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杉桶仕込みの限定日本酒「百年杉」を呑んで、桶職人の技術と食文化を後世に繋ごう

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皆さん!はじめまして!”吉野杉プロジェクト”の馬宮です。

吉野杉プロジェクトは、より多くの方に奈良県の吉野杉で作られる木桶の価値を伝え、さらに木桶の技術を後世に繋げるための活動を行ってます。

今回のMakuakeの企画では吉野杉の木桶で仕込んだ日本酒を実際に味わってもらうことで、その魅力をより多くの方に知って頂くと共に、木桶の存続にお力を貸して頂きたく立ち上げました。

まさにいま、日本人の発酵文化にかかせない木桶の技術や味が、近い将来失われてしまう危機に立たされているのです。


▲江戸時代に大桶をつくる職人  出典:葛飾北斎「富嶽三十六景」尾州不二見原

木桶で仕込んだお酒は、現在一般的に酒の仕込みに使用されるホーロータンクとは違い温度のコントロールはできませんが、杉本来が持っている保温効果による温度の緩やかな変化により、酵母にとって木の家のような居心地のいい空間をつくり、それが個性的な唯一無二の味わいを醸します。

木桶を造るウッドワークの職人さんは『推測ですが、木の持つ熟成効果による味わいが微妙に空気を通すことで、味をまろやかにさせ味わいに、とげとげしいところがまったくなくなる。さらに杉の成分のせいか使い始めた初期は甘いような感じがある。通常なら辛口に感じるところでも、何故かそうはならない不思議な味になる』と木桶仕込みでしかできない仕上がりを語ってくれました。

 

昔から木桶は発酵食品には欠かせないもので、
明治期まではどこの醸造所にも木桶がずらっと並んでいました。

▲小豆島ヤマロク醤油の醤油樽

まず酒屋が新しい木桶で酒を仕込み、約20~30年程使ったその酒桶を今度は醤油屋や味噌屋が譲り受け、約100年~200年と使い続ける。

酒の浸みた木桶で醤油や味噌を仕込むことで、ステンレスタンクやホーロータンクでは出せないような個性のある味が生まれる。

昔から、酒・醤油・味噌は切っても切れない関係で繋がっていました。

しかし、高価で管理が難しい木桶は安価で管理しやすいステンレスの台頭によって今では木桶を使う醸造所自体が珍しいものとなってしまいました。

時を同じくし、桶屋も年々減り続け、今となっては酒用の巨大木桶を作れる職人さんは日本で1社のみ、堺市にある株式会社ウッドワーク(藤井製桶所)のみとなってしまいました。

醤油や味噌の醸造所で今も使われ続けている木桶は、戦前に作られたものが多く、遅くとも100年後にはほとんどの木桶が寿命を迎えことになります。

このままでは木桶の技術と共に昔ながらの製法にこだわり引き継がれてきた日本酒・醤油・味噌の味までもが失われてしまいます。

この状況に強い危機感を感じ、立ち上がったのが吉野杉プロジェクトです。

 

失われつつある木桶の再構のため、吉野杉プロジェクトでは以下の2つを軸に活動を行っています。

① 杉桶の味の魅力発信

② 製桶の技術継承

今ご覧頂いているMakuakeのプロジェクトでは両方体験できるよう2種類のリターンをご用意しています。

<リターン紹介①> 吉野杉の木桶で仕込んだ日本酒の提供

木桶の味を知って頂くために今回ご提供する日本酒は吉野杉の木桶で仕込んだ日本酒、その名も ” 百年杉 ”。全国にファンも多い同じ奈良県吉野の美吉野醸造で仕込みました。

今回は特別に”Makuake 限定 百年杉”と、

一般に出回ることは決してないヴィンテージ 品評会酒や大古酒を限定15セット提供します。

▲ Makuake限定 百年杉 (左) ヴィンテージ百年杉(右)

 

■百年杉
美吉野醸造でも元々は木桶を使っていたそうなのですが、コストと管理の問題そして時代の流れから木桶の使用を暫く中断していました。それを60年ぶりに復活させ、さらに美吉野醸造が目指す酵母菌無添加にもこだわり出来上がったのが”百年杉”です。米の旨味を十分に堪能でき、 口どけの良い優しく滑らかな酸質は木桶だからこそ生みだせる味わいに仕上がりました。

■ヴィンテージ
木桶仕込みの酒は温度管理ができないため、その年その年で味わいに個性がでています。2010年~2016年の新酒を毎年、蔵で大切に貯蔵熟成したものです。

■大古酒 花巴
生酒の状態でマイナス2度で長期熟成をさせた出品酒の純米大吟醸はプレミアムな逸品です。どこか吟香を残しながらもシェリーを思わせる香りで、味わいは生酒の持つフレッシュさを保ちながらも、まろやかに熟成した柔らかな旨味が特徴です。その当時から酸を大切にした酒造りを感じられるお酒です。

 

▲美吉野醸造

▲製麹作業中

 

<リターン紹介②>桶の底裏への記名権 or 東京での新酒お披露目会

▲ヤマロク醤油での製桶の様子

吉野杉プロジェクトでは途絶えようとしている製桶技術を後世に残す為、木桶製作の機会を増やす活動を行っています。

そして活動第一弾として、昨年11月に吉野杉プロジェクトで木桶用の杉を伐採し乾燥させておいた吉野杉を、3月に桶用に製材し,更に含水率を10%以下まで乾燥させました。その杉を大阪に唯一残る大桶製作所、株式会社ウッドワーク(藤井製桶所)さんに酒桶の製作をしていただきます。

今回、Makuakeでは11月に木桶が蔵に納入される際に、桶の底裏に記名いたします!100年、200年先の人たちに伝えるメッセージを、ぜひご記入ください!

2018年5月(予定)には東京でMakuakeの企画で制作した木桶で仕込んだ日本酒のお披露目会を行います。今回はお披露目会の割引券または招待券をお付けしています。

▲木桶の底裏に名前を記入する様子

 

▲奈良県吉野の杉は真っ直ぐ。幹下に枝がないので酒樽に最適な節のない木が育つ

 

全国の醸造元で使われている木桶のほとんどに吉野杉が使われています。

品質の良い日本酒を醸すために、酒桶に使われる木材には3つの条件を満たす必要があります。

 

①香りが少ないこと  ②節がないこと  ③木材の色が淡いこと

 

吉野林業は人口林として最も古く500年の歴史があります。杉の整備がよくされており、年輪が細かく節の少ない質の良い杉が育っています。

また、他の杉と比べ色が淡く香りも少ない事から、上記3点の条件を満たした酒桶に最も適した杉材として吉野杉が選ばれてきました。

吉野杉で作った木桶に仕込んだ酒は、杉の色が移ることもなく程良く香りが酒に移り、熟成させることで杉のエキス分と渋みが程よく調和し旨味へと変化するのです。

<リターン紹介③> 奈良県吉野材で作られた こだわりの逸品
今回、お酒以外にも吉野にまつわるこだわりの逸品をリターンとして設定しています。

吉野杉おちょこ / ボールペン / アロマライト/ 発酵セット梅谷醸造

※各商品についてはリターン詳細をご確認ください。

 

吉野杉プロジェクトのメンバーは木桶作りに欠かせない、吉野の杉を先祖代々引き継ぎ管理している7代目山守の中井章太 (右)、杉の目利きと製材を行う「吉野中央木材」3代目の石橋輝一 (左)、出来た木桶に酒を仕込む美吉野醸造の杜氏、橋本晃明(中央)、そして、杉桶の魅力を普及する外部の専門家として、私、馬宮加奈の4名で構成されています。

私は東京で日本酒レストランの経営を行いながら、日本酒の講師や蔵のサポート、酒の輸出の仕事をしています。そんな私が吉野杉と木桶に出会ったのは、美吉野醸造さんの日本酒ががきっかけで奈良県吉野に訪れた際でした。地域に今なお根付く林業の仕事のことを知り、日本の発酵文化の発展の原点がここにあると気づきました。この文化と技術を残したいという思いに駆られ立ち上げたプロジェクト。
是非、Makuakeをきっかけに共感頂きたいと考えています。

また、吉野という街が『貯木の街』とも呼ばれるように木と共に暮らしてきました。木に関する仕事に従事する方が非常に多く、林業に、この街に、少しでも貢献したいと願う職人さんもとても多く、素晴らしいプロダクトが生まれています。様々な可能性を秘めた吉野という街の魅力も是非、このプロジェクトを通して知って頂けたらなと思っています。

是非、ご支援宜しくお願い致します。

▲吉野の森林

▲年に2度の市場の様子 品質の高い木を求め全国から吉野に集まります

 

今回の支援で集った資金は桶作りの資金の一部として活用させて頂きます。

▼費用
杉材料費    50万円
製材費     40万円
桶制作費 130万円
------------------------------------------
   合計       220万円

木桶作りにはお金がどうしても掛かりますが、継承していくべき文化・味だと考えています。

どうか、ご協力宜しくお願い致します。

 

最後に,

木桶の登場により室町時代以降の酒・醤油・味噌・酢などの運搬手段であり醸造手段として劇的に発展をしてきた発酵文化。また生活用具として手桶・洗い桶・水桶・漬物・桶・味噌桶や井戸側・釣瓶・風呂桶・たらい など欠かせない容器でもありました。

人々の暮らしを支えていた桶をつくるために必要な杉を100年かけて育てていく山守の仕事、木目や品質の目利きをする製材所の仕事、そして木桶仕込みを復活させた酒蔵の仕事がタッグを組んではじめて受継がれます。木が循環し、桶がリサイクルされる。そんな身近な暮らしの中にあった木桶の文化をこのプロジェクトを通じて知ってもらえれば嬉しいです。

 

吉野杉プロジェクト一同

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支援するコースを選択する

このプロジェクトは目標金額の達成有無にかかわらず、サポーターがプロジェクトに支援を申し込んだ時点でプロジェクトの成立(売買契約の成立)となります。

5,000円コース(税込)

吉野杉おちょこ<花巴一合瓶付き>
吉野杉おちょこ<花巴一合瓶付き>

★吉野杉おちょこ
大切に育てられた吉野杉で最高の口当たりに仕上げられた薄口おちょこ。吉野杉ならではの抜群の軽さと杉の香りを残して仕上げたおちょこは、木のぬくもりと山の癒やしを感じられる作品です。
★花巴ガラス1合容器
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントの参加費500円割引券
※日程については改めてご連絡致します。

21人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

6,000円コース(税込)

吉野杉桶仕込み日本酒「百年杉」1本
吉野杉桶仕込み日本酒「百年杉」1本

★吉野杉桶で仕込んだ「百年杉」28BY 720ml × 1本
★花巴ガラス1合容器
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントの参加費500円割引券
※日程については改めてご連絡致します。

45人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

8,000円コース(税込)

吉野杉ボールペン オパール
吉野杉ボールペン オパール

★吉野杉ボールペン
1本1本手作りでつくられる木目が美しいボールペンは、林業を受け継ぎ山の仕事を長年されていた木工作家/森本 英雄さんの山への感謝が詰まったもの。林業経験を活かして通常では捨てられてしまうコブ部分の美しい木目を生かしてつくられた山の恩恵への感謝の逸品です。
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントの参加費500円割引券
※日程については改めてご連絡致します。

3人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

10,000円コース(税込)

吉野杉桶仕込み日本酒「百年杉」2本セット
吉野杉桶仕込み日本酒「百年杉」2本セット

★吉野杉桶で仕込んだ「百年杉」28BY 720ml × 2本
★花巴ガラス1合容器
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントの参加費500円割引券
※日程については改めてご連絡致します。

34人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

15,000円コース(税込)

木桶発酵セット
木桶発酵セット

★美吉野醸造 酒蔵古流こうじ無添加ノンアルコールあまざけ 720ml
★梅谷醸造 鮎いしる 120ml ×2本
★梅谷醸造 ポン酢 360ml × 2本
吉野宮滝にある梅谷醸造は、製造方法はほとんど昔と変わりなく、この風土、この自然を生かし百年も使いつづけている吉野杉の大樽に仕込むのは、厳選した材料だけを使用しています。美吉野醸造の甘酒と発酵セットにしました。
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントの参加費500円割引券
※日程については改めてご連絡致します。

0人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

25,000円コース(税込)

吉野杉癒やしセット 木桶仕込み日本酒と吉野杉アロマライト
吉野杉癒やしセット 木桶仕込み日本酒と吉野杉アロマライト

★吉野杉桶で仕込んだ「百年杉」28BY 720ml × 1本
★吉野杉 山と星アロマライト 檜アロマオイルセット
吉野材を薄くスライスした特別な素材の力とライトテラピーを融合させ、あたたかいオレンジ色の光とゆらぎをうみだしています。アロマライト“山と星”は、実家が製材所である坂本さんが、手間暇をかけて育てての吉野材を活用できないかという思いが詰まった作品です。
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントの参加費500円割引券
※日程については改めてご連絡致します。

2人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

33,000円コース(税込)

残り5個

【限定5セット】百年杉プラチナヴィンテージ4本セット500ml
【限定5セット】百年杉プラチナヴィンテージ4本セット500ml

<追加リターン>

★すべて木桶仕込み!「百年杉」低温熟成酒と新酒4本
※2014年~2017年の各年の「百年杉」500ml×各1本づつ
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントのご招待券1枚
※日程については改めてご連絡致します。

0人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

35,000円コース(税込)

【飲食店様向き】吉野杉桶仕込み日本酒「百年杉」6本
【飲食店様向き】吉野杉桶仕込み日本酒「百年杉」6本

★吉野杉桶で仕込んだ「百年杉」28BY 720ml × 6本
★花巴ガラス1合容器3本
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントのご招待券1枚 ※日程については改めてご連絡致します。
★木桶への名入れ
※11月制作予定の吉野杉の新桶に名前を記載いたします。
※ご自身で記載ご希望の方は、蔵に木桶を納入時に記載することができます。(ご自身でいらっしゃれる場合のみ)
※日程については改めてご連絡致します。

0人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

38,000円コース(税込)

残り3個

【限定5セット】百年杉ダイヤモンドヴィンテージ 4本セット500ml
【限定5セット】百年杉ダイヤモンドヴィンテージ 4本セット500ml

<追加リターン>

★希少木桶仕込み!「百年杉」低温熟成酒4本
※2010年~2013年の各年の「百年杉」500ml×各1本づつ
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントのご招待券1枚
※日程については改めてご連絡致します。

2人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

30,000円コース(税込)

残り0個

【限定5セット】百年杉プラチナヴィンテージ4本セット500ml
【限定5セット】百年杉プラチナヴィンテージ4本セット500ml

★すべて木桶仕込み!「百年杉」低温熟成酒と新酒4本
※2014年~2017年の各年の「百年杉」500ml×各1本づつ
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントのご招待券1枚 ※日程については改めてご連絡致します。
★木桶への名入れ
※11月制作予定の吉野杉の新桶に名前を記載いたします。
※ご自身で記載ご希望の方は、蔵に木桶を納入時に記載することができます。(ご自身でお越しいただける場合のみ)
※日程については改めてご連絡致します。

5人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

35,000円コース(税込)

残り0個

【限定5セット】百年杉ダイヤモンドヴィンテージ 4本セット
【限定5セット】百年杉ダイヤモンドヴィンテージ 4本セット

★希少木桶仕込み!「百年杉」低温熟成酒4本
※2010年~2013年の各年の「百年杉」500ml×各1本づつ
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントのご招待券1枚 ※日程については改めてご連絡致します。
★木桶への名入れ
※11月制作予定の吉野杉の新桶に名前を記載いたします。
※ご自身で記載ご希望の方は、蔵に木桶を納入時に記載することができます。(ご自身でいらっしゃれる場合のみ)
※日程については改めてご連絡致します。

5人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

60,000円コース(税込)

残り0個

【限定3セット】百年杉プレミアムヴィンテージ8本セット
【限定3セット】百年杉プレミアムヴィンテージ8本セット

★希少木桶仕込み!!「百年杉」低温熟成酒8本
※2010年~2017年の各年の「百年杉」500ml×各1本づつ
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントのご招待券2枚 ※日程については改めてご連絡致します。
★木桶への名入れ
※11月制作予定の吉野杉の新桶に名前を記載いたします。
※ご自身で記載ご希望の方は、蔵に木桶を納入時に記載することができます。(ご自身でお越しいただける場合のみ)
※日程については改めてご連絡致します。

3人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

85,000円コース(税込)

残り0個

【限定3セット】百年杉スーパープレミアムヴィンテージ8本セット+花巴大古酒1升瓶
【限定3セット】百年杉スーパープレミアムヴィンテージ8本セット+花巴大古酒1升瓶

★希少木桶仕込み!「百年杉」低温熟成酒8本
※2010年~2017年の各年の「百年杉」500ml×各1本づつ
★非売品!! 吉野杉の箱入り花巴大古酒(1升瓶50,000円相当 生酒の状態でマイナス2度で長期熟成をさせた出品酒のプレミアム純米大吟醸)
★2018年5月開催予定。東京での杉桶仕込み日本酒のお披露目イベントのご招待券2枚 ※日程については改めてご連絡致します。
★木桶への名入れ
※11月制作予定の吉野杉の新桶に名前を記載いたします。
※ご自身で記載ご希望の方は、蔵に木桶を納入時に記載することができます。(ご自身でお越しいただける場合のみ)
※日程については改めてご連絡致します。

3人が支援しています。

2017年11月中にお届け予定です。

「Makuake(マクアケ)」は、実行者の想いをサポーターの支援によって実現するクラウドファンディングサイトです。このページは、 地域活性化カテゴリの 「杉桶仕込みの限定日本酒「百年杉」を呑んで、桶職人の技術と食文化を後世に繋ごう」プロジェクト詳細ページです。

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