注記

※ 注1:「中打ち八へん農法」は、江戸時代の農書を集めた「日本農書全集」の中での「中打ち八へん犬を餓死させる」という記載に基づいた農法です。「中打ち」とは中耕を意味し、稲の生育期間にも何度も土を耕すことで稲の穂がよく稔り犬が食べるクズ米がなくなってしまう、という話を元にしています。荒生勘四郎農場では中耕つまり土壌攪拌を行って無肥料・栽培期間中に農薬を使用していなくても、十分な収量と力強い米造りの両立を「自然栽培」で実現しています。

※ 注2:「菩提もと仕込み」は既に奈良の酒蔵が菩提もと協会を立ち上げ、「菩提もと」として商標も取得されているため、基本的にはほぼ同じ製法ではありますが「菩提もと(菩提酛)」と「水もと(水酛)」は分けて呼ばれています。いずれも生米と水に乳酸菌を繁殖させた「そやし水」を使って酒母を造る、という生酛や山廃酛とも異なる特徴的な製法です。

応援コメント

支援するコースを選択する

支援するコースを選択する

このプロジェクトはAll in型です。目標金額の達成に関わらず、プロジェクト終了日の2018年02月27日 23:59までに支払いを完了した時点で、支援が成立します。

3,500円コース(税込)

プレゼントにも!FONIA「TERRA」1本
プレゼントにも!FONIA「TERRA」1本

<セット内容>
・FONIA「TERRA」1本
・WAKAZEステッカー
※送料込み

が支援しています。

2018年06月末までにお届け予定です。

(更新日:2018年08月29日)

3,500円コース(税込)

プレゼントにも!FONIA「SORRA」1本
プレゼントにも!FONIA「SORRA」1本

<セット内容>
・FONIA「SORRA」1本
・WAKAZEステッカー
※送料込み

が支援しています。

2018年03月末までにお届け予定です。

(更新日:2018年04月23日)

6,800円コース(税込)

まずは飲み比べ!FONIA「SORRA」「TERRA」2本セット
まずは飲み比べ!FONIA「SORRA」「TERRA」2本セット

<セット内容>
・FONIA「SORRA」1本
・FONIA「TERRA」1本
・WAKAZEステッカー
※送料込み
※「SORRA」は3月中、「TERRA」は6月中のお届けになります。

が支援しています。

2018年03月末までにお届け予定です。

(更新日:2018年04月23日)

11,000円コース(税込)

ペアリングを楽しむ!地元食材とのペアリングセット
ペアリングを楽しむ!地元食材とのペアリングセット

<セット内容>
・FONIA「SORRA」1本+特製バジルソースとだだちゃ豆パスタ
・FONIA「TERRA」1本+オリジナルスコーン
・WAKAZEステッカー
・コンセプトブック(それぞれのお酒の楽しみ方などの説明が書かれています)
※送料込み
※「SORRA」のセットは3月中、「TERRA」のセットは6月中のお届けになります。

が支援しています。

2018年03月末までにお届け予定です。

(更新日:2018年04月23日)

16,000円コース(税込)

WAKAZEのお酒をまとめてGET!WAKAZE応援セット
WAKAZEのお酒をまとめてGET!WAKAZE応援セット

<セット内容>
・FONIA「SORRA」「TERRA」各1本
・ORBIA「SOL」「LUNA」「GAIA」各1本
・WAKAZEオリジナルグラス1脚
・WAKAZEステッカー
※送料込み
※「SORRA」とORIBA SOL、ORBIA LUNA、オリジナルグラスは3月中、ORBIA GAIAは4月中、「TERRA」は6月中のお届けになります。

が支援しています。

2018年03月末までにお届け予定です。

(更新日:2018年04月23日)

30,000円コース(税込)

みんなで乾杯!FONIA「SORRA」「TERRA」12本セット
みんなで乾杯!FONIA「SORRA」「TERRA」12本セット

・FONIA「SORRA」6本
・FONIA「TERRA」6本
・WAKAZEステッカー
※送料込み
※「SORRA」は3月中、「TERRA」は6月中のお届けになります。

が支援しています。

2018年03月末までにお届け予定です。

(更新日:2018年04月23日)

9,900円コース(税込)

【先着50名様10%OFF!】☆アーリーバード☆地元食材とのペアリングセット
【先着50名様10%OFF!】☆アーリーバード☆地元食材とのペアリングセット

<セット内容>
・FONIA「SORRA」1本+特製バジルソースとだだちゃ豆パスタ
・FONIA「TERRA」1本+オリジナルスコーン
・WAKAZEステッカー
・コンセプトブック(それぞれのお酒の楽しみ方などの説明が書かれています)
※送料込み
※「SORRA」のセットは3月中、「TERRA」のセットは6月中のお届けになります。

が支援しています。

2018年03月末までにお届け予定です。

(更新日:2018年04月23日)

「Makuake(マクアケ)」は、実行者の想いを支援によって実現するクラウドファンディングサイトです。このページは、 フードカテゴリの 「和の柑橘やハーブが華やかに薫るお酒!ボタニカルSAKE~FONIA(フォニア)~」プロジェクト詳細ページです。

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