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第3弾!野生酵母で造る清酒「尾仲」のワイン樽で寝かせた熟成酒と爽やかな微炭酸新酒

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このプロジェクトについて

  1. 三回目のプロジェクトとなる今年はMakuake支援者限定で2種類の「尾仲」を作ります
  2. 2017年度産の尾仲をワイン樽に入れ、1年間じっくり寝かせた熟成純米吟醸原酒
  3. 2018年度産は難しいとされている野生酵母で作る微炭酸の新酒発泡生酒

Makuakeで過去2回、後味が白ワインのようにスッキリとした清酒「尾仲」を皆様にお届けして参りました。

そしてMakuakeでの3回目のプロジェクト立ち上げとなる2018年度「尾仲」も新しい挑戦を行います。今回は国産赤ワイン醸造に使用されたフレンチオーク樽に尾仲を1年間漬け込んだ「2017年度産ワイン樽熟成純米吟醸原酒」と、発泡性日本酒を作ることが難しいとされている野生酵母での初の試みとなる「2018年度産新酒発泡生酒」に挑戦し、Makuake限定で支援者の皆様へお届けいたします。

清酒「尾仲」は野生酵母「とやま産まれの酵母」と富山県産酒米を使って富山県南砺市の蔵元・成政酒造にて伝説の能登杜氏道高良造氏によって造られた清酒です。野生酵母、とりわけ大麦酵母で造られた日本酒は全国的にも大変珍しく、2012年に500本生産した「尾仲」は地元マスコミの注目も集め、1ヶ月足らずで完売に至りました。一般的な清酒醸造に使われる「きょうかい酵母」とはひと味もふた味も違う「野生酵母」由来の野趣溢れるどっしりとした深い味わい、度数と酸度が高めの濃醇旨口のお酒です。

 

 進化し続ける「尾仲」今年は遂にワイン樽熟成酒が登場! 

清酒「尾仲」は濃醇旨口、以前から、樽熟成をして古酒にしたら、更にその特徴が出るのではないかと噂されていました。しかしながら、熟成酒は蔵元にとって経済的にも大変なリスクを伴うこともあり、これまで実現させることができませんでした。しかし、今回は、これまで6回にわたる「尾仲」醸造で得たノウハウと皆様のご支援に後押ししていただき、遂に満を持して樽熟成酒の製造に踏み切りました!

樽で熟成させると酒のアルコールエキスにより樽成分が抽出され、樽香や樽独特な風味が付きます。また、樽がお酒の雑味成分を吸着することと、お酒を長期間寝かせることによるカラメル化の相乗効果により、新酒のとげとげしさが薄れ、酒質がまろやかに変化します。

 

今回お届けする2つの尾仲をご紹介します。

 1. 2017年度産ワイン樽熟成純米吟醸原酒 

今年の樽熟成酒は好評を博した2017年産原酒を使用します。国産赤ワイン醸造に使用された200 L容フレンチオーク樽2樽に一升瓶200本分の尾仲を投入し、一年間じっくりと熟成させました。完成した熟成酒はうっすらピンク色のお酒となりました。

 

 2. 2018年度産新酒は発泡性生酒 

2018年度産清酒「尾仲」は発泡性生酒です。
発泡性日本酒は発酵を完全にコントロールしなければ作れません。発酵終了直前に瓶詰めを行い、瓶内発酵で炭酸を封じ込めます。ちょっとしたタイミングのずれが炭酸の強さに影響します。そのため、発酵特性がよくわかっていない野生酵母での発泡性日本酒の醸造は大変難しいのです。とやま産まれの酵母はこれまでの6回の造りから、発酵特性が明らかになったため、今回は発泡性日本酒へのチャレンジをすることにしました。野生酵母での発泡性日本酒、果たしてどんなお酒になるのか大変楽しみです。また、今回の清酒「尾仲」は初の生酒です。生酒は常温では酒質の変化が激しいので、受け取り後は必ず冷蔵庫もしくは玄関やガレージなど温度の低い場所で保存してください。また、気温が高くなる春以降は冷蔵庫で保存してください。

注:写真のお酒はイメージです。2018年度の発泡性生酒は12月醸造開始です♪

 

 清酒「尾仲」これまでの軌跡 

清酒「尾仲」は2012年に最初のロットが生産されました。当時、成政酒造におられた道高良造杜氏の長年の酒造りで得た経験によって、野生酵母である「とやま産まれの酵母」を用いた純米吟醸無濾過原酒が造られました。

これまで6回の醸造経験により、とやま産まれの酵母の発酵特性もかなりわかってきました。通常のきょうかい酵母ですと、もろみ発酵が後期に入り、酸が出てくると発酵が止まりますが、とやま産まれの酵母は酸が出ても発酵が続くため、従来の日本酒とは一線を画す酸の切れ味が特徴の濃厚な味になるということがわかりました。今回はその特性を最大限に生かした造りをする予定です。

今回も酒米に五百万石を用いて55%精米の純米吟醸酒を限定醸造。これまでの6回の造りを参考に、とやま産まれの酵母の特製を最大限に引き出す醸造を目指します。度数と酸度が高めの濃厚旨口、従来の日本酒とは一線を画す、どっしりとした深い味わいのお酒になる予定です。

2016年からMakuakeでこの幻の酒復活プロジェクトが開始され、200人近くの方にご支援頂き2016年度版は約700本の清酒「尾仲」が世に出されました。昨年度、2017年はさらに支持を広げ、300人以上の方のご支援を頂き完成しました。2018 年も、たくさんの皆様にお届けしたいと考えております。

 

成政酒造は富山県南砺市にある明治27年創業の小さな蔵。 
「成政」の由来は、越中の国を治めた戦国武将・佐々成政が水を求め、鑓をふるって地を突いたところ、そこから水が湧き出たという謂れを持つ「槍の先の水」を使って醸造していることに因みます。


南砺市一帯は全国でも有数な酒造好適米の産地で、高品位な酒造好適米『五百万石』『雄山錦』を生産する地域であり、良い水と良い米から醸される成政酒造の清酒は全国新酒鑑評会金賞受賞蔵として知られています。

 

◆困難を極めた麦酵母から能登のベテラン杜氏による清酒醸造

清酒「尾仲」は「とやま産まれの酵母」を使って成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。「とやま産まれの酵母」は大麦麦芽由来の野生酵母。野生酵母は醗酵力が弱く、これを使ったお酒造りは大変難しいといわれています。

当初は思うように発酵が進まず困難を極めました。しかし、力強い酒造りで石川県能登の宗玄酒造を全国的に有名にし、全国新酒鑑評会で4回金賞を受賞した能登のベテラン杜氏・道高良造氏(当時80歳)の豊富な経験に裏打ちされた仕込みにより、2012年に奇跡的に最初の醸造に成功、最終的にはアルコール度数18度という清酒酵母に匹敵する度数を達成し、米の旨味を感じる味わい深いお酒となりました。

◆従来の吟醸酒とは一線を画す独特な味わい

一般的に清酒は醸造協会が頒布する協会酵母という清酒専用の酵母を使用します。今回のような野生酵母を使った酒造りの一番の醍醐味はズバリ、協会酵母では絶対に出せない、その独特な深みのある味わいでしょう。

協会酵母菌は全国の優良酒蔵で採取され、すっきりとして澄んだ味わいが特徴である日本酒の醸造に最適な酵母菌であり、いわばエリート中のエリート酵母であるため、品質の高いお酒ができるのです。

一方、野生酵母は長らく自然界に生息していた酵母です。お酒の特性に合わせた育種がされているわけではないので、清酒が作れないくらい醗酵力が弱い酵母もあります。そんな中、とやま産まれの酵母は野生酵母であるにも関わらず、高い発酵能力を示し、さらに、エリート酵母と相反するようなどっしりとした野趣に溢れ、さらにすっきりとした味わいのお酒が醸されるのです。

純米吟醸酒「尾仲」の最大の特徴は「とやま産まれの酵母」を使って醸造したという点です。とやま産まれの酵母は2011年に富山県立大学生物工学研究センターにて、富山県高岡市産二条大麦麦芽より発見されました。当初立山地ビール「星の空」の醸造酵母として使われましたが、従来のビールに比べ、酵母の臭み(発酵臭)が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す酵母ということで、清酒酵母としての使用を成政酒造にお願いして、清酒「尾仲」は誕生しました。

「とやま産まれの酵母」はオールマイティーでこれまでに地ビール、日本酒、ワインの醸造に使われており、今秋にはなんとウイスキー醸造(若鶴酒造)も開始されます!

発酵臭が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す特長から、とやま産まれの酵母は様々なお酒の醸造に使われています。立山黒部アルペンルートで発売している立山地ビール「星の空」、富山県のワイナリーであるホウライサンワイナリー(山藤ぶどう園)の「TOYAMA2012」「TOYAMA2013」「あさっぱら」「くせもの」など、とやま産まれの酵母を使った地元のお酒が続々と販売されています。

 


「とやま産まれの酵母」は醸造に用いられている野生酵母として学術的に研究されている酵母です。

「とやま産まれの酵母」は東京大学大学院農学生命科学研究科にて分子系統解析が行われ、清酒酵母とは違う遺伝子系統であり、サントリーがウイスキー酵母No.1として寄託菌株登録している酵母Saccharomyces cerevisiae  NCBR2114と遺伝子系統が同じであることが分かりました。(日本農芸化学会2016年度大会一般講演にて発表)

また、東京大学大学院農学生命科学研究科にて清酒小仕込み実験がおこなわれており、協会7号酵母とほぼ同等の醗酵力を有し、アミノ酸度は7号より高いということがわかり、7号に比べ旨味や味の深さをより強く感じる原因の一つではないかと考えられています。また、酒類総合研究所の研究員による官能評価においても、協会系酵母と比較して個性的という評価が出ています。

今回は2017年度産樽熟成酒と2018年度産発泡性日本酒の2種類のラインナップです !さらにまとめ買いした方には本数に応じて、成政特製冷酒グラスをプレゼントいたします。

今回は2017年度産樽熟成酒のみのセット、2018年度産発泡性日本酒のみのセット、2017年度産樽熟成酒と2018年度産発泡性日本酒を組み合わせたセットの三種類からお選び頂けます。

容量はどちらも4号瓶(720 ml)です。

◆2018年度産発泡性日本酒: 1本 2,900円、2本 4,800円、6本 12,000円、12本 21,000円

◆2017年度産樽熟成酒: 1本 3,600円

◆2017年度産樽熟成酒と2018年度産発泡性生酒のセット:2本(2017年1本、2018年1本) 5,400円、 6本(2017年2本、2018年4本) 13,000円、12本 (2017年4本、2018年8本)23,000円

さらにまとめ買いコースをお選びの方には成政特製冷酒グラス(市価320円相当)をお酒2本に1個の割合でお付けします。

2018年度版「尾仲」は昨年同様Makuake支援者限定となっております!!

ぜひこの機会にご支援を宜しくお願い致します。

東京大学大学院農学生命科学研究科、特任教授。

2012年まで富山県立大学工学部生物工学科に13年間教員として勤務する。富山県立大学時代、富山県高岡市産大麦麦芽より分離した「とやま産まれの酵母」が立山地ビール「星の空」に採用され、立山黒部アルペンルートにて独占販売される。1年後、清酒業界のタブーを破って麦酵母である「とやま産まれの酵母」を日本酒醸造に使用し、純米原酒「尾仲」を発売、限定500本は一ヶ月で完売した。続いて富山のワイナリー山藤ぶどう園より赤ワインTOYAMA2012/2013を発売。同一酵母が全く異なる3種類の酒を醸すというのは全く前例がなく、本酵母のポテンシャルの高さを示している。

「とやま産まれの酵母」と伝説の能登杜氏・道高良造氏の出会いがなければ醸造不可能と言われた幻のお酒、この機会に是非!

応援コメント

支援するコースを選択する

支援するコースを選択する

このプロジェクトはAll in型です。目標金額の達成に関わらず、プロジェクト終了日の2019年01月15日 23:59までに支払いを完了した時点で、支援が成立します。

2,900円コース(税込)

<微炭酸の新酒>720 ml 1本
<微炭酸の新酒>720 ml 1本

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2018年度産<微炭酸の新酒>720 ml(4合瓶)1本

純米吟醸生酒です。シュワシュワぴりり感を目指したフレッシュ生酒です。

(2017年樽熟成酒ではありませんので、お酒の色はロゼではありませんご注意ください)

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

4,800円コース(税込)

<微炭酸の新酒>720 ml 2本+グラス1個付 
<微炭酸の新酒>720 ml 2本+グラス1個付 

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2018年度産<微炭酸の新酒>720 ml(4合瓶)2本

■冷酒グラス1個をお届けいたします!

純米吟醸生酒です。シュワシュワぴりり感を目指したフレッシュ生酒です。

(2017年樽熟成酒ではありませんので、お酒の色はロゼではありませんご注意ください)

おまけで成政特製冷酒グラス(市価320円相当)を1個サービスします!

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

12,000円コース(税込)

<微炭酸の新酒>720 ml 6本+グラス3個付
<微炭酸の新酒>720 ml 6本+グラス3個付

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2018年度産<微炭酸の新酒>720 ml(4合瓶)6本

■冷酒グラス3個をお届けいたします!

純米吟醸生酒です。シュワシュワぴりり感を目指したフレッシュ生酒です。

(2017年樽熟成酒ではありませんので、お酒の色はロゼではありませんご注意ください)

おまけで成政特製冷酒グラス(市価320円相当)を3個サービスします!

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

13,000円コース(税込)

<ワイン樽熟成酒>2本+<微炭酸の新酒>4本+グラス3個付
<ワイン樽熟成酒>2本+<微炭酸の新酒>4本+グラス3個付

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2017年度産<ワイン樽熟成酒>720 ml(4合瓶)2本
■2018年度産<微炭酸の新酒>720 ml(4合瓶)4本
計6本

■冷酒グラス3個をお届けいたします!

2017年度産はフレンチオーク赤ワイン樽に去年の「尾仲」を一年間寝かせたほんのりロゼ色のまろやかな純米吟醸無濾過原酒です。

2018年度産は純米吟醸生酒です。シュワシュワぴりり感を目指したフレッシュな生酒です。

同じ野生酵母で醸された、性格の違う2種類のお酒を是非お楽しみください♪

おまけで成政特製冷酒グラス(市価320円相当)を3個サービスします!

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

21,000円コース(税込)

<微炭酸の新酒>720 ml 12本+グラス6個付
<微炭酸の新酒>720 ml 12本+グラス6個付

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2018年度産<微炭酸の新酒>720 ml(4合瓶)12本

■冷酒グラス6個をお届けいたします!

純米吟醸生酒です。シュワシュワぴりり感を目指したフレッシュ生酒です。

(2017年樽熟成酒ではありませんので、お酒の色はロゼではありませんご注意ください)

おまけで成政特製冷酒グラス(市価320円相当)を6個サービスします!

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

3,600円コース(税込)

<ワイン樽熟成酒>1本

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2017年度産<ワイン樽熟成酒>720 ml(4合瓶)1本

2017年度産はフレンチオーク赤ワイン樽に去年の「尾仲」を一年間寝かせたほんのりロゼ色のまろやかな純米吟醸無濾過原酒です。

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

5,400円コース(税込)

<ワイン樽熟成酒>1本+<微炭酸の新酒>1本+グラス1個付

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2017年度産<ワイン樽熟成酒>720 ml(4合瓶)1本
■2018年度産<微炭酸の新酒>720 ml(4合瓶)1本
計2本

■冷酒グラス1個をお届けいたします!

2017年度産はフレンチオーク赤ワイン樽に去年の「尾仲」を一年間寝かせたほんのりロゼ色のまろやかな純米吟醸無濾過原酒です。

2018年度産は純米吟醸生酒です。シュワシュワぴりり感を目指したフレッシュな生酒です。

同じ野生酵母で醸された、性格の違う2種類のお酒を是非お楽しみください♪

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

23,000円コース(税込)

<ワイン樽熟成酒>4本+<微炭酸の新酒>8本+グラス6個付
<ワイン樽熟成酒>4本+<微炭酸の新酒>8本+グラス6個付

ー清酒「尾仲」ー
♪♪送料込♪♪

■2017年度産<ワイン樽熟成酒>720 ml(4合瓶)4本
■2018年度産<微炭酸の新酒>720 ml(4合瓶)8本
計12本

■冷酒グラス6個をお届けいたします!

2017年度産はフレンチオーク赤ワイン樽に去年の「尾仲」を一年間寝かせたほんのりロゼ色のまろやかな純米吟醸無濾過原酒です。

2018年度産は純米吟醸生酒です。シュワシュワぴりり感を目指したフレッシュな生酒です。

同じ野生酵母で醸された、性格の違う2種類のお酒を是非お楽しみください♪

おまけで成政特製冷酒グラス(市価320円相当)を6個サービスします!

※お酒は酒造元から直接発送されます。
※未成年者の飲酒は禁じられています。こちらのリターンは20歳以上の方のみご支援いただけます。

が支援しています。

2019年02月末までにお届け予定です。

「Makuake(マクアケ)」は、実行者の想いを支援によって実現するクラウドファンディングサイトです。このページは、 フードカテゴリの 「第3弾!野生酵母で造る清酒「尾仲」のワイン樽で寝かせた熟成酒と爽やかな微炭酸新酒」プロジェクト詳細ページです。

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