日本料理柚木元が『おからパウダー』を使用した、健康で美味しい『おからけーき＆ぶれっど』を開発致しました！

『日本料理柚木元』について

私たち『日本料理柚木元』は、山々に囲まれた長野県の南信州飯田市にある日本料理店です。

地産地消に強くこだわり、山菜や川魚、松茸やジビエ等の豊かな自然の中から届く食材を使用して、まさにここ南信州の飯田でしか食べられないお料理を提供しています。

その為、東京からバスで約4時間、名古屋からバスで約2時間という場所にあるにも関わらず、四季折々の味を求めて全国から多くのお客様にご利用いただいています。

商品の紹介

今回はそんな『日本料理柚木元』がつくる『おからけーき＆ぶれっど』の紹介です！

私たち柚木元がお送りするこの商品は、日本料理の考え方を取り入れ、私たちの誇れる地である南信州の魅力あふれる食材とその食材に対する企業、生産者の方々の熱い想いを『おからけーき＆ぶれっど』を詰め込み全てが調和する新しい商品を開発しました。

美味しさはもちろん、食物繊維が豊富でとてもヘルシーな一品になっています！

日本料理 柚木元の想い

「たとえどんなに遠い場所でも、美味しいものの為に足を運ぶ方は多くいる」

ここ南信州で「より良い物を、本物を味を伝えたい」「お客様一人ひとりのニーズに沿った最高の一時を楽しんでもらいたい」という信念で店を営んできた私たちにとって、それは確信に近いことでした。

しかしながら、昨今の新型コロナウィルス流行の影響により、多くのお客様がお店に足を運ぶことが困難になり、今までの当たり前が当たり前ではなくなりました。

美味しいものを食べたいと思うお客様がいるのに、美味しい料理を作ることができない。南信州の旬の食材が今こそ食べて欲しいと美味しく仕上がっているのに、料理してあげられない…。

料理人としてこれほどもどかしいと思ったことはありませんでした。

自宅で南信州の味を楽しんでいただく

しかし、この新型コロナウィルスをきっかけに、お店に来ていただかなくても南信州の素材を使ったお料理をご自宅で楽しんでいただける様、お鍋やすき焼きやおやきなど「柚木元」ならではのお取り寄せを始めるなど、新たな取り組みもスタートしました。

「自宅で柚木元の味が楽しめる」とお客様にも大変好評でしたが、もっと手軽に、日常的に、南信州の味を楽しんでもらえるメニューを開発したいと強く思うようになりました。

そんな中で、切っても切り離せないのが“健康”というキーワードでした。

一生涯、“美味しい”を感じていただく為に

毎日美食ばかり続けていれば健康を害してしまうでしょうし、一方で健康だけを考えて食べていては美味しさは得難いと言えるでしょう。

『美味しさを求めて食べた結果、それがたまたま健康にもよかった』というくらいがちょうど良いと考えています。

少し図々しいかもしれませんが、私たちは私たちのお客様に一生涯に渡り“美味しい”を感じてもらいたいと思っているのです。

“美味しい”が前提となった健康”を両立させることは私たちの使命でもあると思っています。

その第一手こそが今回ご紹介する、おからを使った食物繊維たっぷりのケーキとパンなのです。

『おからけーき＆ぶれっど』の特徴

◎おからけーき

低糖質で食物繊維が豊富なおからパウダーを使用したケーキです。

スティックタイプとサンドタイプの2種類のご用意となっており、余分なものは使わず、皆さんの 身近にある材料を使用し、子供から大人まで安心してお召し上がりいただける商品となっています。

◎おからぶれっど

長野県産の小麦と旭松『なめらかおからパウダー』を使用した食物繊維豊富で腹持ちの良いパンです。

牛乳、バターなどの乳製品は使用しておらず、甘味は、南信州産はちみつを使用。

塩も大鹿村の山塩を使用する等、余分なものは一切使わず素材にこだわって優しい味わいに仕上げたブレッドです！

商品特徴

◎森のキャビアチーズ（スティックケーキ）

コーティング/ケーキ生地/土台の3層で作られたケーキです。

土台は、おからパウダーで造ったおからクッキーと地元企業が作るドライフルーツの皮つきりんごを刻んで合わせ、南信州の大地を表現しています。

キャビアのような見た目のフィンガーライムは「森のキャビア」とも言われます。南信州の自然の中で育てられている「Finger Lime Japan」（南信州高森町）のフィンガーライムをコーティングすることにより、金平糖を散りばめたような見た目になっています。

また、FingerLimeの弾ける食感やフレッシュな酸味を活かせる様、粒がつぶれな い様優しく扱いゼラチンとあわせケーキの上にコーティングする等、素材の味を最大限活かせるような調理をしています。

FingerLimeの食感・風味を楽しんでいただくため、チーズケーキに使用するチーズは酸味が少ないものを使用し、しっとり柔らかくなるよう仕上げました。

3層からなるケーキは、甘さ控えめでしっとりとしていて、フィンガーライムの弾ける酸味噛むたびに広がる柑橘の香り、南信州の大地を思わせる土台の香ばしさ、香り食感と共にいつもと違うチーズケーキ、見た目も味も食べ進めるのが楽しくなるケーキです。

◎レモン（スティックケーキ）

南信州産メイヤーレモンを余すとこなく使用したケーキです。

自家製リモンチェッロで風味をつけ、フレッシュな果汁とピールを生地に加え爽やかな酸味と香りが楽しめます。

また、仕上げに南信州産ハチミツとレモンで仕込んだはちみつレモンのシロップをしみこませ、しっとりとジューシーで、噛むたびに、爽やかな香りと酸味、南信州の自然の甘味や香りが詰まった蜂蜜の甘みでホッとする味わいが癖になります。

◎チョコ（スティックケーキ）

イタリア産カカオ70％のチョコレートと、優しい甘味のミルクチョコレート使用したケーキです。

ミルクチョコの生地には、皮つきりんごのドライフルーツと南信州産の胡桃を刻んで合わせました。

林檎の皮の渋みと胡桃の香ばしさがチョコレートとの相性抜群です。

カカオ70％のチョコレートでコーティングすることにより、見た目も華やかに、そして上質なカカオの酸味とフレーバーが加わり、子供から大人まで好きな味に仕上がりました。

◎サンドケーキ

おからパウダーを使用し作ったしっとりとしたビスケット生地に、自然の中で育ったヤギのミルクから作られるフレッシュチーズをふんだんに使ったケーキです。

チーズはなめらかで脂質が少ない分サッパリとした仕上がりのレアチーズとなっています。しっとりとしたおからビスケットはどこか懐かしさを感じ、控えめな甘さのクリームと自然のグリーンの香りがケーキの爽やかさを引き立てています。冷凍庫から出して、アイスサンドのようにガブっと食べて頂くと、爽やかな風味に癒されます。

◎おからぶれっど

長野県産強力粉・全粒粉におからパウダーを17％使用して作った食物繊維が豊富なブレッドになります。

皮をパリっとさせるため天然水を使用し、やさしい甘さを出すため南信州産はちみつと大鹿村の山塩を使用。シンプルな材料のみ使用している為、味わいも素朴でちょっと懐かしい味わいになりました。派手ではないけれど、お召し上がり頂く事で少しでもカラダに良いこと、腸に良いことが始められる、そんな縁の下の力持ちのようなパンです！

そして、力持ちのパンらしく中はギュッともっちりしているので、小さくても1個で満腹感が得られます。

また、シンプルで素朴な味わいに仕上がっている為、アレンジの幅は無限大です。『おからぶれっど』を通して、「何を挟もうか？と考える楽しみ｣、「自分や誰かの為に、『おからぶれっど』をさらに美味しくする楽しみ」そして「食べる楽しみ！」そんな楽しみも秘めています。

素材について

私たちの住む南信州は、豊富な食材の宝庫です。

そこで、今回改めて地元食材・食文化を見つめ直し、その素材を惜しみなく使用してたくさんの方に知って頂ける様、今回の商品をつくりました。

◎おからパウダー

『おからけーき』と『おからぶれっど』は、旭松「なめらかおからパウダー」の性能、製法・材料へのこだわりに感動し、高野豆腐や粉豆腐で有名な南信州の旭松食品㈱様にご協力頂き開発しました。

今回は、旭松『なめらかおからパウダー』がベースとして使用されており、大きく4つの特徴があります。

特徴1 腸活サポート効果

腸内環境を整えて美や健康を手に入れる「腸活」において、食物繊維が豊富に含まれている大豆由来の『なめらかおからパウダー』は強い味方です！

＊『なめらかおからパウダー』には、※100ｇ当たり63.5ｇと一般的なおからパウダーの約1.5倍の 食物繊維が含まれる優れた食品です。

※日本食品標準成分表2015年版（七訂）参照

特徴2 さらっとなめらかな舌触り

通常のおからパウダーは、舌にざらつきを感じることがありますが、『なめらかおからパウダー』 は、乾燥させたおからを小麦粉並みに細かく粉砕することで、サラっとなめらかな食感を実現しています。

そのままでも小麦の代わりにも使用しやすいのが特徴です。

特徴3 こだわりぬいた大豆

使用する大豆は、グローバルGAP認証農場で生産したもので、安全性にも配慮されています。

＊グローバルGAPとは…

世界120か国以上で、食の安全・労働環境・環境保全に配慮した生産活動をしている、優良事業者を 認証する農業生産工程管理の国際規格です。

特徴4 低糖質食品

製品に含まれる糖質は100ｇ当たり2.0ｇと低糖質に仕上げられています。

◎南信州産フィンガーライム

粒上の果肉と色彩豊かな多品種が特徴で、プチプチとした食感から「森のキャビア」「フルーツキャビア」とも呼ばれます。

長野県下伊那郡高森町の日本一のフィンガーライム生産者を目指す「Finger Lime Japan」代表の中平さんが、こだわり丁寧に育てるフィンガーライムはオーストラリアなどから苗木を取り寄せ、今では26品種ものフィンガーライムを栽培しています。

そして、国内にて種子が少ない品種を選抜して育てるため、種子がないのも特徴です。

はじめて中平さんが育てるフィンガーライムを畑で食べた時、輸入されたものとは違い、粒の弾力、フレッシュでジューシーな酸味、山椒を感じさせる果皮の香り、品種によって変わる色や味わい、個性の違いなど、すべてに感動しました。

南信州で育つ最高級のフィンガーライムを、ケーキを通して多くの皆様と感動の共有が出来たらと思い今回使用することにしました。

※『おからけーき 森のキャビアCheese味』で使用

◎南信州産メイヤーレモン

南信州にある中川村の矢澤さんご夫妻が育てるレモンは、大きな形と輝く黄色。たわわに実った姿は圧巻です。何故この地でレモンなのか・・・

それは、矢澤さんご夫妻が新婚旅行で行ったイタリアのホテルのバルコニーにレモンが実っていたのがきっかけ。

レモンとオレンジをかけ合わせた「メイヤーレモン」当時では珍しい品種の苗木を大学から譲り受け、大切に大切に育て増やし続けています。

レモンの花が咲くころには、レモン畑から素晴らしい香りが風に運ばれます。

また、除草剤などは、一切使わず皮ごと食べられるレモンとして育っています。

酸味が穏やか。皮ごと食べても、苦みは少なくほんのり皮から甘味を感じます。

ケーキを通して、この地であきらめず育てた風味豊かなレモンの存在を多くの方に知って頂きたいと思います。

※『おからけーき LEMON味』に使用

◎南信州木村産フレッシュシェーブルチーズ

長野県の南端に位置する売木村は南信州の峠に囲まれた小さな山里です。

自然豊かな売木村のTAKARAチーズ工房の後藤さんが作るフレッシュシェーブルチーズは、豊かな自然の中で草だけを食べて育ったヤギのミルクは甘く臭みが無い為、フレッシュチーズも大自然のグリーンの爽やかな香りが特徴です。

正直、わたし自身シェーブルチーズは、苦手でしたが後藤さんにお会いして試食した時、ヤギの臭みもなく大自然の爽やかな風味に心奪われました。

※『おからけーき サンド Goat』に使用

◎南信州産ドライフルーツ

南信州の企業、丸西産業さんが作る、砂糖不使用のシンプルなドライフルーツです。

旬の時期に収穫した林檎を低温で丸一日じっくりと乾燥させる為、水分が抜けた後のりんごは、果物が持つ栄養素や風味がしっかり残っています。

そして、皮つきのまま乾燥している為、林檎を皮ごと丸かじりした時に感じる、皮のほのかな渋みも楽しめます。

この優しい甘さとほのかな渋みのおかげで、さらに南信州の特徴をケーキで表現できたと思います。

※『おからけーき 森のキャビアCheese味』『おからけーき Chocolat味』に使用

製法について

なめらかおからパウダーは、細かい粒子ですが、さらになめらかになるよう、3回ふるいにかけています。

そうすることで、ケーキになったときに滑らかな口当りになりました。

スティックタイプのケーキには、薄力粉と併用使用していましたが、おからパウダーだけで作り上げたいと担当者の強い想いから薄力粉使用をやめて、全ておからパウダーに置き換えました。

おからが水分を良く吸うため水分バランスが難しく、少なければパサパサになり、多すぎれば、おからの風味が出すぎてしまったりと悩む日々でした。

一日中記録を取りながら水分を調整しテストピースを焼き、商品に応じたベストな水分量を見つけ出しました。正直、工夫というよりも美味しくしたい意地と根性です。

「なめらかおからパウダー」×「南信州」＝おからけーき＆ぶれっどにする為に、使用する材料全てを調和させるため、高野豆腐の製法からヒントを得て、冷凍熟成させることで実現しました。

焼き上がりはそれぞれバラバラですが、冷凍することで食べるときに、完全に全てが調和した状態でお届けできる様になりました。

また、おからパウダーを使用することにより重量感が出る為、できるだけ食べ疲れない味になる様に、バターの使用を最小限に抑えました。

『おからぶれっど』は、おからの個性を上手に生かす為、小さなお子様からご年配の方まで安心してお召し上がりいただきたいという思いから、ベーグルの製法を取り入れました。

また、全て機械は使わず手ごねに拘りました。

そうすることで、ギュッと詰まって弾力があるのに歯切れが良くできました。

１つ１つ責任を持って仕上げたいと思い、仕込みからケーキのカットも、ブレッドの成形も全て手作業の為、多少の大きさのばらつきがあります。

ですが、手作りの風合い、自分でも作れそうと思わせる手軽さ、わかりやすさ。

そういうものが、私たちの食生活を支えているのではないかと思います。

意識せず美味しいと食べたものに健康に良い食物繊維が摂取できる理想の物。

そんな思いを形にしました。

味の調整について

『おからけーき＆ぶれっど』を開発するにあたって、普段から心掛けている事を大切にしました。

日本料理の基本を大切にし、五覚・五味・五色を取り入れる。

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五覚：視覚・臭覚・触覚・味覚・聴覚

五色：白・黄・赤・青（緑）・黒

五味：甘・酸・苦・辛・鹹

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これを基本とし、使用する全ての食材が調和しつつ1つの形として主張できる商品が今回の『おからけーき＆ぶれっど』です。

南信州の味覚は身体にも優しい

長野県産小麦と全粒粉、南信州産最高級FingerLimeやメイヤーレモン、山羊チーズ等、こだわりの素材を贅沢に使った身体に優しく生活に寄り添った食品は、出かけられない今だからこそ「おうちで楽しめる贅沢」を提供する自信作となっております。

低糖質・高品質なおからパウダーを使用した『おからけーき＆ぶれっど』は健康的な事はもちろんのこと、腹持ちが良くお食事やお子様の間食にも最適です。

甘味は人工甘味料を排除し、上白糖とハチミツを1g単位で調節する事で自然な味わいを生み出しました。

更にドライフルーツを組み合わせる事で果実の自然で優しい甘さが加わることで、絶妙な甘味と食べ応えとなっております。

南信州は養蜂業も盛んな為、上質なはちみつが沢山あります。

はちみつの味わい、香りの中には南信州の自然が詰まっています。

・食べる方に寄り添う形

ケーキもブレッドも、小さいですがおからパウダーのおかげで腹持ちが良いです。

お腹のすきやすい成長期のお子様には、お弁当と一緒にお昼に食べたり。運動の前に食べるなど。

ブレッドに、好きなものを挟んでスープやおみそ汁と一緒に食べれば、お腹は満たされ立派な食事になります。

・原価に縛られず考えるよりやってみる

『おからけーき＆ぶれっど』どちらも、原価にとらわれることなく本当に良いものを使用したものになります！

原価を考えずに作った為、価格は手軽ではないかもしれませんが…

今後にご期待頂ければありがたいです！

『おからけーき』のレモンとチョコのケーキは、はちみつレモンの風味やカカオの風味がクリームのコクが合う為、ホイップした生クリームやミントを添えるとおしゃれなデザートになり、おもてなしの 1品になります。

おから GOTEは、凍ったままアイスケーキのようにお召し上がりいただけます。

また、 シェーブルの個性を楽しむなら、常温で5分程度解凍していただくとより香り豊かにお召し 上がりいただくのもオススメです。

『おからぶれっど』は、リターンの定期便のセットになる、治部坂高原ジャム工房さんが作るジャム（南信州産のフルーツ使用）と一緒に食べたり、シンプルな味に仕上げましたので、お好きな具材を挟んでお楽しみいただけます。

アレンジ例：「クリームチーズ+ブルーベリー」、「ベーコン+目玉焼き」、「レタス+ハム+チーズ」、「きんぴらごぼう+サラダチキン」＋味噌汁、「かき揚げ+葉物」「あんこ+クリームチーズ」などなど・・・

ひと手間加えて、牛乳と玉子で作る卵液にトーストした『おからぶれっど』を浸して、フレン チトーストも美味しいです。

今回のプロジェクトで開発した商品は、お茶やコーヒー牛乳など水分などと一緒にお召し 上がりいただくと、さらに満腹感が得られます。

私たち『日本料理柚木元』は、料理を作る時、美味しいとは何か？どんなものが喜ばれるのか？を考えながら日々料理と向き合っています。

今回、予期せぬウィルスの流行により、食事を楽しむのも、仕事をするのも、遊ぶのも生きていくこと全てには、健康でいることは必要不可欠であると感じました。

今回使用した「なめらかおからパウダー」は、健康な体作りに必要不可欠な食物繊維、タンパク質などが豊富に含まれた食品です。

私たちは美味しいものを食べたい。健康も手に入れたい。

そんなわがままな願いが叶う商品を作りたいと、私たちは常々考えています。

南信州の自然の中にある天然の食材の個性を生かすための工夫をしながら、納得いくまで追求していると自負しています。

それと同じ様、食べる楽しみも、健康も併せ持つ美味しいを皆様の日常に寄り添える商品となるよう納得いくまで続けたいと思います。

実行者：萩原貴幸

柚木元を継いだ時、「柚木元に全国から足を運んで頂ける様にしたい！」と、決意し日々試行錯誤してきました。

スタッフの協力やご縁を頂いたお客様のおかげで、今では南信州の四季を存分に生かした料理で、たくさんのお客様に足を運んで頂けるようになりました。

ですが、私はまだ満足していません。

いただいたご縁を大切に、南信州の食材を探求し、柚木元が皆様の無くてはならいお店になりたいと思っています。

今回のプロジェクトを通し、スタッフ全員が同じ思いを共有できる様、また普段の仕事とは違うことも多々ある中でチームワークの強化も願い、全体を温かく見守っていきたいと思っています。

制作担当者(おからけーき)：飯島くん

普段は、水菓子担当。

夏季限定の鮎やうなぎをお客様の目の前で甲子園のうちわ片手に焼いています。

いつも笑顔で、やる気に溢れています。

今回のプロジェクトの『おからけーき』は、彼が責任もって仕上げています。

お客様に笑顔になってもらう為、開発途中での困難にも笑顔を絶やさず、工夫し誠実に『おからけーき』と向き合ってきました。

その成果もあり、自信を持って皆様にお届けできる商品が出来ました。

制作担当者(おからぶれっど)：ななちゃん

普段は3人の子供のママでパティシエ。

今回のプロジェクトで作り手復帰し、小さな子供さんにも安心して食べて頂けることなど、ママ目線で皆さんの健康を願い取り組みました。

毎日食べられる、食べたくなる様に、「食べやすく、美味しい、安心」のためのひと手間は惜しみません。

彼女の作る『おからぶれっど』は『継続は健康なり！』をモットーに、１つ１つ彼女の手作りでお届けいたします。

今回のリターンは下記をご用意しております。

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① おからけーき/スティック 9本入り

（Cheese･Lemon･Chocolat×各3本）

② おからけーき/サンド GOTE 5個入り

③ おからぶれっど 6個

④ おからけーき/スティック・サンド セット（なめらかおからパウダー付き）

⑤ おからけーき＆ぶれっどセット（なめらかおからパウダー付き）

⑥ おからぶれっど定期便（2020年9月より3か月間）

おからぶれっど25個入り+南信州産フルーツジャム（治部坂高原ジャム工房の南信州フルーツ使用ジャム）

⑦ おからぶれっど定期便（2020年9月より6か月間）

おからぶれっど25個入り+南信州産フルーツジャム（治部坂高原ジャム工房の南信州フルーツ使用ジャム）

⑧おからけーき/スティック・サンド セット※ギフト用

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スケジュールは、7月上旬よりプロジェクト開始し、プロジェクト終了予定の9月上旬より順次発送させていただく予定です。

Makuake終了後は、当店HPよりご購入いただける予定になっています。

資金の使い道に関しては、いずれは、高齢者の方々がいつまでも美味しく健康に食べられる食というテーマでも商品を開発していきたいと思っています。

また、私たちの住む南信州の食材の魅力を多くの人に伝えられる商品の開発も引き続き尽力できればと思っております。

スタートラインに立った私たちを是非応援してください！