2010年より熟成黒毛和牛専門店を展開してきた「AgingBeef」が８月に銀座駅から徒歩１分の中央通りに面した高立地に

ハイエンド向け熟成焼肉専門『銀座焼肉　サロンドエイジングビーフ』をオープン致しました。

オープンを記念して、VIP会員様を募集すると共に、

Makuake限定で通常提供していないワインペアリング付コースや、コース以外のお料理追加オーダーサービス付リターン等、採算度外視なお得なリターンをご用意いたしました。

【VIP会員権内容】

下記の2大特典が付いた会員権です。

1．個室料金サービス料0円（通常お会計時に10％の個室サービス料が無料）又は、オープン席サービス料0円（通常お会計時に5％のサービス料が無料）

2. 毎回ファーストドリンク1杯サービス。お連れ様もご提供可能です。

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銀座焼肉 サロン ド エイジングビーフとは

黒毛和牛高級ブランドの「米沢牛」×　高度な技術の「熟成」

をコンセプトにした都内では珍しい熟成和牛（エイジングビーフ）専門の焼肉店です。黒毛和牛を一頭買いし、一頭全て調理するのが当店の特徴です。

※「エイジング・ビーフ」は、株式会社新和の登録商標（登録5328595）です。

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使用している熟成和牛（エイジングビーフ）について

等級だけでは測れないおいしさ、熟成肉の新しいチャレンジ

サロン ド エイジングビーフでは、ブランド牛である米沢牛を3週間前後かけてゆっくりと熟成（エイジング）。

この工程により、旨味と香 りが凝縮され肉質の柔らかさが増した濃厚な味わいの熟成肉を焼肉スタイルで提供いたします。

また、一頭丸ごと熟成しているので（※ホルモン類は除く）、 20種類以上の部位を楽しめるのも最大の魅力です。

「熟成（エイジング）」とは

料理には、「一晩ねかせる」とよくありますが、黒毛和牛も寝かせると、とても美味しくなります(ホルモン類は除く) 。

時間とともに、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され旨み成分であるアミノ酸に変化します。この過程が、店名の由来にも なっている熟成（エイジング）です。

急がず、ゆっくり時間をかけ、正確な保存方法をとることにより、高価な調味料や食材を つかっても出せない、お肉本来の深い味わいをもたらしてくれます。

ドライエイジング製法

牛肉の熟成（エイジング）の方法には 2 種類ありますが、現在エイジング・ビーフで採用している製法が”ドライエイジング” となります。

この製法は、骨付きの大きな部位のまま、温度 1℃～3℃（たんぱく質分解酵素がゆっくり活動する温度帯）、湿 度 60％～80％で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま 20 日～時には 2 ヶ月ほど熟成させます。

表面が乾いたりカビ におおわれたりしますが、カビが腐敗バクテリア類の侵入を防ぐと考えられますので、チーズに付着しているような「ペニシリ ウム類」や「アスペルギルス類（麹カビ）」などで強い環境を整えることが必須となります。

環境が整うと、水分の減少、たんぱく質分解酵素（プロテアーゼなど）により、たんぱく質（アミノ酸）の成分に変化が起こり、肉質はやわらかく、芳醇な香り と、旨味が増します。

黒毛和牛を熟成（エイジング）させることの難しさ

牧草で育った欧米等の輸入牛肉は、日本の霜降り肉よりも脂身が少なく、脂肪交雑も少ないため、赤身の強い肉質です。それ をドライエイジングすることで、旨みや適度な柔らかさを引き出しています。

エイジング・ビーフでは、そのまま食べても美味 しい和牛を熟成（エイジング）させることで、もっと美味しくなるのではないか、高級食材のステーキ用ではなく、焼肉用とし ての可能性を追求することから、挑戦が始まりました。

まず、輸入牛肉と和牛肉をさまざまな条件で食べ比べてみると、決定的な違いは脂肪の質と香りにありました。

黒毛和牛の特徴 である甘みある脂肪の香りを損ねることの無いよう、赤身の熟成効果を最大限に引き出す、熟成期間の見極めはとても難しいこと。

そこで、和牛のスペシャリストの力を借り、研究を重ねた結果、赤身と脂肪の熟成バランスがよい、熟成期間を見極めるこ とに成功したのです。

ですが、霜降り肉には一頭一頭に個体差があり、熟成期間の見極めはとても繊細なことなのです。 10 年目を迎える今も、美味しさの研究は、日々続いています。

コース内やアラカルトで提供される“上タンと熟成タン”の食べ比べでは、熟成により変わる旨味・食感・芳醇な香りの違いをお楽しみいただけます。

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おもてなし

修行を積んだスタッフが、一頭一頭、お肉本来の個性を活かし、時間をかけて調理しています。

他の焼肉店と違うところは、皆様に見える位置のカウンターで、お肉を１枚１枚お切りし、ご提供させていただきます。

切った後は、視覚的にも美しくなるよう心をこめて盛り付け致します。

また、美味しく熟成された、熟成米沢牛の繊細な味わいをお楽しみいただけますよう、スタッフが一枚一枚丁寧にそれぞれのお肉に合わせたベストな焼き加減にお焼きいたします。

心地よいおもてなしと空間で、自然と時間がくれた奥深く繊細な味わいの熟成肉を感じながら召し上っていただきたいと考えております。

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熟成和牛（エイジングビーフ）一例のご紹介

▼旬の素材と合わせたお肉の先付け

3週間前後の熟成により、赤身部位はふわふわの食感に。芽ネギの繊細な歯ごたえを合わせた一品。

▼旬の野菜と合わせた先付け

3週間熟成により甘みが増したサーロインとピーマンの青椒肉絲。

脂の甘みと芳醇な香りに、ピーマンの爽やかな香りが相まった新しい感動。

▼もも肉のユッケ仕立て 

旨味成分のアミノ酸が増え、味が濃くなった熟成黒毛和牛のモモ肉を

レアに焼き、細切りのユッケ仕立てに。濃厚な卵黄がよく合います。

▼雲丹と炙りサーロインの手巻きキンパ

軽くあぶったウニと、サーロインを、薫り高いごま油と海苔と合わせました。

熟成和牛とウニの濃厚さが広がる、贅沢な一口サイズキンパです。

▼牛刺し盛り合わせ

黒毛和牛ならではの、滑らかな舌触り、お刺身でお召し上がりください。

（仕入れにより内容が変わります）

▼極上ミルフィーユサーロインステーキ

熟成黒毛和牛ならではのとろける舌触りに、新しいエッセンスを加えました。

2㎜5層のミルフィーユが奏でる食感は新しい体験です。

スタッフが丁寧にお焼きいたします。

▼熟成和牛の焼きすき

熟成黒毛和牛と最高な相性のわりしたを加えすき焼き風に仕上げた一品です。

スタッフが丁寧にお焼きいたします。

※お写真は一例となりますので、仕入れ状況によりコース内容やお料理が変更される場合がございます。 

今回リターンでご用意しているディナーコースは、

①特選部位を見極めアレンジした「雅(みやび)」

全13品　通常：12,000円/人＋税

■牛刺し盛り合わせ
■キムチ盛り合わせ
■旬菜ナムル
■極上黒タン塩と極上熟成タン塩の食べ比べ
■特選部位、和牛ハラミ（塩ダレ）
■逸品焼肉
■塩ムンチュサラダ
■極上部位3種（タレ）
■米沢牛のコンソメスープ
■極上ミルフィーユステーキ
■一口冷麺
■お食事
■選べるグラススイーツ

②極上の部位を心ゆくまで堪能できる「置賜の誉(ほまれ)」

全18品　通常：20,000円/人＋税

■7種の旬菜ナムル
■先付（6皿）
■和牛タン盛り合わせ
■特選部位2種
■キムチの王様
■逸品焼肉
■米沢牛のコンソメロワイヤル～withトリュフ～
■極上部位2種
■極上ミルフィーユステーキ
■一口冷麺
■トリュフすき焼き
■山形県置賜産つや姫の土鍋ご飯
■選べるグラススイーツ 

の2種をご用意しております。

※仕入れ状況によりコース内容が変更される場合がございます。 

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お肉に合わせるこだわりのお飲み物について

主要なお酒はもちろんの事、選びぬかれたシャンパン、スパークリング、白ワイン、赤ワイン、お酒を飲まれない方にはノンアルコールドリンク等、様々なお客様のご要望に答えられるよう幅広いドリンクを取り揃えております。

特段ワインの種類は多く、熟成黒毛和牛のおいしさの個性や、お客様の好みに合わせソムリエがセレクトいたします。

▼赤ワインリストの一例

・ジョエル・ゴット　815 カベルネ・ソーヴィニョン

・クロ・デュ・ヴァル　クラシック・ナパ・ヴァレー・ジンファンデル

・カレラ　セントラル・コースト・ピノ・ノワール

・カステッロ・バンフィ、ブルネロ・ディ・モンタルチーノ

・シャトー・ラグランジュ

・ドメーヌ・ジョルジュ・ヴェルネ　コート・ロティ・デュ・セニュール

・ケンゾー・エステート　紫鈴

・ポデーリ・アルド・コンテルノ　バローロ・ブッシア

・ベルターニ　アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ

・テヌータ・サングイドサッシカイア

オーパス・ワン・ワイナリー　オーヴァーチャー

ect...

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食器へのこだわりについて

お料理を彩る器も抜かりありません。器は主役のお料理より目立つこと無く、お料理の引き立て役として、重要な要素となると考えております。

繊細で美しい霜降りに負けない器として、古伊万里柄の風合いがある伊万里焼や、繊細で麗しいフォルムを持つ京焼を中心に揃えております。

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店内について

銀座店は、高級感と大切なひと時をご体験いただけるように、他店に比べて個室が多く完備されており、アーティスティックなその内装は五感を刺激する空間に仕上げています。また、シンプルな中の上質さを追求したフリースペースもございます。

▼ボックスシートはプライベートを重視した空間設計となっております。

▼ゆっくりと会食やお食事を楽しみたい方々は個室もご用意しております。

▼デートやご友人とのお食事に使い勝手のよいカウンター席もございます。

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店舗詳細

「銀座焼肉 サロン ド エイジングビーフ」

営業時間：

平日 ランチ 11:30～15:00 

ディナー 17:00～23:30、土日祝 11:30～23:00

定休日：第2月曜日(祝日の場合は翌日)

住所：東京都中央区銀座5丁目7-6 i liv 11階

席数：45席(テーブル4卓、個室4室、カウンター3卓)

お問い合わせ先：03-6264-5157

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リスク＆チャレンジ

当店が閉店、または営業ができなくなった場合は、本リターン使用権は無効となります。