はじめに

新潟県小千谷市にある高の井酒造です。弊社では日本酒「たかの井」「越の初梅」「田友」を製造しております。雪の中にお酒を埋めて貯蔵する「雪中貯蔵酒」は昭和６２年から毎年続けており、日本で最初に雪の中にお酒を埋めて貯蔵した蔵元と言われております。

「田友」ブランドは地元小千谷産酒米「越淡麗」を１００％使用し、酒母仕込みには酒米を契約栽培している圃場の湧き水を使用しており、地域を守る日本酒となりつつあります。

Makuakeプロジェクトの第２弾では「田友手造りプレミアム生原酒」に挑戦し好評をいただきました。

今回のプロジェクトでは、田友シーリーズの新たな味わいとして「山廃仕込み」に挑戦し、日本酒を通じてより多くの方に「田友」の取り組み、新潟県小千谷市の素晴らしさを知っていただきたいと思います。

田友とは

酒造りには、良質な米、清らかな水、澄みきった空気などが不可欠であり、大自然の恩恵そのものが酒蔵の大事な財産です。

地元新潟県小千谷市は米どころとして有名な魚沼地域に位置し、清冽な雪解け水や肥沃な土壌は、米作り・酒造りには最適な環境にあります。

この恵まれた自然環境を広く知って頂きたいと、平成19年に“参加しよう米づくりから酒づくり”をスローガンに誕生したのが、『田友』です。

酒造りを営む弊社と生産農家が手を結び、消費者参加の田植えや仕込み体験を通じファンを増やすことで、自然豊かな地域を守ることにも繋がると考えています。

山廃仕込みとは①

山廃仕込みとは、酒造りにおける酒母造りの製法のひとつで、蔵に棲みついている天然の乳酸菌を使った昔ながらの造り方です。日本酒造りでは「一麹（製麴）、二酛（酒母）、三造り（醪）」という言葉がありますが、酒母は製麴に次ぐ重要な工程の一つです。

日本酒のアルコールは、酵母の働きよって作られます。この酵母を純粋に大量培養したものを「酒母（酛）」と呼びます。酒母をうまく育成するには、雑菌となる他の微生物を淘汰し、醸造に必要な優良酵母だけを数多く、健全に育てられるかが重要になります。酒母にはもう一つ重要な役割があり、醪の酸度を上げて雑菌の増殖を抑え、醗酵が健全に進むように導くことです。

山廃仕込みとは②

酒母は大きく分けて速醸系酒母と生酛系酒母の２つに分けられます。速醸系酒母とは、酒母を仕込む際に乳酸を添加する製法です。現在ではほとんどの酒蔵が速醸系酒母を採用しており、短期間で安定した酒母造りが可能となっています。

生酛系酒母は酒蔵に棲みついている乳酸菌を取り込み、乳酸を増して酵母を育てる製法です。酒母ができあがるまでには約１ヶ月かかり、蒸米を櫂棒ですりつぶす「山卸」という重労働も伴います。出来上がった酒母は酸、アミノ酸を多く含み、乳酸醗酵特有の風味があります。

山廃仕込みとは正式には「山卸廃止酛仕込み」といい、生酛系酒母から派生した製法で「山卸」を廃止した仕込み方法ということで「山廃仕込み」と呼ばれるようになりました。

高の井酒造の山廃仕込み

高の井酒造では現在「たかの井」ブランドで山廃仕込み商品を発売しています。独特な味わいが多い山廃仕込みですが、弊社の山廃は良い意味で山廃っぽくない味わいと言われております。山廃好きな方も「こんな山廃の味わいあるんだ」と驚いています。

良い味わいならなぜ「田友」ブランドで早く出さなかったのか。これには訳があります。弊社も２００３年以前は山廃仕込みを通年販売していましたが、２００４年に中越地震で弊社も被災し、山廃酒母室が被害を受けてしまいました。それからしばらく山廃は仕込んでませんでしたが、２０１７年に山廃酒母室を復活させ安定的な味わいを出せるようになりました。

今回は「田友」ブランドで山廃を仕込み、新たな味わいを生み出しお届けしようとMakuakeで先行販売させていただくことになりました。

リターン品のご紹介

今回のリターン品は、先行販売する『田友 純米吟醸山廃仕込み 直汲み生原酒』、定番酒でありながらフランスで開催されたKura Master2020プラチナ賞受賞の『田友 純米吟醸』、田友ブランドの最高峰『田友 純米大吟醸 手造りプレミアム』、米の旨味を存分に味わえる『田友 特別純米』。田友 純米吟醸山廃仕込み 直汲み 生原酒との味わいの違いをお楽しみください。

① 『田友 純米吟醸山廃仕込み 直汲み生原酒』

【商品紹介】

原料米…新潟県小千谷市冬井地区産 越淡麗１００％使用

精米歩合…５５％

アルコール分…１６度

【商品コメント】

地元小千谷産棚田米「越淡麗（こしたんれい）」を１００％使用し、田友ブランドでは初の山廃仕込みに挑戦。今回は亀口から直接汲んだかのような味わいに仕上げました。かつては蔵人しか味わうことができなかった、造りたてそのままの味わいを楽しむことができる生原酒です。

② 『田友 純米大吟醸手造りプレミアム』

【商品紹介】

原料米…新潟県小千谷市冬井地区産 越淡麗１００％使用

精米歩合…３０％

アルコール分…１６度

【商品コメント】

『田友』ブランドの最上位酒となる純米大吟醸です。使用するお米は棚田米「越淡麗（こしたんれい）」。高級酒用に開発された新潟県限定の酒米を１００％使用し、弊社史上最高の精米歩合３０％まで丁寧に精白しました。出品酒などでも採用される「中汲み」（搾りの中間部分）で表現した、透き通るような甘みが特徴です。

③ 田友 純米吟醸

【商品紹介】

原料米…新潟県小千谷市冬井地区産 越淡麗１００％使用

精米歩合…５５％

アルコール分…１６度

【商品コメント】

元祖『田友』。棚田で田植えをし、日本酒を造るという物語はこのお酒から始まりました。フランスで開催されたKura Master2020ではプラチナ賞を受賞し海外でも認められました。棚田米越淡麗の旨味を感じながらも雑味のない心地よい味わいが喉を潤します。

④ 田友 特別純米

【商品紹介】

原料米…新潟県小千谷産 越淡麗１００％使用

精米歩合…６０％

アルコール分…１６度

【商品コメント】

地元新潟県小千谷市で収穫された越淡麗１００％使用。田友ブランドの中で一番米を磨いていない酒質になります。米を磨いてない分米の旨味を存分に感じる味わいで、酒好きにはたまらない１本です。

スケジュール

2021年4月より順次発送

資金の使い道

ご支援は棚田米を継続的に購入するなど、持続可能な農業、継続的な自然保護活動に使わせて頂きます。

出来上がったお酒は多くの方々に棚田の物語を伝え、この地へ誘う役割も果たしてくれます。新しい出会いは集落の人の大きな力になるに違いありません。

棚田米での日本酒造りから、棚田の保全、そして未来への懸け橋を作るきっかけになればと考えています。

実行者

高の井酒造株式会社

蔵の所在地の新潟県小千谷市は米どころとしても全国的に有名な魚沼地域に位置し、魚沼産のコシヒカリは米の食味ランキングにおいて28年連続で「特Ａ」認定となるなど、日本を代表する良質米として知られています。

良質米となる理由として言われているのは、豪雪地ならではの地域特性です。昼夜の寒暖差が大きいこと、山からの冷たい雪解け水が夏の時季も田んぼに流れ込むこと、またその水がお米の生育に重要なミネラルや栄養分を与えてくれることで美味しいお米が育つのです。

現在『田友』をはじめ地域の資源を活かした商品づくりを進めています。

原料米はすべて新潟県産米を使用しておりますが、将来的には全量小千谷市産米にできるよう取り組みを進めております。

また、山間地での契約栽培だけではなく、圃場に流れ込む山からの湧き水を仕込み水として使用する取り組みも進めております。

酒造りは地域のすばらしい自然環境があってこその産業です。これからも様々な形で地域の魅力を商品に込めて発信していきたいと考えています。

最後に『田友 純米吟醸山廃仕込み 直汲み生原酒』、を手に取った皆さまに喜んでもらえるよう、社員一同心を込めて対応していきますので、応援よろしくお願い致します。