"漁師一貫製造"のウニを、知っていますか？

東京の有名寿司店が毎年指名する、漁師直送の生ウニ（キタムラサキウニ）です。
マーレ旭丸は、北海道せたな町の漁師・西田孝男さんが営む小さな加工販売会社です。

夏は生ウニの旬ですが海風が強く、漁期3ヶ月でウニ漁ができる日はわずか。でも、町では「どこのウニより甘い」と言われます。おいしいが量が少ない、だから知名度がない。そんなウニを、今回は水揚げ当日発送でお届けします。

↑こーんなに、身を乗り出して、水中メガネで覗いて、ウニを獲ります

◆ まずはそのまま食べてみて！
最初は、何もつけずにそのまま一口、自然な甘みを感じて下さい。

心が落ち着いたら、おすすめはウニ丼です。1パック１５０g入りだから小どんぶり２人前。１人前ならメガ盛りサイズ！

◆「船長のうに丼」のつくりかた

① 開封。鮮度保持のため、縁まで海洋深層水が入っているのでご注意を。

② 水切り。二重容器の中側だけそっと持ち上げて30秒置き、ご飯の上に優しく着地。

③ 薬味はお好みで。リターン同梱の「富樫さんの自然農法大豆の醤油」もどうぞ。

鮮度と手間で、ウニはおいしくなる。

◆板ウニや海水ウニより貴重なウニとは
ウニと一口に言っても、製造方法によって味も姿もさまざま。きれいに並べられた板ウニは、身崩れを防ぐためにミョウバン処理をします。ミョウバンのかすかな苦味を解決したのが、塩水を使って密封した塩水ウニです。西田船長のウニはさらに上をいく、天然の海洋深層水を使ったこだわり品です。近くに海洋深層水プラントがあるからできた、自然の水でウニの味を磨く技術。その塩梅は、船長の企業秘密です。

◆海洋深層水が鮮度と味をアップ
ウニを入れる「熊石海洋深層水」はミネラル分が豊富で菌数が非常に少なく、食材の洗浄や漬け込みに使うと鮮度を保つ効果 ※があります（※八雲町HPより引用）。この水がウニを新鮮に保ち、すっきり癖のない味に整えてくれるのです。舐めてみると、ミネラル豊富なのに海水より苦みが少なく、塩味もまろやか！

◆獲ったその日に発送！

ウニをそっと丁寧に剥き、海洋深層水で密封し、お客様へ発送。水揚げ当日に発送まで行えるのは、漁師の一貫製造＝ワンストップならでは。さらに運送中の1〜2日間は、海洋深層水がウニを一層おいしく仕上げます。加工も販売も経験豊富な工場長（船長の奥さん）が、「むきたてより、送ったウニのほうがおいしくなるのよ」と教えてくれました。さらに、作業場は二重三重の衛生管理を行い、品質が少しでも気になるとハネてしまう。この徹底ぶりが「採って造って売る」マーレ旭丸の凄さです。

船長「俺はいつも剥かないから、あなたのほうが上手でしょ〜」
奥さん「……（笑）」（そりゃそうよ、ウニは根気とスピードよ！）

◆醤油について
海洋深層水ウニの味を引き立てるための、醤油を紹介させてください。

原料は「秀明ナチュラルファーム北海道」富樫一仁さんの自然栽培大豆。せたな町は米どころで、富樫さんは農薬も肥料も使わない、自然農法で米や大豆をつくっています（富樫さんと船長は、大泉洋さん主演映画「そらのレストラン」のモデルです）。

大豆と小麦は北海道産の自然栽培、塩も天然海水塩。原料、以上。究極の醤油です。

種まき直前の畑と富樫さん。循環型自然農法の大豆で作る醤油は、澄み切った味わい。

ウニは海藻を食べるので、海苔に乗せてもイケますよ！

◆漁師のもてなし料理、ウニ汁

船長の奥さんのウニ汁は、バイヤーさんの間でも評判。お家でできる簡単なレシピをご紹介します。
〈ウニ汁の作り方〉
① 昆布を鍋の水に1〜2時間浸す。鍋を中火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。
② 沸騰したら火を弱め、塩か醤油を少々入れ、お吸い物くらいの塩分にする。
③ 鍋に刻みネギ（またはニラ）を入れ、ウニをそっと入れ、ネギ（ニラ）の色が鮮やかになったら完成。ウニが半熟のうちに急いで食べましょう！

リターンは生ウニ＋船長のたまて箱

「お客様に食べて貰いたい物はまだまだある！」という船長。そこで、「船長のたまて箱」もリターンにしました。特に「漁師のいかめし」は催事で一番人気のおいしさです。「他に何を入れてあげようかな？」と選ぶ船長は楽しそう（やっぱりこの方、人を喜ばせたいんだな〜）。どうぞご期待ください！

スケジュール

7月25日プロジェクト終了

7月26日〜発送開始
8月15日 発送終了
※製造ピーク分散のため、発送は7月最終週から順次発送となります

「のこたべ」がウニを扱う理由

株式会社のこたべ の平島美紀江です。
私は北海道七飯町（函館の隣町）で、３人の子どもを育てながらフードデザイン業を営んでいます。おいしくて健康的な食べものの根本は、土や海、そして生産者の皆さんです。生産者が元気であるために、今できる事は何だろう。そう考え、道南のおいしくて個性豊かな食べものを集めたオリジナル通販商品「のこたべBOX」を発売しました。集荷や打ち合わせで100km圏内を駆け回り、大好きな生産者さんに会えて毎日が幸せです。こんなに素敵な方々をもっと知って欲しい！と熱くならずにいられません。

◆海の生産者のファンを増やしたい！
「これから旬の甘〜いウニが獲れるんだけど、どうやってお客様に届けよう…」船長の加工直売所でそう聞き、このプロジェクトを企画しました。海洋深層水ウニのおいしさと、西田船長の「漁業を元気に！」の思い、この２つを広くお知らせするのが目的です。日本海沿岸のせたな町で魚のおいしさを伝え、漁業を盛り上げてきた船長も、この春のコロナショックで打撃を受けました。けれど、自然は待ってくれません。この美しいせたなの海を見に、船長に会いにきて欲しい。将来そんな出会いが増えることを願っています。

獲るだけじゃない、お客様の笑顔が見たいんだ！

ここからはちょっと、マーレ旭丸のお話をさせてください。

西田船長は自称 "ヘンな漁師"です。35年前に加工場をつくり、周囲は「何をやってるんだ？？」と言ったそうです。夜通し漁をして、空港へ車で3時間走り、全国のデパートに出かけ、バイヤーやお客様に鍛えられて品質を向上してきました。奥さんが大釜で炊く「漁師のいかめし」は、冷めても柔らかいヒット商品です。体力も経費も大変なのになぜ？と聞くと、「だってお客様の喜ぶ顔が見られるんだぜ！ 漁だけしていた頃は、そんなこと一度もなかった」と。シビれました…。正直、ここまでやる漁師さんを他に知りません。それでもお魚好きな人を増やし、限りある海の資源の価値を上げるには、誰かが発信しなければならないのです。

いま、せたな町のある「ひやま漁協」の漁業者は564人、25年前のたった４割。全国の例に漏れず、後継者不足です。もしも「私が獲りました」と言える漁師さんを選べたら、おいしい上に直接応援になる。私たちはそう考えています。そしてこれをきっかけに、漁業のことを少しずつ学び合って行けたらと願っています。

最後までお読み頂き、ありがとうございました。船長のウニ、ぜひお楽しみください！

【実行者紹介】

株式会社のこたべ は、フードデザイン会社です。2007年に起業しました。2017年より日本の西洋農業発祥の地・七飯町で「これからの食育をデザインする」をミッションに活動しています。食育フリーペーパー「のこたべ」の発行（5万部）、食育イベント、生産者さんの６次化のお手伝いなどを行ってます。プロジェクトは「卵を使わない自然派ボーロ」（2019年、109%達成）以来２回目です。写真はマーレ旭丸加工直売所前で、西田さんご一家と。右端がのこたべ代表の平島です。