プロジェクト包丁 ‘刀和’

‘切れ味を極める’

１，扱いやすい高級包丁である。

２，極上の切れ味で,料理が美味しくなる。

３，メンテナンスのしやすい素材。

プロジェクト概要

今回プロジェクトの立ち上げの契機は、自ら、家庭用品メーカー（包丁）で30年近くお世話になり、多くの人に包丁の良さを知って貰おうと思い企画しました。Makuakeの存在を知り、自分の得意とするもは何かと思い包丁を作ることとしました。まず工場とのコラボレーション、道具屋筋等（プロ用）にしか販売していない商材をいかに打ち出せるかでした。商材を一般の方に使ってもらえないかと思い商談に入り、工場との協議、関市の観光協会とも協力を得、今までお世話になったシェフにカッティングしてもらい、素晴らしいシーンを作ってもらいました。是非包丁企画に賛同していただき素晴らしいリターンにて味わってください。切れ味の実感を食材とともに味わってください。

１，‘刀和’は料理の楽しさを伝えることができます。

２，包丁の切り口の感触を、味わってもらいたい。

３，刃は耐久性があり、日々のお手入れしやすく、メンテナンスも楽です。

４，メーカー直販であるため、価格を抑えること出来ました。

なぜ？

※包丁を買ってもすぐに切れ味が悪くなる。→※１

※メンテナンスができない。→※２

※包丁の基本的な使い方わからない。→※３

※通常の包丁はデザインが代り映えしない、機能性もわからない。→※４

→‘刀和’の包丁で解決します！

①商品のポイント

１，切れ味

料理を美しくする極上の切れ味

２，取り扱い

持ちやすく、メンテナンスも楽

３，デザイン

和洋折衷、ハンドルデザインのルーツ

１，切れ味

料理を美しくする極上の切れ味

プロジェクト包丁は、‘切れ味’に特化しました。鋼材と形状、又重さにより極上の切れ味を味わうことができます。

１刃の構造を2パターン作りました。

①刃紋を作る作業をしました、また特殊鋼材（VG５）とステンレスを合わせた作りの３層構造です。

刃紋を作ることによりデザイン性と同時に刃を薄く削ることにより切れ味をよくしています。

※VG5→武生特殊鋼材とういもので、ステンレス刃物鋼として成分調整や組織がすぐれています。最適な硬さ、靱さ、耐食性、耐摩耗性の諸条件を満たしています。包丁の硬度ですと58°になります。硬度は、60°以上の鋼材ですと硬すぎる為、メンテナンスがしづらい欠点があります。この硬度は、簡易研ぎ器、砥石両方使用することが可能となります。 ※通常の包丁は硬度58度前後になります。 メンテナンスが容易にできます！

※１包丁を買ってもすぐに切れ味が悪くなる。

→この特殊鋼材は切れ味は極めてよく、程よい硬さで、錆び、汚れ、長く使う事ができる素材です。

◎VG5鋼材（炭素0.7～0.8％、クロム13～15％、モリブデン0.2～0.4％、バナジューム0.1～0.2％ 含有）で鉄に炭素、クロームがバランスよく調合されている。こちらが耐食、耐久、メンテナンス→切れ味に多く影響します。

②包丁表面に凹凸加工という鎚目（つちめ）を作りました。

鎚目（つちめ）とよばれる凹凸のところが鋼材をしっかりと叩いて作り、叩いたことにより鋼材が鍛造加工され、切れ味の包丁には欠かせない切り離れしやすい構造になっています。

◎包丁が安定している（食材にフィットしている）。キュウリの桂剥きで‘鎚目’（つちめ）があることで食材の切り離れがよく簡単にできます。

２，取り扱い

持ちやすく、メンテナンスも楽

持ち方例：細かい物を切るときや刺身などを引く時の持ち方になります。

非常にバランスよく出来ています。例えば刃と柄の間のところにバランスが取れるよう設計しています。それは例えば簡単に包丁を握りすぐ料理をすることができるのです。バランスのとれていな包丁はそれが難しいです。また、刃の鋼材は勿論ですが、柄は水はけがよい素材（積層強化木）を使用していますので料理後は簡単な洗剤と水洗いで綺麗になります。又鋼材は適度に硬く、粘り強い特性がありますので砥石は勿論、簡易砥石を使うこともできます。

※２メンテナンスができない。

→お手入れは簡単に洗剤等で水洗いしていただき、今お持ちの簡易研ぎ器でご使用が可能です。年に数回は砥石の研ぎしてもらうと蘇ります！

３，デザイン

和洋折衷、ハンドルデザインのルーツ

※４通常の包丁はデザインが代り映えしない、機能性もわからない。

→包丁の刃と柄を今までにない形を作りました。バランスとデザイン、機能性を考え作ったものです。

デザインと実用性を兼ねて作ります。刃の切れ味と八角形の柄のバランスを考えて作った逸品です。柄（ハンドル）は長さがあるので何処で握っていただいても使いやすく素晴らしい料理ができます。 洋包丁の良さと和包丁のしなやかさ（握りやすさ）が商品の特長です！ 刃先の細かい料理のカットや柔らかい食材のカットが得意です。この後の使用シーンでは、刺身、3枚卸し→魚のカットが面白いようにできます。 シェフからの伝言で、切れる包丁で多種多様な食材のカットを楽しんでください！

シェフナイフで刺身を切ります。出刃包丁でなくとも上手に切れます、様々な場所で握れる八角柄です。握り手の力いらなく、刺身の断面が輝いています。

③使用シーン、活躍シーン

※料理は包丁の切れ味が味付けになります。彩りのある見た目など形を生かすことで、全体的な仕上がりが圧倒的に違ってきます。料理が上手な人は必ず良い道具を知っています、まずは良い包丁と知ったうえで料理を始めることが確実な自身の一歩となります。良い包丁を持つことと、包丁の使い方を知ることが極上の切れ味につながります。特に魚の刺身は、牛刀や和包丁の柳包丁のように長い刃の全体を使うことで細胞を切るときにかかる力が分散されるので切り口が綺麗で潤いがあります。是非‘刀和’の包丁で堪能してください！

日本料理専門講師
西芝一幸
Kazuyuki Nishishiba ～協力会社

日本料理教室いただきます

※３包丁の基本的な使い方わからない。

→こちらの参考例を見ていただければ切れ味の良い包丁はこんなに楽しい料理が待っています。

◎三徳包丁で魚をおろすのはかなり難しいですが、切れ味の良いものでは卸せます。また、切断面がキラキラしています。この包丁は切る時の刺身の細胞にかかる負担を軽減しているので旨味が流れず切り口も潤いのある極上の逸品になります。

◎包丁の鎚目（つちめ）が切離れよくしています。

◎アジの2枚卸しもこの包丁ならとても楽に簡単に卸すことが出来ます。

◎三徳包丁で小鯛の3枚卸しもできます。

◎小鯛の3枚卸しが出来上がりました。

◎イカは切り込みが命です。良い包丁は切先から顎のところまで均等に使えそれが抜群の切れ味になり、イカの甘さを充分に引き出します。

◎切れる包丁で是非ピーマンや玉ねぎのスライスをして切れる楽しみを味わってください。

◎玉ねぎもサクサク切れます。

◎パプリカの切り口がジューシーで食べた時の食感を味わってください。

◎きゅうりの桂剥きで‘鎚目’があることで食材の切離れがよく簡単にできます。

◎桂剥きからこのように細かくカットできます。

◎ミョウガは切れる包丁ですと断面が綺麗になります

◎リンゴの桂剥きです

◎こちらはリンゴで、針りんごと呼ばれる作りかたです。切れる包丁でないとできません。

◎オレンジもかなりジューシーです。

◎キュウイなどの小さな果物を切る際にはやはりペティナイフが切りやすいです。切る楽しみ味わっていただきます。

④製造ストーリー

包丁の製造工程

すべて岐阜の関市の工場で製造され１か月に約200～300本の製作になります。極端に少ないと思いますが、1つ1つ思いを込めて手作りで作っています。鋼材の板上のものから鋼材を加工していき、焼き入れ作業を行いすべて40工程もの作業が必要になってきます。特に今回は切れ味のところに重視して作っています。

◎焼き入れ作業（刃物は弾力を持たせるため焼き入れという作業があります。これをしないと折れたり、欠けたりします。）

◎焼きなまし作業（焼き入れしたものを冷やしまた、400度ぐらいで焼きます。この工程で刃物本来の鋼材の素材を安定させるものです。

◎焼き入れしたものを、鍛造（叩いての作業）で歪を取り除きその後は、刃紋や鎚目（つちめ）を作るためさらに叩きます。この両者は手作業であるためい１つ１つ模様が違いそれが手づくりの良さです。

◎今度は柄（ハンドル）の磨き作業です。左の木材は圧縮材であります。本来の木をいくつも重ね合わせミルフィーユ状態から熱でこの状態にします。そこから今回は八角形への加工です。かなり手間のかかる作業です。

◎こちらはイメージ画像ですが、八角形をこのグラインダーで削り込みます。こちらも最終工程まで気の遠い作業です。

◎刃と柄（ハンドル）を付け合わせたら、研ぎの作業です。最後は人間の手で作業をします。これが切れ味を決める要です。職人の感覚が勝負です、本刃付け作業ともいいます。

包丁の元祖、刀のふるさと

プロジェクトの包丁‘刀和’は、岐阜県関市の工場で作っています。関市は800年近い昔より刀工（刀匠と呼ばれていました）が刀剣を製作して生計を営んできました。江戸時代からは小刀から今の包丁が作られています。今回のプロジェクトの包丁を手にとって切れ味を味わっていただければと思います。楽しい料理を堪能してください。

また、今年の3月、関市内の‘せきてらす’とういう場所で刀を作る時の遺跡が発掘されました。関市訪れる際はご来訪いただければと思います。

関市の魅力を発信する新しい市民交流・産業振興の場。

2021年3月19日、“せきてらす”がオープンしました！関市内の産業・観光発展や市民交流などを目的とした、観光案内所・多目的ホールや刃物会館などが集積した複合施設です。
“せきてらす” は関市の3つの魅力、刃物・文化産業・ヒトに出会える場所。関のモノ・コト、関を訪れたヒト、関のヒトが集い、体験・交流・発信を楽しむことができます。刃物はもちろん、まだまだ知られていない関の新しい魅力を広く伝えていく施設です。
体験から新しいつながりが生まれ、交流・行動の輪がひろがり、時には何かを発信できる。モノ・コト・ヒトとの関わりあいから、皆さんの毎日をワクワクに彩ります。
これまでの、これからの関の魅力を広く発信し、ヒトとヒトとのつながりから新しい関を創りだす。そんな“せきてらす”にみなさんぜひ関わって楽しんでください。

せきのまど | 関市観光協会 (sekikanko.jp) ～協力：一般社団法人 関市観光協会

関市刃物の歴史

鎌倉時代末期、関の地域は京都と鎌倉を結ぶ東西交通の要所として栄えていた。
ちょうどこの時期に九州から「元重」と呼ばれる刀鍛冶が関に入り、関鍛冶の祖と言われる。その後、美濃伝鍛刀技法が発祥し、その優れた品質が評価を受けて室町時代中期から末期にかけて全盛期を迎えた。すなわちこの時期は対明貿易による刀剣の輸出量が増大すると共に、応仁の乱以降、戦争の集団化に伴う足軽の主力化から太刀ではなく打刀が主となったため、本格的な刀剣の大量生産が行われるようになったのである。 良好な焼き刃土、栗炭が近隣山間部に恵まれて関地域に三百人近い刀匠が集積し、刀剣製造の中心地の地位を確固とすると共に関七流と言われる流派も登場している。 しかし、室町時代末期の戦国時代には各地の大名が戦争に備えて刀工を抱え込むようになり、関の刀工が各地に召し抱えられる形となった結果、関鍛冶は衰えていった。
その後、江戸時代になって実際の戦闘がなくなると、刀の総需要が減少して刀の他に小刀・包丁・薄刃・剃刀・はさみなどの実用刃物中心の生産に徐－に変化していった。したがって、江戸時代に現在の生活用刃物を多品種製造する基礎ができたと考えられる。

春日神社

鎌倉時代に大和の国（現在の奈良県）から何人もの鍛冶刀工が関に移り住んだ。正応元年（1288年）その大和鍛冶の出身者である金重と兼永は関鍛冶を総代して奈良の春日大明神を勧請して関鍛冶の守護神とし創建したと云われている。

その後、刀工孫六兼元等の登場により関の刀鍛冶が日本全国に知られることとなり、例祭が盛んになる。

「写真提供：関鍛冶伝承館」「孫六兼元 刀剣撮像：中村 慧氏」

⑤リターン

メーカー直販で価格を抑えることが出来ました！

１，刀和ペティナイフ12㎝（全長242ｍｍｘ刃長127㎜ｘ柄長115ｍｍ 重量72g）

２，刀和三徳包丁18㎝（全長325ｍｍｘ刃長185㎜ｘ柄長140ｍｍ 重量152g）

３，刀和シェフナイフ21㎝（全長356ｍｍｘ刃長216㎜ｘ柄長140ｍｍ 重量156g）

４，刀和セット１（三徳包丁＋ペティナイフ）

５，刀和セット２（シェフナイフ＋ペティナイフ）

６，刀和セット３（三徳包丁＋シェフナイフ＋ペティナイフ）

※商材は2色（レッド・グレー）展開になります。

今回の展開アイテム下記になります。（価格はすべて税込）

⑥スケジュール

2021年7月 クラウドファンディング開始

2121年8月 クラウドファンディング終了

2121年9月 生産開始

2121年10月～商品発送開始予定

※商品の生産は、責任を持ってやらせていただきます。また、商品の出荷の開始時期は順次ページにて更新していきます。

Q＆A

Q. 定期的メンテナンスは？

A. 通常、洗剤にて手洗いしていただき、メンテナンスは一般的な簡易包丁研ぎ器、シャープナーや砥石をご利用いただけます。

Q. 包丁の選択は？

A.三徳包丁とペティナイフがあれば大抵の料理は可能でございます。幅広く料理されるとなると三徳包丁、シェフナイフ、ペティナイフ３セットがお勧めです。

Q. 食器洗浄機は使えますか？

A. 刃部とハンドル部が熱に弱いため出来ましたら手洗いでお願いできますでしょうか。また包丁の刃部は、熱処理で作っているため、新たに熱を与えると焼きなましという現象が起きてしまい内部組織が崩れて折れたりする可能性がございます。

Q. 左利きになりますがつかえますか？

A. はい。使えます。両刃ですので、右利き、左利きどちらの方でも使用可能です。

Q. どのくらい使用が可能ですか？

A.メンテナンスをすれば長期利用が可能です。

硬度が58度と大変優れた鋼材であるのでメンテナンスしながら使ってもらい、また、柄のハンドルも自然素材でございますので使えば使うほど味が出てきます。日々の楽しい料理を長く楽しんでいただければと思います。

Q. 冷凍食品は切れますか？

A.申し訳ございませんが、使えません。刃こぼれの要因となりますので、冷凍食品用の包丁を使っていただければと思います。

Q. 返品は可能ですか？

A. 不良品（未使用）であった場合は、交換対応可能です。

⑧実行者紹介

Seki Corporation 関です。1990年頃から包丁に携わってきました。刃物関連の商材を得意としております。今回は、自分が納得できる商材を作ろうと思い現地に赴き聞き取り調査しました。今回のプロジェクトは、岐阜県関市観光協会の方と西芝シェフにも協力仰ぎ、関市の歴史から包丁の鋼材の在り方、使い方まで自ら勉強させていただき大変良い企画ができたと思います。

使っていただいた方に喜んでいただくことを考えて作った企画です。ただ商品を供給するだけでなく、こんなこともできる、今までやっていなかった使い方をこの包丁で発見していただければありがたいです。また同時に楽しい料理をしていただければと思います。

最後になりますが、何かご質問等ございましたらご連絡の程よろしくお願いいたします。