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「ゆず果汁発酵」の新技術!土佐鶴から新感覚の発酵ゆずハードセルツァー誕生!

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ストーリー

  1. レモン果汁は発酵するのにゆず果汁が発酵しないのは、なぜ?
  2. 高知生まれの新しい技術があって良かった!新・発酵技術が完成。
  3. ゆずの香りで食事がすすむ!

「ゆず果汁は発酵しない!?」そんな常識を打ち破った「ゆず果汁発酵」の新技術。 かつてない爽快な後味と絶妙なコク、新感覚のゆずハードセルツァーが誕生しました。


ハードセルツァーとは
アルコール入りの炭酸水を意味し、炭酸水、アルコール、香り豊かなフルーツ果汁でできた新ジャンルです。カロリー、糖質が控えめで軽い飲み心地が特徴です。

発酵ゆず果汁&爽快ハードセルツァー誕生!

土佐の酒は淡麗辛口、飲みやすく爽快で合わせる料理を選びません。
甘さが残るサワーが多いなか、土佐鶴が「らしい」ハードセルツァーづくりにチャレンジしました。

新鮮な海の幸や山の幸、季節折々の食材を使った料理の味を邪魔しない、コクがあるのに爽やかでスッキリとした味わい。糖分を抑えた発酵ゆず果汁のハードセルツァーの素を地元高知で誕生させました!

当社の清酒発酵の技術に、高知県工業技術センターの絶妙なアドバイス。
「マイクロ波蒸留」やシャワーヘッドでお馴染みの「ファインバブル」を活用した高知生まれの新しい技術に助けられ、誰も発酵させられなかったゆず果汁を、初めて発酵させる技術開発に成功。
(特許出願中 特願2022-177358)

発酵したゆず果汁は苦みや渋みが抑えられ、自社のクラフトスピリッツとブレンドすることで、ゆず本来の香り、のど越し、後味を存分に生かしました。

自社に専用の充填設備がなく発泡性製品の製造が難しいため、今回はハードセルツァーの素を製造、430本限定にてMakuake先行販売いたします!

ぜひ皆様に新しい技術を知っていただき、新感覚の「甘くない、後味爽快な味わい」をお試しいただきたいと思います。

ゆずって、発酵しないの?

~Tosatsuru-Lab Project~(T-ラボ プロジェクト)

私達は常日頃から、高知らしい食材を使って何か新しい商品開発ができないか?と考えていました。
コロナ禍で疲弊する高知の料飲店や観光を見るにつけ、「斬新な技術を開発して高知を、そして日本中を元気にしたい!」という思いがますます強くなりました。


そこで着目したのが、地元高知県が生産量日本一を誇る柑橘のゆず。
土佐鶴がある高知県東部は馬路村や北川村など、ゆずの一大産地です。

以前より、地元のゆず果汁を使った清酒・焼酎ベースのリキュールを販売していますが、当社の得意とするところは永年の清酒造りで磨き上げてきた「淡麗辛口の発酵技術」。

今回の開発をTosatsuru-Lab Project(T-ラボ プロジェクト)と命名し、ゆず果汁の発酵に取り組みました。

発酵レモンは既によく知られているし、ゆずの発酵もそう難しくはないはず。
とは言え、これまでに果汁の発酵などやったことがなく、ゼロからの出発です。
そして、成果を出すには発酵学と醸造技術の両方に精通した人材が必要でした。

土佐鶴酒造㈱ 研究開発室長 粂野敦志

協議を重ねた結果、抜擢したのは当社天平蔵杜氏も務め、全国新酒鑑評会で何度も金賞を受賞した経験を持つ、粂野敦志(くめの あつし)。

広島大学修士課程で発酵学を学んだ研究者でありながら、日本酒造りにひかれて杜氏になった、まさにこのプロジェクトにふさわしい人物。

始めるにあたり、当社には清酒醸造以外の研究設備が乏しいため、地元の酒造りを研究指導してきた高知県工業技術センターに相談し、その設備を使って研究を進めることにしました。

まずは、ゆず果汁に様々な発酵酵母を植菌し、条件を変えながらアルコール発酵を試みました。

しかし、一向に発酵する気配がありません。

不思議に思って、詳しく調べても「ゆずを発酵させた」というレポートは見つからず、関係者のうわさでは「ゆずなどの香酸柑橘(果肉を食べず果汁の酸味や果皮の香りを楽しむ柑橘類)は発酵しないらしい」とのこと。

レモンの発酵は広く知られているのに、ゆずはなぜ発酵しないのだろう・・・

できないと聞くと、よけいにやりたくなるのが土佐の「いごっそう」。
「絶対にゆず果汁を発酵させる!そして、誰も体験したことがない味わいを新商品に活かす!」

その一念で、何とか発酵させようと考えられる限りの手段を探り、数か月以上も試行錯誤に明け暮れました。

やはり、発酵しません。

途方に暮れ、失敗したゆず果汁を捨てながら、その液面を何気なく見た時、窓から差し込む光に反射するわずかな虹色のオイルを見つけました。

「まさかとは思うけど、もしやこれが原因?」

直感が当たりました。

その後、様々な実験で追求した結果、このゆずの香り高い「オイル成分」が発酵を止める原因であることを突き止めました。

ヨシ!それなら、ゆず果汁の美味しさを損なわないように、オイル成分だけを抜き取れば発酵するはず。
そして、発酵した果汁に香り高いオイル成分を均一に分散するように戻せば、発酵によるコクや円やかさと、ゆずの爽快な香りが両立した「発酵ゆず果汁」ができるはず・・・

発酵ゆず果汁の製造方法(特許出願中 特願2022-177358)

高知生まれの新しい技術があって良かった!
新・発酵技術が完成

そうと分かれば後は、実行あるのみ。
最良の方法を見い出だすこと。
そして最適な条件を探ること。

とはいえ、簡単には望むような結果は得られず、何度もあきらめかけました。
しかし、そのたびに、高知県工業技術センター研究員さんの絶妙なヒントに助けられました。

高知県工業技術センター 食品開発課 主任研究員 甫木嘉朗 様(中央) 下藤悟 様(右)

まず難しかったのが、ゆず本来の味わいを損なわずにオイル成分を分離する方法。
様々な方法にトライし、発酵させるには「減圧蒸留法」が最適とまでは見極めたのですが、従来法では蒸留温度を下げきれず、ゆずの風味が十分残せません。
どうすれば人肌まで蒸留温度を下げられるのか。

ここでもらったヒントが、高知市布師田の兼松エンジニアリング(株)さんと高知県工業技術センターが共同開発した「マイクロ波抽出装置」でした。
(特許 第4849578号)

マイクロ波抽出装置

当初は85℃で始めたゆず果汁の蒸留も、工夫を重ねることで最後は体温よりわずかに高い40℃の蒸留でも、十分に発酵させることができました。

兼松エンジニアリング(株) 山中恭二 様 中澤光宏 様

兼松エンジニアリング(株) 開発部参事 山中恭二様 コメント

『弊社のマイクロ波抽出装置は、電子レンジの要領で、素材に直接マイクロ波を照射し均一かつ精密に加熱することで、高品質の香り成分を抽出することができます。

従来の水蒸気蒸留等の方法では、加熱が強すぎて、抽出した香り成分の品質が安定せず、また運転コストも大きかったのですが、この装置はマイクロ波による内部加熱で、素材に優しく、高純度な香り成分のみを取り出すことができます。
また水蒸気蒸留法に比べて短時間で抽出できる上に二酸化炭素も排出しないため、環境にやさしい技術であると言えます。

面白いと思ったのは、私共の目的が香り成分を得ることに対し、土佐鶴さんは蒸留後に残った果汁にスポットを当てたこと。
逆転の発想で、この設備の新たな可能性を感じました』

オイル分離フローチャート

そして、最後の難関は、発酵した果汁に香り高いオイル成分を戻し入れ、均一に分散させる方法でした。

あたりまえですが、発酵させた果汁にオイル成分をそのまま戻し入れると、オイルは果汁の表面に浮いて2層になります。
強く振れば一瞬混ざるのですが、しばらくするとオイルは、また浮いて2層になります。
これでは、とても「一体感のある果汁だ」とは言い難い。

「乳化剤を使えば簡単に解決できるじゃないか」との声が聞こえてきますが、
私たちとしては何とか、添加物を使わない「自然派」でいきたい。

そんな思いに悩むなか、またもや研究員さんから「神ヒント」をもらいました。
高知県南国市の(株)坂本技研さんと高知工業高等専門学校が共同開発した「ファインバブル技術」を使ったら?との提案です。

(株)坂本技研 山本健児 様 秋山翔 様 三谷岩生 様

化粧品やシャワーヘッドに応用される最新技術、ファインバブルの発生手法を活用した「高速せん断による乳化装置」は、超高速の渦によってオイル成分を木っ端みじんに切り刻みます。

極微細になったオイル成分はもはや互いにくっつけず、元の大きさには戻れません。これで、ゆず果汁(水分)とオイル分(油)は分離することなく均一に混ざり、しかもその状態は長期間維持されます。

乳化分散装置

高速せん断の様子

(株)坂本技研 営業技術部課長 山本健児様 コメント

『今回、土佐鶴さんが活用された技術は、高知工業高等専門学校(高知高専)様と弊社が共同開発した新しい製品であり、コンパクトで高性能な乳化分散装置です。
(特許第5678385号)

普通では混ざることのない水と油を、とても高速な回転力と、強いせん断力を加えることで、乳化剤を用いずに自然素材の特徴を活かしながら混ぜ合わせることができます。

添加物を一切使用せず、かつ、熱も加えない乳化分散処理は非常に難しく、しかもコンパクトに行えるものは他にはありません。

斬新な技術であり、かつ新たな試みでしたから、安定した処理条件を策定するのが大変だろうと思っていましたが、粂野さんの粘り強い実験姿勢により満足ゆく結果が得られました。
これを機会に、この技術を多くの方に知っていただき、応用分野を広げてゆきたいと思います』

ゆずの香りで食事がすすむ!

フラスコで揺れるゆず果汁を見つめ始めて、苦節2年。
ようやく「発酵ゆず果汁ハードセルツァーの素」が完成形になりました。

自社で製造したクラフトスピリッツをベースに、新開発の発酵ゆず果汁をブレンドすることで、ゆず本来の爽やかな香りはしっかりと保ちつつ、より円やかでコクのある味わいに仕上がりました。

また、発酵により苦みや渋みが抑えられたことから、必要以上に甘味を強める必要もなく、食事にピッタリの甘くないゆずハードセルツァーとしてお召し上がりいただけます。

おすすめの飲み方

本製品は炭酸水で割ってお召し上がりください。

「ハードセルツァーの素(アルコール25%)」となっておりますので、
よく冷やした炭酸水で割ってお召し上がり下さい。

おすすめは「1:4」。
5倍に割ってアルコール5%ぐらいでどうぞ。

【おいしい作り方】

冷やしたグラスに氷を多めにいれて本製品を注ぎます。
よく冷えた炭酸水をゆっくり注いで、そっと混ぜればできあがり。
まるで、ゆずのシャワーを浴びたように広がる抜群の爽快感をお楽しみいただけます。

商品情報

内容量 500ml
原材料名 自社クラフトスピリッツ、発酵ゆず果汁
アルコール度数 25度
製品サイズ 8cm×8cm×H17.7cm
製品重量 0.85kg

※果汁成分が浮遊または沈殿する場合がありますが、品質には問題ございません。よく振ってからお召上がりください。
※開栓後は冷蔵庫で保管し、早めにお召し上がりください。

実行者紹介

Tosatsuru-Lab Project(T-ラボ プロジェクト)。

蔵元の誉れ、全国新酒鑑評会「金賞」全国最多受賞の土佐鶴酒造が、創業250年の節目を念頭に、「優れた伝統を未来へ」との想いで立ち上げた研究開発室です。

日本でも屈指の日本酒発酵技術をベースに、できないと言われること、思いもしなかったことにチャレンジし、地元高知から日本国中に、そして世界へユニークな新技術を発信してゆきます。

古き良き伝統をおろそかにせず、その上に日々新しい取り組みを重ねて太い伝統を紡いでゆく。
10年後、50年後、そして100年後の土佐鶴にご期待ください。

今後の展開について

この新技術が頼もしいのは、ゆずだけでなく、様々な柑橘類にも応用できること。
直七や文旦・・・・、高知にはユニークで美味しい色んな柑橘類があります。
それら柑橘の果汁はそもそも美味しいのですが、発酵させることで更にグレードアップできる可能性もあります。

酒類はもちろん食品への応用も視野に入れて、高知の柑橘の美味しさを日本国中に、世界へ届けたいと思います。

まだ、赤ちゃんのような技術ですが、必ず大きく育つはず!
皆さんの応援をお願いいたします。

リスク&チャレンジ

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