Makuake限定のお酒「尾仲」が今年も飲める！

Makuakeで過去3回、濃醇なのに後味がスッキリとした清酒「尾仲」を皆様にお届けして参りました。

そしてMakuakeでの４回目のプロジェクト立ち上げとなる令和元年度「尾仲」がいよいよスタートします。

今回は昨年度大好評だった組み合わせ、フレンチオークワイン樽熟成「2018年度産純米吟醸原酒」と、「2019年度産純米吟醸新酒発泡生酒」の二種類をご用意し、Makuake限定で支援者の皆様へお届けいたします。

清酒「尾仲」は野生酵母「とやま産まれの酵母」と富山県産酒米を使って富山県南砺市の蔵元・成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。野生酵母、とりわけ大麦酵母で造られた日本酒は全国的にも大変珍しく、2012年に500本生産した「尾仲」は地元マスコミの注目も集め、1ヶ月足らずで完売に至りました。一般的な清酒醸造に使われる「きょうかい酵母」とはひと味もふた味も違う「野生酵母」由来の野趣溢れるどっしりとした深い味わい、度数と酸度が高めのキレのある濃醇旨口のお酒です。

進化し続ける「尾仲」今年もフレンチオーク熟成酒をご用意

清酒「尾仲」は白ワインを思わせるキレのある濃醇旨口、以前から、樽熟成をして古酒にしたら、更にその特徴が出るのではないかと噂されていました。しかしながら、熟成酒は蔵元にとって経済的にも大変なリスクを伴うこともあり、これまで実現させることができませんでした。

しかし、これまで6回にわたる「尾仲」醸造で得たノウハウと皆様のご支援に後押ししていただき、遂に昨年初めて樽熟成酒の製造に踏み切り、支援者の皆様から大変好評を頂きました！昨年は初めての試みであったため十分な本数が確保できませんでしたが、本年は十分な量を確保して、皆様にご紹介いたします！

樽で熟成させると酒のアルコールエキスにより樽成分が抽出され、樽香や樽独特な風味が付きます。また、樽がお酒の雑味成分を吸着することと、お酒を長期間寝かせることによるカラメル化の相乗効果により、新酒のとげとげしさが薄れ、酒質がまろやかに変化します。清酒「尾仲」の野性味に樽熟成の円熟味が加わり、ウイスキーのフレイバーを思わせるような落ち着いた大人の味わいが楽しめます。

今回お届けする２つの尾仲をご紹介します。

１. 令和元年度産純米吟醸発泡生酒

令和元年度産清酒「尾仲」は昨年大好評だったあの発泡生酒です。成政酒造の得意とするきめ細かな純白の澱の入った見た目もきれいなお酒を透明ボトルに詰めてお届けします。

発泡日本酒は発酵を完全にコントロールしなければ作れません。発酵終了直前に瓶詰めを行い、瓶内発酵で炭酸を封じ込めます。ちょっとしたタイミングのずれが炭酸の強さに影響します。そのため、発酵特性がよくわかっていない野生酵母での発泡性日本酒の醸造は大変難しいのです。とやま産まれの酵母はこれまでの7回の造りから、発酵特性が明らかになったため、昨年初めて発泡日本酒の製造に成功しました。野生酵母での発泡性日本酒は、爽やかな発泡とかすかな甘みが濃醇な野生酵母特有の味わいと絡み合い、ついつい杯が進んでしまうお酒となりました。

また、今回の清酒「尾仲」は生酒です。生酒は酵母が生きています。常温では発酵が更に進んでしまうので、受け取り後は必ず冷蔵庫もしくは玄関やガレージなど温度の低い場所で保存してください。また、気温が高くなる春以降は冷蔵庫で保存してください。

２. 2018年度産ワイン樽熟成純米吟醸原酒

今年の樽熟成酒は好評を博した2018年産純米吟醸原酒を使用します。国産赤ワイン醸造に使用された200 L容フレンチオーク樽2樽に一升瓶200本分の尾仲を投入し、一年間じっくりと熟成させました。昨年に比べると、赤ワイン由来の赤味はほとんど無くなり、清酒の黄みがかった色と合わさり、かすかに色づく程度となっています。

清酒「尾仲」これまでの軌跡

清酒「尾仲」は2012年に最初のロットが生産されました。当時、成政酒造におられた道高良造杜氏の長年の酒造りで得た経験によって、野生酵母である「とやま産まれの酵母」を用いた純米吟醸無濾過原酒が造られました。

これまで6回の醸造経験により、とやま産まれの酵母の発酵特性もかなりわかってきました。通常のきょうかい酵母ですと、もろみ発酵が後期に入り、酸が出てくると発酵が止まりますが、とやま産まれの酵母は酸が出ても発酵が続くため、従来の日本酒とは一線を画す酸の切れ味が特徴の濃厚な味になるということがわかりました。今回はその特性を最大限に生かした造りをする予定です。

今回も酒米に五百万石を用いて55％精米の純米吟醸酒を限定醸造。これまでの7回の造りを参考に、とやま産まれの酵母の特製を最大限に引き出す醸造を目指します。度数と酸度が高めの濃厚旨口、従来の日本酒とは一線を画す、どっしりとした深い味わいのお酒になる予定です。

2016年からMakuakeでこの幻の酒復活プロジェクトが開始され、200人近くの方にご支援頂き2016年度版は約700本の清酒「尾仲」が世に出されました。2017年、2018年はさらに支持を広げ、これまでに、のべ700人の方のご支援を頂いております。記念すべき令和最初の「尾仲」も、たくさんの皆様にお届けしたいと考えております。

「尾仲」を醸す成政酒造のご紹介

成政酒造は富山県南砺市にある明治27年創業の小さな蔵。
「成政」の由来は、越中の国を治めた戦国武将・佐々成政が水を求め、鑓をふるって地を突いたところ、そこから水が湧き出たという謂れを持つ「槍の先の水」を使って醸造していることに因みます。

南砺市一帯は全国でも有数な酒造好適米の産地で、高品位な酒造好適米『五百万石』『雄山錦』を生産する地域であり、良い水と良い米から醸される成政酒造の清酒は全国新酒鑑評会金賞受賞蔵として知られています。

◆困難を極めた麦酵母から能登のベテラン杜氏による清酒醸造

清酒「尾仲」は「とやま産まれの酵母」を使って成政酒造にて伝説の能登杜氏・道高良造氏によって造られた清酒です。「とやま産まれの酵母」は大麦麦芽由来の野生酵母。野生酵母は醗酵力が弱く、これを使ったお酒造りは大変難しいといわれています。

当初は思うように発酵が進まず困難を極めました。しかし、力強い酒造りで石川県能登の宗玄酒造を全国的に有名にし、全国新酒鑑評会で4回金賞を受賞した能登のベテラン杜氏・道高良造氏（当時80歳）の豊富な経験に裏打ちされた仕込みにより、2012年に奇跡的に最初の醸造に成功、最終的にはアルコール度数18度という清酒酵母に匹敵する度数を達成し、米の旨味を感じる味わい深いお酒となりました。

◆従来の吟醸酒とは一線を画す独特な味わい

一般的に清酒は醸造協会が頒布するきょうかい酵母という清酒専用の酵母を使用します。今回のような野生酵母を使った酒造りの一番の醍醐味はズバリ、協会酵母では絶対に出せない、その独特な深みのある味わいでしょう。

協会酵母菌は全国の優良酒蔵で採取され、すっきりとして澄んだ味わいが特徴である日本酒の醸造に最適な酵母菌であり、いわばエリート中のエリート酵母であるため、品質の高いお酒ができるのです。

一方、野生酵母は長らく自然界に生息していた酵母です。お酒の特性に合わせた育種がされているわけではないので、清酒が作れないくらい醗酵力が弱い酵母もあります。そのような中、「とやま産まれの酵母」は野生酵母であるにも関わらず、高い発酵能力を示し、さらに、エリート酵母と相反するようなどっしりとした野趣に溢れ、さらにすっきりとした味わいのお酒が醸されるのです。

とやま産まれの酵母

純米吟醸酒「尾仲」の最大の特徴は「とやま産まれの酵母」を使って醸造したという点です。とやま産まれの酵母は2011年に富山県立大学生物工学研究センターにて、富山県高岡市産二条大麦麦芽より発見されました。当初立山地ビール「星の空」の醸造酵母として使われましたが、従来のビールに比べ、酵母の臭み（発酵臭）が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す酵母ということで、清酒酵母としての使用を成政酒造にお願いして、清酒「尾仲」は誕生しました。

「とやま産まれの酵母」はオールマイティーでこれまでに地ビール、日本酒、ワインの醸造に使われており、今秋にはなんとウイスキー醸造（若鶴酒造）も開始されます！

発酵臭が少なく、香り豊かに素材の良さを引き出す特長から、とやま産まれの酵母は様々なお酒の醸造に使われています。立山黒部アルペンルートで発売している立山地ビール「星の空」、富山県のワイナリーであるホウライサンワイナリー（山藤ぶどう園）の「TOYAMA2012」「TOYAMA2013」「あさっぱら」「くせもの」など、とやま産まれの酵母を使った地元のお酒が続々と販売されています。

学術的にも研究されている野生酵母「とやま産まれの酵母」

「とやま産まれの酵母」は醸造に用いられている野生酵母として学術的に研究されている酵母です。

「とやま産まれの酵母」は東京大学大学院農学生命科学研究科にて分子系統解析が行われ、清酒酵母とは違う遺伝子系統であり、サントリーがウイスキー酵母No.1として寄託菌株登録している酵母Saccharomyces cerevisiae NCBR2114と遺伝子系統が同じであることが分かりました。（日本農芸化学会2016年度大会一般講演にて発表）。

また、東京大学大学院農学生命科学研究科にて清酒小仕込み実験がおこなわれており、協会７号酵母とほぼ同等の醗酵力を有し、アミノ酸度は７号より高いということがわかり、７号に比べ旨味や味の深さをより強く感じる原因の一つではないかと考えられています。また、酒類総合研究所の研究員による官能評価においても、協会系酵母と比較して個性的という評価が出ています。この成果は醸造研究において世界的にも権威がある日本醸造協会誌に論文が受理されており、2020年2月頃に論文が公開予定です。

リターンについて

今回は2018年度産樽熟成酒と令和元年度産発泡性日本酒の2種類のラインナップです ！さらにまとめ買いした方には本数に応じて、成政特製冷酒グラスをプレゼントいたします。

今回は2018年度産樽熟成酒のみのセット、令和元年度産発泡性日本酒のみのセット、2018年度産樽熟成酒と令和元年度産発泡性日本酒を組み合わせたセットの三種類からお選び頂けます。

容量はどちらも4号瓶(720 ml）です。

◆令和元年度産発泡性日本酒： 1本 2,900円、2本 4,800円、6本 12,000円、12本 21,000円

◆2018年度産樽熟成酒： 1本 3,600円、2本 6,200円

◆2018 年度産樽熟成酒と令和元年度産発泡性生酒のセット：2本（2018年1本、令和元年1本） 5,600円、 6本（2018年3本、令和元年3本） 14,000円、12本 （2018年6本、令和元年6本）26,000円

さらにまとめ買いコースをお選びの方には成政特製冷酒グラス（市価３２０円相当）をお酒２本に１個の割合でお付けします。

2018 年度産樽熟成酒と令和元年度産発泡性生酒「尾仲」はいずれも昨年同様Makuake支援者限定となっております！！

ぜひこの機会にご支援を宜しくお願い致します。

スケジュール

Makuakeプロジェクト期間は2019年9月半ばから11月末まで

発送は年内(2019年12月中）、来年のお正月の食卓に間に合うようにお届けします！

実行者紹介

東京大学大学院農学生命科学研究科、特任教授。

2012年まで富山県立大学工学部生物工学科に13年間教員として勤務する。富山県立大学時代、富山県高岡市産大麦麦芽より分離した「とやま産まれの酵母」が立山地ビール「星の空」に採用され、立山黒部アルペンルートにて独占販売される。1年後、清酒業界のタブーを破って麦酵母である「とやま産まれの酵母」を日本酒醸造に使用し、純米原酒「尾仲」を発売、限定500本は一ヶ月で完売した。続いて富山のワイナリー山藤ぶどう園より赤ワインTOYAMA2012/2013を発売。同一酵母が全く異なる３種類の酒を醸すというのは全く前例がなく、本酵母のポテンシャルの高さを示している。

「とやま産まれの酵母」と伝説の能登杜氏・道高良造氏の出会いがなければ醸造不可能と言われた幻のお酒、この機会に是非！