この写真は、実はフレッシュミートではありません・・

これは、４０日〜５０日寝かせた“熟成肉”で、微生物発酵させたお肉です。

食べ物には食べ頃があります。フレッシュな獲り立ての美味しさもあるのですが、私たちがご提供する“食べ頃”とは、じっくり寝かせ旨味を最大限引き出した食べ頃を指します。

それを　『もう一つの旬』　と呼んでいます。

ただ、最近特に注目し始めている「熟成肉」について、衛生管理にばらつきがあるということで、先日東京都より注意喚起が発せられました。

※2018年3月21日「熟成肉」衛生管理にばらつき 都が注意喚起
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－主に牛肉を寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、東京都が初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、事業者ごとに熟成期間や処理のしかたに大きなばらつきがあることがわかり、飲食店や消費者に対し注意喚起を強化していくことになりました。主に牛肉の赤みを低温状態で一定期間寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」は、飲食店などで人気が高まり取り扱いが急増している一方で、品質や衛生管理についての国の基準がありません。※NHK NEWS WEB引用
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この一連の発表により、いち早く安心安全はこの取り組みをしていた当社に問い合わせが集中しております。


一つひとつ大切に育てられた、エイジングシートの発酵菌

安心安全で且つ美味い肉！

熟成肉は、定義が無く、3日間寝かせても「熟成肉化」していると提供できます。しかし、肉は腐敗するもの・・という根本的な考えから、安心安全な熟成肉を作ることを目指し、出た答えが明治大学との共同研究開発でした。

「旬熟成」で培った技術を用いて、明治大学農学部　応用微生物学を研究している村上周一郎教授とタッグを組み、【より早く】【より安定的に】【誰でもどこでも】をテーマに、2年の月日を経て開発したのが

『エイジングシート』です。

エイジングシートが某番組で紹介されました。

『エイジングシート』は業界では今まで無く、そして世界にも類を見ない、新技術によって開発された、まさに“魔法のシート”です。『エイジングシート』で作った熟成肉は従来の半分くらいの期間（旬熟成では、熟成庫で100日間）で仕上げることができ、シートには熟成化に必要な菌だけを付着させ、人体に有害を寄せ付けないため安心安全に熟成肉を作ることが可能となりました。

開発背景

エイジングシートの効果

エイジングシートによる未来

エイジングシートが、今後一般家庭にも普及できるようになったのであれば、ご自宅での「熟成肉」をつくることが可能になります。
ただ、まだその段階には至っておりません。
今後は、その方向をと考えておりますが、まず第一弾のプロジェクトとしましては、弊社が運営している銀座のお店「旬熟成」にて、その安心・安全な「熟成肉」を味わってください。

また、お店までお越し頂けない方のためには、お店で熟成したお肉をお届けするコースもご用意致しました。
今後の、お肉市場のためにも、是非このプロジェクトを応援ください。

　お店のご紹介　

約６年間、熟成肉専門店として麻布十番でレストランを営業してきました。

旬熟成　六本木店

2012年10月に誕生した「旬熟成」は連日毎月予約1000人、2018年3月までに累計12万人のお客様にご利用いただきました。熟成肉界をリードしてこれたのも、熟成肉と真剣に向き合い、日々提供する肉が美味くなることだけを考え、生産し調理してきた結果だと思います。

特徴は、様々な部位を提供し、一つ一つの違いを感じながら味わっていただきます。同じ赤身肉でも部位が変われば味も全く変わります。

旬熟成　六本木店　人気メニュー
 

「旬熟成」が生まれた麻布十番は、とても口の肥えたお客様や美味しいものを探して遠方よりお越しになるお店が密集しています。その地で受け入れられたということもあり、出店オファーを頂きました。
それが2017年4月銀座に過去最大級3,000坪の商業複合施設　GINZA SIXです。

GINZA SIX

このシートの誕生により、安心安全な発酵熟成肉を作れるようになり、GINZA SIXの「旬熟成GINZA GRILL店」や「旬熟成六本木店」でも提供が可能となりました。

SHUNJUKUSEI GINZA GRILL

この『エイジングシート』の誕生により、牛や豚はもちろんのこと、今まで発酵熟成が困難とされていた鶏肉や、獣臭が強い鹿や猪などのジビエにも臭みが無くなり柔らかくなるなどの効果があるなど、『エイジングシート』の可能性が広がっています。

今後も日本で生まれた発酵熟成という技術を国内に留まらず、海外に向けて発信し、拡大していうことで新たな日本発の食文化を作り上げていきたいと思います。

こうしてようやくたどり着いた「発酵熟成肉」。

安心安全で本当に美味しい「発酵熟成肉」を

熟成肉の火付け役「旬熟成」が、あなただけの「発酵熟成肉」を30日かけて作ります。

日本で生まれた発酵熟成法という古来の技術を『エイジングシート』にしたため、安心安全な熟成肉の生産が可能となりました。より多くの方々に知っていただき、食べていただくことで「発酵熟成肉」の良さを広げ、この度初となる

“世界でオンリーワン　あなただけ（My MEAT）の発酵熟成肉

を作ります！世界にあなただけの「発酵熟成肉」を楽しんでいただきたいと思っています。
ナッツのような熟成香、旨味がたっぷり詰まった、本物の「発酵熟成肉」をお届けいたします。

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　　　　　　　　　１、自宅で楽しむ　『MY MEAT BANK』

　　　　　　　　　　　２、店舗来店型　『特別会員企画』
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ご自宅で、ご家族や一人贅沢楽しむ、銀座のお店で特別会員で楽しむなど、様々なリターンをおご用意させていただきました。

　　　　　　　　１、自宅で楽しむ　『MY MEAT BANK』

『世界にオンリーワン　あなただけ（My MEAT）の発酵熟成肉を作ります』

　　　　　　　　　　　　　〜　My Meat Bank 〜写真はイメージです。
ご自宅で、スパイシーな香りを感じながら、楽しんでください。

近年代、物流がそこまで発達していない当時、食肉は、肉屋に納品されると約１〜２ヶ月かけて消費していました。肉が腐らないように保つため、“枯らし”という手法を行っていました。この“枯らし”は、1℃～4℃に設定した冷蔵庫内で、屠畜したばかりのお肉を枝肉のまま吊るし、3～4週間放置しておく手法のことです。庫内には菌が自然に繁殖し、それらが付着することで自由水がゆっくりと引き出されます。どの地域でもこの“枯らし”手法で牛肉を熟成化させ食していました。

※写真はイメージです。

【 My MEAT Bankとは？ 】

あなたのお肉（My MEAT）を大切にお預かりして熟成化させるBankです。発酵熟成熟成したお肉は、Bankと同じように”美味しさ“という利子をお付けしてご自宅（または指定された場所）へお届けします。また、その大切にお預かりしているあなたの「発酵熟成肉」の育ち具合（菌の付着の様子、肉の変化など）は10日置きにカメラ撮影、レポートいたします。発酵熟成の様子が確認でき、”一番の食べ頃”がわかります。一番の美味しい食べごろの「発酵熟成肉」をお届けいたします。

※エイジングレポート例　〜発酵熟成中の豚肉〜

※写真は発酵熟成させた、黒毛和牛

『発酵熟成オーナーズ』黒毛和牛を一頭丸ごと発酵熟成のリターンを選んでいただいた方には、牧場へご招待いたします。普段なかなか農場へ入ることは許されません。今回の企画で、特別にオーナー様に限り、農家さんより機会をいただきました。また車内弁当は旬熟成オリジナルの発酵熟成肉弁当をご用意いたします。会社の福利や、共同でのご参加など楽しめる企画となっております。

《　エイジングシート・リターン　》
makuake限定価格＋送料込み
１、『発酵熟成肉』豚ロース １kg /6人前　6,800円
２、『発酵熟成肉』USアンガスサーロイン 500g/3人前　9,900円
３、『発酵熟成肉』黒毛和牛極上サーロイン 500g/3人前　13,000円
４、『発酵熟成肉』豚ロース＋USアンガスサーロイン 1.5kg/約10人前　16,000円
５、『発酵熟成肉』豚ロース＋黒毛和牛極上サーロイン　1.5kg/約10人前　18,000円
６、『発酵熟成肉』豚ロース＋USアンガス500g＋黒毛和牛極上　2kg/約12人前　28,000円
７、『発酵熟成オーナーズ』三元豚を一頭丸ごと発酵熟成　約50kg 300,000円
８、『発酵熟成オーナーズ』黒毛和牛を一頭丸ごと発酵熟成＋牧場見学10名様ご招待（旬熟成弁当付き）　約150kg 3,000,000円

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　　　　　　　　　　２、店舗来店型　『特別会員企画』

　　　　『 旬熟成GINZA GRILL 店　Makuake限定　特別会員権 』 

「エイジングシート」によるMy MEAT Bank企画に伴い、未だ発酵熟成肉を味わったことがない皆様に、是非お店で「発酵熟成肉」の味を体験していただきたいと思い、Makuake限定企画で特別会員権を用意いたしました。

【 発酵熟成肉専門店　旬熟成GINZA GRILLとは 】

2017年4月にオープンのGINZA SIX 13Fに誕生
オーナーである跡部は、熟成肉に惚れ込み、熟成肉を味わえる「旬熟成六本木店」を2012年10月にオープンいたしました。以来、熟成肉に約6年携わり、その集大成とし、『旬熟成GINZA GRILL』を出店いたしました。

シェフは、メインにサバティーニやアロマフレスカなどで経験を積み、その技術を培った須貝かつみが総料理長として、発酵熟成肉の世界を広げます。

《　レストラン・リターン　》

１、Makuake限定　12,000円コース×4名様分　38,000円コース
２、特別会員権＋12,000円コース×2名分　22,000円コース
３、特別会員権＋16,000円コース×2名分　30,000円コース

お得なコースを３つ用意いたしました。

特別会員権の内容は
①銀座シックス13階「旬熟成GINZA GRILL」 特別会員権
②発酵熟成肉づくしを堪能できる、各コース（2名分）※お連れ様にもご利用可能
③乾杯のファーストドリンクをサービスいたします。
④発酵熟成牛100％オリジナルハンバーグ缶詰makuake限定のお土産付き
⑤個室利用無料
⑥サービス料無料（通常10％）
⑦消費税相当額サービス
※2018年10月31日まで有効としております。

〜　空間　〜


旬熟成GINZA GRILL 店舗ファサード

テーマは『モダンジャパニーズ』
日本古来の技術枯らし熟成。その技法を現代に新たな技術エイジングシートにより作り出された『発酵熟成法』とともに今日に蘇る。古き良きを集め、日本の技術をここ銀座に集めました。器、グラス、カトラリー、シャンデリアなど細部にまでこだわり、この銀座という地に恥じない店構えとなっています。

店内１　中央に位置するカウンターテーブル

店内２　窓際の夜景を楽しめる特等席

店内３　品格のある個室

〜　器　〜　『有田焼』
照右ェ門窯　株式会社カマチ陶舗さんに現地に訪れお会いし、有田焼の歴史を理解し、素晴らしさの再確認をさせて頂きました。そして生まれた旬熟成オリジナルの食器の全てあつらえて頂きました。

牡丹と水芭蕉のメイン皿

〜　グラス　〜　『九谷焼』
九谷焼窯元　８代目当主の鏑木さんが監修する様々なグラスと出会い、魅了されました。このグラスこそ、銀座で使われるべきだと。一脚一脚大切に作られたグラスのステムは100種類のデザインからなり、テーブル上をとても華やかなものにしてくれます。

金沢の九谷焼　鏑木商舗さん

銀座店内の九谷焼のワイングラス

〜　カトラリー　〜　『山崎金属工業』
世界的に金属加工で有名な地、新潟県燕三条にあり、国内はもちろん世界でも広く使われています。ノーベル賞の晩餐会にも用いられるなど、本物の質と価値を生み出したカトラリーです。

カトラリーは燕三条にある山崎金属工業

〜　料理　〜

舌感：「美味いものは目を閉じて食し感じる。」

本当に美味しい料理とは、目を閉じその奥行きを探り確かめるように、口の中で食材との会話を楽しみます。
当店では、リスニン・グイーツという体験型のお食事をご提供させていただいております。人は、ビジュアルで８割方美味しいか美味しくないかを決めてしまうと言われております。では、その目を閉じてしまったらどうなるのでしょうか？


五感で肉の旨みを知っていただく体験もできます。アロマフレスカやサバティーニなど有名店で腕を揮った須貝シェフが魅力的で狡猾な“SUGAI WORLD”を繰り広げます。

手間暇かけて大切に寝かせた発酵熟成肉を中心に、須貝シェフならではの素材の力を引き出す調理技術でイタリアンコースを提供いたします。

土佐備長炭でじっくりと低温調理で焼き上げたT−ボーンステーキは、焼き加減が肝心です。炭火を操るシェフのステーキは格別です。
芳醇な熟成香、肉汁をしっかりと残ししっとりとした食感、スパイシーな味わい。
特別で最高な食事になることでしょう。

一品ずつ丁寧に仕上げ、素材の味わいを引き立たせ、個性醸し出します。

 

〜　ドリンク　〜

中心はあくまで「発酵熟成肉」。
最高の状態で焼き上げた肉をさらに美味しく引き立たせるためのワイン。
マリアージュはもちろん、味を際立たせるツールでもあります。
ボルドーを始め、イタリア、ニューワールド、そして国産ワインを豊富に取り揃え、より一層、肉を楽しむ方々へのニーズにお応えいたします。
厳選されたワインをオリジナルの九谷焼グラスでお楽しみください。

リターンまとめ

〜　シェフの紹介　〜

旬熟成GINZA GRILL スーパーシェフ
須貝　勉己

1976年　41才　千葉県出身
19歳で料理の世界へ。
イタリアンを中心に22年のベテランシェフ。
一つずつの素材を丁寧に生かした料理が特徴的。炭火を操り、肉を焼く技術は誰もが頷くレベルです。

経歴
アロマフレスカ　スーシェフ　（ミシェラン１つ星）
サバティーニ　シェフ
ラストリカート　シェフ

※なかなか見せない奇跡の笑顔のショットです。笑
 

〜　オーナー挨拶　〜

株式会社フードイズム
代表取締役　跡部　美樹雄（アトベ　ミキオ）
1975年　42才

2009年に起業し、現在７店舗を展開しております。私自身も板前を10年経験し、料理という視点をしっかりと持ちながら飲食事業を続けてまいりました。この度の「エイジングシート」は、明治大学教授の村上先生との出会いにより、サイエンスを飲食の世界で表現することを可能にしました。今までに無い、全く新しい技術の誕生によって、私の料理人生は大きく変革させられました。この新技術でできた「発酵熟成肉」を世に広め、もっと多くの方々に味わっていただきたいと思っております。先ずは、私たちがこの画期的な発酵熟成法の素晴らしさを伝えなければ、熟成肉は従来どおり高価なもの、且つレストランでしか食することができない物で終わってしまいます。「エイジングシート」で生まれた肉は、今後の食文化に大きく影響を与えるものだと感じております。

海外においてもこのエイジングシート事業は着々と進んでおります。
「エイジングシート」で作り上げた、安心安全な「発酵熟成肉」を是非とも体験していただければと思っております。

『　店舗紹介　』

店名：旬熟成GINZA GRILL
住所：中央区銀座６丁目１０−１　GINZA SIX 13F
電話：03-6280-6429
営業：LUNCH  １１：００〜１５：００（LO.１３：３０）
　　　DINNER １７：００〜２３：００（LO.２１：００）
休日：GINZA SIXに準じます。
席数：４８席
HP：https://shunjukusei.jp/restaurant/ginzagrill.html

【 なぜクラウドファンディングを選んだのか？ 】

日本初の新しい発酵技術を世界に広めたい！
「エイジングシート」で熟成したお肉を是非召し上がっていただきたい！
熟成肉の火付け役「旬熟成」があなただけ（My MEAT）の発酵熟成肉を心をこめて30日間かけて作ります。

日本で生まれた発酵熟成法という技術により、安心安全に熟成肉の生産が可能となりました。より多くの方々に知っていただき、食べていただくことで発酵熟成肉の良さをお伝えできればと思っています。今までかつてなかった

“世界でオンリーワン　あなただけ（My MEAT）の発酵熟成肉”

自分だけの発酵熟成肉をお楽しみください。
ナッツのような熟成香、旨味たっぷり詰まった、本物の発酵熟成肉をお届けいたします。

最後までお読みいただきまして誠にありがとうございました。

今回、ご支援いただきました資金は、「エイジングシート」を世界に広げるための第一歩として国内でしっかりと大切に大切に使わせていただきたいと思います。

この技術が世に受け入れられ、発酵熟成肉という新しい食品が世の中を変えられるまで絶やすことなく私たちはしっかりと次世代へ伝えて参ります。