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キャビアだけではないチョウザメの美味しさを「三井港倶楽部」の極上フレンチコースで

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ストーリー

  1. キャビアフィッシュとして有名なチョウザメの身を主役にした「未来のための一皿」を開発
  2. 高知県の水産加工卸「興洋フリーズ」による良質なチョウザメの魅力を極上フレンチフルコースで
  3. チョウザメの身の大量廃棄を防ぎ、食材としての素晴らしさを知ってほしい

※本プロジェクトは新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて優秀な成績をおさめた料理人「CLUB RED」とMakuakeによる共同企画です※
-------------

~福岡県「三井港倶楽部」料理長 波多江優貴~

身の部分が大量廃棄されてしまうキャビアフィッシュ・チョウザメに着目

本年4月より福岡県「三井港倶楽部」にて総料理長を務める波多江優貴と申します。
みなさん、チョウザメという魚をご存知でしょうか。その名を聞くと、多くの方が卵であるキャビアを想像し、身を食べるイメージを持っている方は少ないのではないでしょうか。悲しいことに、実際、チョウザメはキャビア以外の部位を使われることがほとんどなく、その多くが廃棄されています。

しかし実際には、チョウザメの身はしっかりとした歯ごたえがあり、脂がのっているのにあっさりと淡泊。臭みもなく真鯛のような上品な旨味が特徴です。

今回は、キャビアだけでない身も含めたチョウザメの美味しさを多くに人に知っていただくための「未来のための一皿」をご用意いたしました。

志を同じくする水産加工卸業者と提携。上質な養殖チョウザメを極上のフレンチの一皿に

私がチョウザメという食材に目を向けたのは、高知県の清流・任淀川でチョウザメを養殖している水産加工業者の「興洋フリーズ」との出会いがきっかけでした。そこではキャビアを生産する中、それだけではもったいないと、独自にチョウザメの身を使ったスモークやペーストなどの加工食品を作り、食材廃棄を抑える努力をしています。

しかし、やはりキャビアの消費量は圧倒的で、身の部分の消費まではとても追いついていないと、頭を抱えているのが現状です。

そこで私は料理というアウトプットでチョウザメの美味しさをもっと多くの人に知っていただこうと、「未来のための一皿」としてメニュー開発を決めました。

「チョウザメのポーピエット キャビアのシャンパンソース」

料理は「チョウザメのポーピエット キャビアのシャンパンソース」。低温調理したチョウザメの身のまわりにイベリコ産生ハムとほうれん草、ゆずの皮を巻き、筒状に。それを軽く蒸し焼きにしてから、さらにバターを絡めて焼き上げます。合わせるのは、シャンパンとチョウザメのペーストを合わせた爽やかな風味のソース。脂の多いチョウザメを、さっぱりとした口当たりに仕上げております。

今回は、私が4月から総料理長を務める福岡県「三井港倶楽部」にて味わえる、この「チョウザメのポーピエット キャビアのシャンパンソース」を含めた約7品のコースをリターンに設定いたします。

多ジャンルの料理を学び育まれた「和魂洋才」の心。フードロスの課題を現代社会で今一度問う

私は、料理をつくるときの心構えとして「和魂洋才」を自分自身のテーマに決めております。「和の心を以て、洋を成す」。日本で料理を作っているからには、その地の食材を大事にして、そこで暮らす人の口に合う食事を届けるべきである。そのように考えております。

この考えは、私が様々なジャンルの料理店で修業を積んだことがルーツとなっています。2001年に今は亡きシェフ松尾晋平氏に師事し、東京都目黒にあった「Restaurant SHIMPEI」で修業を開始。ここはフランス料理店ではあるものの、和食の要素もたくさん取り入れたフュージョン料理の先駆けとなる料理を提供しておりました。

その後も、虎ノ門の薪火熟成肉店「Restaurant ELEMENTS」や神奈川県横浜市のタイ料理店「mmTHAI」など、ジャンルにこだわらず知識や技法を習得。今年4月からは「料理の鉄人」でも知られる「ラ・ロシェル」坂井宏之シェフが監修する福岡県「三井港倶楽部」の総料理長に就任します。

そして気づいたのは、「いろいろなジャンルの料理はあれど、最終的には“おいしいこと”が最重要」であること。そして、そこには冒頭でお伝えした「和魂洋才」の考え方がベースにあります。日本人のDNAに刻み込まれている「もったいない精神」。ものを大切にし、地産の食べ物を愛し、感謝しながら食べること。料理人は、そのお手伝いをするべきであると考えるようになりました。

そういった視点で考えたとき、浮かんでくるのは食材廃棄やフードロスの問題。まさに、今回のチョウザメのように、大量廃棄されてしまう食材が、現代社会では数多くあります。私たち料理人の培ってきた知識や技術は、そうした食材の味を引き出し、お客様のもとへ届けるためにある。

多くの料理人が、そういったことを考えるきっかけになるような「未来のための一皿」になればと考えております。

「三井港倶楽部」の詳細情報

住所:福岡県大牟田市西港町2-6

アクセス: JR・西鉄大牟田駅から車8分

営業時間:11:30~15:00(14:00L.O.)、17:30~21:00(20:00L.O.)※ディナーは当日15:00までに要予約

定休日:火曜日(祝日の場合は翌日)

RED U-35 2021 ONLINE大会のテーマとなった「未来のための一皿」。 歴代のCLUB REDの料理人たちが同テーマの元、現代の食の社会課題の 解決や食の未来に貢献できるメニューや商品をMakuakeでの限定企画として考案。 食の未来をおいしく味わい体験できる企画となります。

“RED” PROJECTとは

“RED” PROJECT は「おいしい」の先にある価値を考え、料理界から未来と世界を変えていくためのプロジェクトです。

偉大な料理人になることを目指す35歳以下の料理人による、日本最大級のコンペティション「RED U-35」と、歴代の「RED U-35」コンペティションにおいて優秀な成績を修めた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティ「CLUB RED」の2つで構成されています。

さまざまな企業や団体、地域と積極的に連携し、CLUB REDメンバーが自店の厨房の枠を越えて活動する機会を創出することで料理人として厚みを増し、食の未来に貢献していくことを目的としています。

”RED” PROJECTから創出された新たなチャレンジを、より多くの人に知ってもらい「食の未来を体感してもらいたい」という想いから、「Makuake」で「オンライン催事・未来のための一皿」の実施に至りました。

リスク&チャレンジ

※万全を期してはおりますが、提供メニューに関しまして仕入れの状況等の関係でご提供できない場合がございますので予めご了承くださいませ。また、店舗が万が一閉店した際は、このリターンの使用権利は無効となります。 ※本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。応援購入の性質上、ご案内が遅れるおそれもございます。 ※原則として、ご案内が遅れることに伴う応援購入のキャンセルはできませんが、有効期限開始日から6ヵ月を超えた場合には、希望者に限りキャンセルにて対応させていただきます。

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このプロジェクトはAll in型です。目標金額の達成に関わらず、プロジェクト終了日の2022年05月30日までに支払いを完了した時点で、応援購入が成立します。

10,000円(税込)

「未来のための一皿」コース1名様分 + 特別会員特典
「未来のための一皿」コース1名様分 + 特別会員特典

1. 「未来のための一皿」コース利用券・1名様分
通常1万円のコースメニューに本企画限定の「未来のため一皿」を追加したお得なコース料理を提供致します。
- ディナー/ランチいずれでもご利用可能です。
- 人数追加の場合、お連れ様も同様のお一人様10,000円(税込)で受付いたします。(予約時にお申し付けください。)

2.特別会員特典
- ウェルカム(乾杯酒)ドリンク毎回サービス
- 記念日デザートプレートサービス(お誕生日、結婚記念日などのご来店時、デザートプレートを提供させて頂きます。事前のご予約時に必ずご連絡を下さい。)
※ウェルカムドリンクサービスについて、ご利用が20歳未満の場合には、ソフトドリンクへの差し替えで提供をさせて頂きます。

【注意事項】
・コース利用券をご利用の際は必ず前日までに予約をお願いいたします。当日来店されてもお使いいただけません。
・コース利用券/会員特典は、郵送での発送は致しません。Makuakeメッセージ機能でのご連絡になります。
・ご予約は、予約システムにて受け付けます。後日、Makuakeメッセージ機能にてご連絡させて頂きます。
・ご予約のキャンセルにつきましては、前日までのキャンセルは可能、当日は100%支払いとさせて頂きます。
・コース利用券の有効期限:2022年4月1日から2022年9月29日まで
・会員権の有効期限:2022年4月1日から1年間有効

のサポーター

残り

2022年04月末までにお届け予定

20,000円(税込)

「未来のための一皿」コース2名様分+ 特別会員特典
「未来のための一皿」コース2名様分+ 特別会員特典

1. 「未来のための一皿」コース利用券・2名様分
通常1万円のコースメニューに本企画限定の「未来のため一皿」を追加したお得なコース料理を提供致します。
- ディナー/ランチいずれでもご利用可能です。
- 人数追加の場合、お連れ様も同様のお一人様10,000円(税込)で受付いたします。(予約時にお申し付けください。)

2.特別会員特典
- ウェルカム(乾杯酒)ドリンク毎回サービス
- 記念日デザートプレートサービス(お誕生日、結婚記念日などのご来店時、デザートプレートを提供させて頂きます。事前のご予約時に必ずご連絡を下さい。)
※ウェルカムドリンクサービスについて、ご利用が20歳未満の場合には、ソフトドリンクへの差し替えで提供をさせて頂きます。

【注意事項】
・コース利用券をご利用の際は必ず前日までに予約をお願いいたします。当日来店されてもお使いいただけません。
・コース利用券/会員特典は、郵送での発送は致しません。Makuakeメッセージ機能でのご連絡になります。
・ご予約は、予約システムにて受け付けます。後日、Makuakeメッセージ機能にてご連絡させて頂きます。
・ご予約のキャンセルにつきましては、前日までのキャンセルは可能、当日は100%支払いとさせて頂きます。
・コース利用券の有効期限:2022年4月1日から2022年9月29日まで
・会員権の有効期限:2022年4月1日から1年間有効

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2022年04月末までにお届け予定

「Makuake(マクアケ)」は、実行者の想いを応援購入によって実現するアタラシイものやサービスのプラットフォームです。このページは、 レストラン・バーカテゴリの 「キャビアだけではないチョウザメの美味しさを「三井港倶楽部」の極上フレンチコースで」プロジェクト詳細ページです。

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