※本プロジェクトは新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて優秀な成績をおさめた料理人「CLUB RED」とMakuakeによる共同企画です※
-------------

～岩手県 「おのひづめ」シェフ 菅田幹郎～

使う水までこだわる「地産地消」「自給自足」の食材選び。料理を通して遠野の食文化を発信したい

山々に囲まれた盆地には美しい田園風景が広がり、民話のふるさととも称される岩手県遠野市。

自然豊かなこの地で育った、私、菅田幹郎は「おのひづめ」というイタリアンレストランを営んでおります。開業は2020年5月。

「遠野市の食文化を守り、育てたい」という想いから、野菜や山菜、肉、果ては開業と同時に育て始めたジャージー牛から毎朝搾っている牛乳、料理に使う水に至るまで地産地消・自給自足の食材にこだわり、料理を作っております。

開業と同時に飼育を始めたジャージー牛。毎朝新鮮な生乳を絞ります

日本が誇る技術と遠野の伝統を合わせた調理法。フードロスへ解を示す「未来のための一皿」

RED U-35 2019 では、「冬の知恵と春の喜びのサラダ ボロつくり」という料理でSILVER EGGを受賞いたしました。

通常は廃棄される野菜のゆで汁や戻し汁、端材をベースに、日本が誇る保存食・発酵食の技術、遠野市の伝統的な調理法を用いて作ったこの料理で、飲食業界の根深い問題である食材ロスに対し、私なりのアンサーを表現した「未来のための一皿」です。

受賞作品「冬の知恵と春の喜びのサラダ ボロつくり」

同市内に今夏2店舗目を出店予定。築70年の古民家で旅情感あふれるディープな遠野の味をコースで

現在、「おのひづめ」は遠野市駅から徒歩1分の場所にあり、お客様の半分は市外からいらっしゃる方々です。

そうしたお客様に料理を召し上がっていただいている中で、遠野市をもっと知ってもらうためには、「山間の街」という旅情感も感じてもらえるロケーションも必要であると考えるようになりました。そんな中、市内で古くから営んでいた蕎麦店が閉業したとの知らせが入ります。

遠野市を囲む大麻部山（おおまぶやま）の南麓に立地する築70年の古民家。近くには「稲荷穴」という鍾乳洞があり、そこからおいしい水が湧いている。川ではマスを釣ることができ、山に入れば、山菜を採ることもできる。

遠野市の魅力をより感じていただける要素が詰まっているこの物件に一目ぼれし、購入。現在、夏のオープンを見据え、レストランへの改装を進めております。

以前は蕎麦店だった古民家。雄大な自然に囲まれたロケーション

1号店は、今まで通りアラカルトメインのカジュアルに利用していただけるように。2号店は予約制のコースで、より深く遠野市を感じられるように、シーンに合わせて使い分けていただける店づくりをしていきます。

市内で暮らす人のみならず、市外から足を運んでくださった方に、この地の食文化を口にすることで、遠野市の魅力を知っていただきたいと思っております。

新店舗のコースを既存店で利用できるペアチケット。毎月限定10組分を6ヶ月提供

今回のプロジェクトでは、新店舗で提供する予定のコース料理を1号店である「おのひづめ」で楽しんでいただけるペアチケットをリターンといたします。

当店で育てている牛からとれた牛乳や、遠野市の山で採れた山菜をはじめとした岩手県産食材で作った料理9～10品をご用意。

また、岩手県産ワインや遠野市産クラフトビール「ZUMONA」といったお酒とのペアリング付きプランもご用意しております。毎月10組限定、6ヶ月分をご用意しました。

遠野市の味わいを旅情感に浸りながら噛みしめていただければと思います。

今回いただいたご支援は、2号店の開業準備に充てさせていただきます。

～ある日のメニューのご紹介～

今朝絞った牛乳で仕込む今日のフロマージュブラン

ホタテとホエイのマリネ

鹿の肋の猟師風煮込

ブラウンスイスのカルツォーネ

干し芋と今朝の牛乳のポタージュ

牡蠣の濁酒蒸し 山の越冬ハーブ添

ブラウンスイス牛のロースト 葉ニンニク添え

自家製チーズのチーズケーキ

本日の牛乳に甘味だけを足し仕込むジェラート

※メニュー内容は旬の食材などによって変更となりますので、ご了承ください。

丹精込めた料理を通して、昔話や伝承を肌で感じられる遠野市の魅力を味わってほしい

現在遠野市がある場所は、大昔は山々に囲まれた湖だったという言い伝えがあります。

市内の展望台がから街を見渡すと、田んぼに周囲の山々や空が水鏡となって映し出され、夏場には雲海が広がる日もあります。まさに、伝承の原風景がそこにあるかのような感覚を体験できるはずです。

そうした、古来より残る風景の美しさを料理で多くの人にお伝えし、はるか先の世代まで語り継いでいく。それが、私が思う「未来のための一皿」です。

清水展望台からの眺め。遠野盆地が一望できる絶景スポットとして知られています

「おのひづめ」の詳細情報

住所：岩手県遠野市新穀町2-1

アクセス：JR釜石線遠野駅から徒歩1分

営業時間：12：00～14：00、18：00～21：00

定休日：日曜日

席数：6席

RED U-35 2021 ONLINE大会のテーマとなった「未来のための一皿」。 歴代のCLUB REDの料理人たちが同テーマの元、現代の食の社会課題の 解決や食の未来に貢献できるメニューや商品をMakuakeでの限定企画として考案。 食の未来をおいしく味わい体験できる企画となります。

■“RED” PROJECTとは

“RED” PROJECT は「おいしい」の先にある価値を考え、料理界から未来と世界を変えていくためのプロジェクトです。

偉大な料理人になることを目指す35歳以下の料理人による、日本最大級のコンペティション「RED U-35」と、歴代の「RED U-35」コンペティションにおいて優秀な成績を修めた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティ「CLUB RED」の２つで構成されています。

さまざまな企業や団体、地域と積極的に連携し、CLUB REDメンバーが自店の厨房の枠を越えて活動する機会を創出することで料理人として厚みを増し、食の未来に貢献していくことを目的としています。

”RED” PROJECTから創出された新たなチャレンジを、より多くの人に知ってもらい「食の未来を体感してもらいたい」という想いから、「Makuake」で「オンライン催事・未来のための一皿」の実施に至りました。