大阪のクラフトビールと共に暮らす店・ヒビノビアの名物店主・西尾圭司と、　　日本のトップクラスのビール醸造所がタッグを組んで作るビール頒布会。
「今飲ませたいビールプロジェクト」
第３弾は三重県・伊勢角屋麦酒との夢のコラボレーションです。　　　　　　　　   ---------------------------------------------------------

　私達は、2004年から大阪でクラフトビール専門店を開業。現在ビアダイニング「エニブリュ」ビアバー「ヒビノビアスタンド」、ビアダイニング&ビール専門酒販店「ヒビノビア」と3店舗の個性の違うビール専門店を運営する会社です。国内外クラフトビールを年間1,000種以上取り扱い、いかに美味しくビールを楽しんで頂くかを考えながら、ビールとともに生きています。

[弊社実店舗・ヒビノビアのある日の風景]

　醸造所を持たない私達ですが、開業当初から自分たちの考えるビールを日本各地のブルワリーに委託醸造という形でお願いし作り続けてきました。昨年「ビールとともに暮らす店・ヒビノビア」を開業する際にビール専門の酒販店もスタート。私たちのビールを今度はボトルで製品化し、日本中のビールファンに楽しんで頂きたいという思いが膨らんできたのです。思い立ったら吉日。私たちはそれをMakuakeクラウドファンディングで頒布会という形で実現することになりました。

　名付けて「今飲ませたいビールプロジェクト」2018年3月にスタートし、今回で第3弾となります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

[左 / 第1弾・富山 城端麦酒　右 / 第2弾・鳥取 大山Gビール ]
　ありがたいことに私たちは日本国内に100を超えるビール醸造所と深い関わりがあり、この企画に作り手からも賛同を頂いています。その作り手の技術やビールの個性は大切にしながら、私たちのアイデアをプラスすることで起こる化学変化。普段自分たちが作るビールとも違う味わいを生み出す。それを作り手たちも楽しんでくれている感じです。過去2回も、おかげさまで大変好評を頂きました。

[第1弾実績]　https://www.makuake.com/project/hibinobeersakai/

[第2弾実績]　https://www.makuake.com/project/hibinobeer2/                            

　第3弾のコラボレーションビールの醸造先に私たちが選んだのは、日本のクラフトビール界で、名実ともにトップランカーの三重県伊勢市にある伊勢角屋麦酒。その品質の高さから国内外のビールコンペティションで数々の受賞歴を持ち、2018年にはさらなる飛躍を遂げ伊勢市に新工場を稼働させたクラフトビール醸造所です。

[最新設備の伊勢角屋麦酒下野新工場]

　伊勢角屋麦酒は、天正3年（1575年）、織田信長や豊臣秀吉、徳川家康が覇権を争っていた戦国時代に創業した440余年の永きにわたり伊勢神宮の参拝客を迎える茶屋として餅を作った「角屋」からスタートした会社です。その餅は「二軒茶屋餅」として今も製造が行われ、他にも伝統的な製法で味噌・醤油を作り、長旅で疲れた旅人をもてなし、癒しながら伊勢の地に根ざして来ました。味噌・醤油醸造から醸造技術が発展し、クラフトビール醸造に着手したこの地にとても長い歴史を育んできた経歴を持っています。　

[伊勢角屋麦酒の海外でのビアコンペティション授賞風景]

[伊勢角屋麦酒の人気定番ビールの数々]

　この伊勢角屋麦酒には、ビール醸造に欠かせない酵母について独自研究を続けている側面があります。私たちが今回のコラボレーションビールのコンセプトとして、白羽の矢を立てた理由は同社が生み出したある特別な酵母に注目したから。

　それは伊勢神宮別宮である倭姫宮の神域の森に育つ椎の木から樹液を採取し2012年に三重大学で単離に成功した野生酵母。「Kadoya-1」と呼ばれるこの酵母は、その後、ビール醸造に実用性が認められることになった伊勢角屋麦酒が誇るオリジナル酵母。こうした野生酵母を実用ビール酵母して分離・培養している事例はまだまだ国内では少なくとても注目をされています。

[神聖なる伊勢の神々が鎮る杜]

　この酵母でビールを醸造すると独特のマスカットのようなフルーティで独特な味わいを生み出すことができる。ベルギービールを彷彿とさせる個性を伊勢発祥のこの酵母が生み出してくれるのです。この伊勢の神が鎮る杜から生まれた神秘的なビール酵母を特別に使わせていただき、伊勢角屋麦酒の卓越した技術と私たちのアイデアを加え、今までビールとは違う味わいを生み出そうということになりました。

　この酵母がもたらすビールの味わいは、マスカットのような独特のフルーティーさ。また使い方如何ではドライな味わいにも仕上げられます。そこでイメージしたビアスタイルはベルギーの伝統的なビール「セゾン」でした。オリジナルは、酸味を感じほんのりフルーティーな味わいですので、私たちの作るビールのイメージとリンクします。

　ベルギーでは昔、農家が夏に農作業をする間喉の乾きを潤おせるよう、冬から春先にかけてこのビールを造っていたという歴史背景も、日本でも五穀豊穣を祈って農家の人々が酒や作物を奉納する神事があることから、この酵母を持つストーリーと重ね合わせるイメージが湧きました。

[レシピを生み出すための打ち合わせ。ホップの個性を調べる。]

　伊勢の酵母で醸すここにしかないセゾンスタイル。それを決定づけるためクラフトビールシーンの本場アメリカ発祥の比較的新しい醸造技術である「ドライホッピング」という手法をプラスしました。わかりやすく言えば、発酵が終わった熟成段階でホップを直接ビールに投入することで、フレッシュなホップの香りを自在につけるテクニック。本来ホップは煮沸段階で投入され、煮上げることで苦味や香りをビールに移しこんでいましたが、煮ずに香りをつけるまだ新しい技法です。

[アメリカ産「エクアノット」ホップをチョイス。柑橘香が溢れる。]

　この酵母が生み出すマスカット様の味わいを、爽快でシトラス感を感じる香りのホップで強調するために、この香りを圧倒的に出せる「エクアノット」「モトエイカー」「アマリロ」というアメリカ産の3種類のホップを使用。通常のセゾンスタイルよりも3倍近く使って、このシトラスや果実系の香りを強調することに。

　伊勢の神が授けてくれた酵母で醸し、伝統的なベルギースタイルに独自の解釈と最新の技法をプラスして、大地の恵みであるホップを華やかに香らせるために贅沢通常の3倍使ったビール。ワインやシャンパンをもイメージさせるオリジナリティ。このビールのコンセプトはこうして決定。仕込みの日を迎えました。

　このビールの仕込みは、2019年1月18日、伊勢角屋麦酒の旧プラント・神久工場で行われました。昨年、最新設備を搭載した下野工場を竣工されたのですが、今まで素晴らしいビールを生み出し続け、古い味噌蔵も残る「レガシー」のあるこの場所で仕込めることは本当に嬉しいことです。

[写真左が私、右が伊勢角屋麦酒・出口善一さん]

　醸造は、このブルワリーの醸造の全てを司る醸造責任者・工場長の出口善一さんと私の二人だけでの仕込みとなりました。レシピの打ち合わせ段階から、二人でアイデアを何度も何度も話し合いました。出口さんの経験則と技術力なしには、たどり着けなかったこと。本当に感謝に絶えません。

　仕込みは朝7時からスタート。金色に輝くピルスナー麦芽を手に取った時、「ああ始まるんだ」と感慨に耽りました。その大量の麦芽を粉砕機で細かく砕く作業から開始。粉まみれになりながら、お湯がたっぷりと溜められた糖化釜へ。しっかりと煮込まれて香ばしく甘い輝く金色の麦汁が仕上がります。

[輝く金色のピルスナー麦芽]

[糖化中の熱い釜の中でも手作業で細やかなチェックをする職人技。]

　そのあと、麦汁を絞り麦芽カスと分離。今度は煮沸工程に入りました。ここでは先に話したドライホッピングとは違う、ホップを麦汁の中で煮あげながら、苦味・下地となる香りを移しこんでいきます。ここで使ったホップは「クリスタル」。心地よい爽快な苦味を生み出します。これを2回に分け投入しました。

[煮沸中の仕込み釜の風景。あたりはホップの香りに包まれる。]

　最終段階、これらのホップの滓を遠心分離で取り出す「ワールプール」と言う工程で、さらに下地の香りとして「サフィア」「パシフィカ」と言うこちらも爽快ながら、青草の様な香りがうっすらと付くホップを大量に投入。その後、冷却して発酵タンクに移送した後、いよいよ酵母「Kadoya-1」を投入しました。その段階が下の写真です。この段階ではまだうっすら濁りがありますが、これがビールとしての下地となった液体の姿です。

「神々しいなぁ...」

　ここでも、うっとりとこの液体を見つめていました。この段階で既にホップの持つ柑橘や青草系の香り、そして麦芽の香ばしい風味は融合していました。

[遂に仕上がった発酵前のビールの原型。美しい! ]

　この後、発酵工程を経て、2回のドライホッピングを加えたこのビールは皆様の元へ届ける前の「熟成」と言う眠りについています。その間も工場長・出口さんの細やかなチェックを加えながら、日毎に成長していくビールの状況の報告を受けながら、私たちは大阪で別の作業をしていました。

　このビールのネーミングを考えていたのです。

　神秘の酵母で醸し、大地の恵みである麦芽とホップをその神秘の働きでビールに仕上げたと言うストーリー。色々と悩んだのですが、伊勢神宮にまつわる和歌の中に「食前の感謝のうた」としてあるこの歌を思い出しました。

　たなつもの　百の木草も　天照す　日の大神の　恵えてこそ

　食事が出来るのは伊勢神宮に祀られる神のおかげだと言う歌ですが、たなつものはまさに穀物で、穀物由来のこのビールが、この地の神様に授けられた酵母で醸されることも、まさに神のおかげと感じ、この名前を採用しました。

[私が作ったこのビールのラベルデザインです。]　

　ラベルのデザインにも、千木をイメージしそこにホップや麦芽を配しましたが、
できる限りこの伊勢の神様に感謝の気持ちを込めて、皆様が手に取った時、そんなストーリーを思い出していただけたらと言う願いでデザインした次第です。ラベルデザインも不肖、私が素人ながら考えに考え作った思いのこもったものです。

　いよいよこのプロジェクトがスタートします。3度目ともなると慣れたものと思うでしょうが、毎回毎回、一度仕込みで作り手も変えてビールを作っていくわけですから、私だけの思いだけでなく、背負った「作り手との友情」と言う思いは、本当に大きなプレッシャーとしてずっしり感じています。

　ブルワリーを作らず、自分たちの思い通りのビールを作っていく。これは傍目には楽な作業に見えるかもしれませんが、一つ間違えればお互いの信用問題。自分たちだけのことではなくなりますし、美味しいビールにかけた情熱は、2倍いや何倍にも膨らむのですから、簡単なことではないと考えています。

　伊勢角屋麦酒とのこのコラボレーション。仕上がりには本当に自信を持っています。間違いなく胸を張って「自分たちが今一番飲ませたいビール」として言えるものになりました。

　クラフトビール専門店を開業して13年近く。私たちのことをご存知の方もとても多くなりました。そんな皆様にはぜひ、そうでない私たちをご存知ない皆様にも、どうぞ私たちと伊勢角屋麦酒の知恵と技術と友情から生まれたこのビールを、一度お試しいただければ幸いです。

　そして、日本全国の皆さんが、この神の恵みの「たなつもの Dry Hopped Saison」で乾杯していただいているシーンを、またSNSなどで見せていただけること楽しみにしております。

　長くなりましたが、最後までお付き合いいただきありがとうございます。

Cheers!

株式会社喜色満面堂　ヒビノビア
代表取締役　西尾圭司