ハンス・ユリと作るジャバ種コーヒーとは

こんにちは、コーヒールーツ合同会社代表の倉持と申します。　

インドネシア西ジャバ州ゲンテン地区でコーヒー生産を営むハンス・ユリ両氏は、周辺の６農家と共に、約150年前に絶滅の危機に瀕したアラビカ種（「ジャバ種」「ティピカ種」等のエチオピア原種）の復活、地域コミュニティの生活改善、より良い品質のコーヒー生産に向けて日々取り組んでいます。

(ハンスと西ジャバ州ゲンテンのジャバ種農園）

情熱や技術がありながら課題を抱える小規模生産者を世に送り出すミッションを持つ我々は、彼らの活動に賛同して23年6月に同地を訪問。収穫するコーヒーチェリーの熟度・精製方法など細部にこだわり、現地で一緒にマイクロロット（小規模単位のコーヒー）を生産してきました。

（収穫後コーヒーチェリーを熟度ごとに選別する様子）

そのコーヒーがようやく昨年11月に輸入、原料生豆の品質確認及び最適な焙煎度の検証を経て、ようやく提供準備が完了いたしました。

（昨年10月日本への輸出直前のハンスからのメッセージ）

ご自宅でコーヒーを飲む機会が増える中でコーヒー豆の選択に悩まれる方も多いのでのはないかと思います。

・生産地、生産者、品種、精製方法等を特定することで生まれる個性的な味わい、

・同じ生産地であるにも関わらず精製方法により異なる幅広い味わい、

・「生産者の顔」や「実際の生産工程」を身近に知る事で深まるコーヒーの味わい、

・「応援したい」お気に入りのコーヒーの発見、

今回のハンスの手作り豆がこうしたニーズに貢献できるのではないかと確信しております。

ハンス・ユリと作るジャバ種コーヒーの特徴　

（最良の味を生み出すため　一粒一粒の徹底したチェリー選別にこだわるハンス）

ハンスとユリのジャバ種生産は、「小規模生産であるが故に徹底した品質へのこだわりを実現できる」と同時に「コーヒーの味わいに大きな影響を及ぼす以下の３つの要素が明確」なため、より独特で個性的かつ複雑な味わいをお楽しみいただけます。

Ⅰ．テロワール（生産地域の気候環境）：西ジャバ　ゲンテン地区

　自然と共生したアグロフォレストリー栽培

　「ボディが強くふくよかな味わい、スパイスやハーブを思わせる香り」

Ⅱ．品種：ジャバ種

　エチオピア由来のアラビカ種

　「果実感と甘み、ボディが強くふくよかな味わい」

Ⅲ．精製方法：

　コーヒーチェリー収穫から乾燥完了までの工程において、伝統的な製法から革新的な発酵方法まで幅広い精製方法を実施しています。

精製①『ハイブリッド　ウォッシュト』製法：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コーヒーチェリーの外皮を除去して粘液質を取り除くため発酵工程を施す、通常の「ウォッシュト」精製に発酵工程でアレンジを加え、「シトラスやフローラル」を思わせる華やかな味わいを持つロットに仕上げました。

精製②『ナチュラル』製法：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　熟度の高いコーヒーチェリーのみを厳選。徹底的に欠点豆を除去し丁寧に乾燥して仕上げることで「優しい甘み」と「赤い果実や香り高いスパイス」を思わせる味わいを持つコーヒーが出来上がりました。

精製③『アナエロビックナチュラル』製法：　　　　　　　　　　　　　　　　　　欠点豆を除去したコーヒーチェリーに適度な「アナエロビック（嫌気性発酵）」を加えることで「洋酒や赤ワインのまろやかな味わいにカカオのような質感」を合わせ持つユニークなロットに仕上がりました。　

精製④『アナエロビックウォッシュト』製法：　　　　　　　　　　　　　　　　　チェリーの外皮を剥いた後に「アナエロビック（嫌気性発酵）」を加えることで『ナチュラル』とは異なる「白ワインの華やかな酸やマカダミアナッツのような質感」を合わせ持つ、一味違うユニークなロットに仕上がりました。

いずれも、カッピングと呼ばれる品質評価ではスペシャルティコーヒーの基準であると言われるSCA式で80点を上回るコーヒーと自負しています。

--------------------

機能性①

産地でのコーヒーチェリーの丁寧な選別（雑味の排除）

（ジャバ種チェリーの状態を確認して収穫するハンス氏）

（ナチュラル精製用に熟度の高いチェリーの選別を徹底する様子、右側が未成熟豆）

機能性②

特殊な精製方法（発酵工程）の様子

（アナエロビック／嫌気性発酵を行うハンス氏）

機能性③

品質確認（生豆選別とカッピング）

（輸入後の生豆を選別する様子）

（カッピング／品質確認の様子）

機能性④

オーダー受領後の焙煎・製造

（豆の状態を確認しながら焙煎を行う様子）

機能性⑤

用途別の製品

(インドネシア製の「バティーク」と焙煎豆製品の様子）

(インドネシア製の「バティーク」とドリップバッグ製品）

実際の使用シーン

（画像①：焙煎豆をご自宅で香りを楽しみながら粉砕・抽出）

（画像②） 器具がなくとも片付けも簡単で楽しめるドリップバッグ

（画像③） 生豆ご購入の場合はお好みの焙煎が楽しめます。

ハンス・ユリと作るジャバ種コーヒー　　誕生・開発ストーリー

ハンス氏と倉持が、2022年6月バリ島で行われた「コーヒー生産の精製方法」を目的とした講習会で出会い、そこで彼のコーヒーを試飲したのがきっかけでした。

「個性的で美味しいコーヒー」を作ることが、同時に生産者の生計向上や地域の環境保全に繋がり、消費地ではそのコーヒーに価値を見出すコーヒー愛好家を増やすこととなり、真にサスティナブルなコーヒー生産の仕組みが作られる、という大事にする理念が一致。

約一年後、23年6月に倉持がハンスの農園を訪問。ジャカルタから車で4時間、さらに徒歩で1時間山道を抜けてハンス・ユリ農園を訪れ、コーヒーの栽培に影響を及ぼすその土地の生活習慣、気候環境を学ぶと共に実際に日本向けのマイクロロットを一緒に生産してきました。

（車では走行不可能な山道を1時間歩く）

（10年間ジャバ種生産に取り組むユリ氏に樹の状態を確認します）

特に苦労したのはコーヒーチェリーを乾燥する工程でした。西ジャバの生産地では乾期であるにも関わらず、予期せぬスコールの懸念があり曇りが多いため、常にカビなどの欠点風味の発生への懸念や乾燥スペースの確保などに悩まされました。

（乾燥場で降雨の懸念をするハンス氏）

そんな状況においても、生育環境が生む力強さとジャバ種が持つジューシーな果実感を十分に堪能していただける精製を中心に行い、より明るい未来に向けたコーヒーを一緒に作り上げてきました。

（熟度にこだわり徹底的に手で選別されたコーヒーチェリー）

11月末に無事に日本へ輸入、生豆の品質確認、オーダー毎の焙煎・梱包を経て新鮮な状態で出荷されます。

利用方法・操作方法

【焙煎豆のご使用例】

コマンダンテグラインダー、平形ドリッパーを使用したペーパードリップ抽出を元にお伝えします。

※ご使用の器具やお好みの味に合わせてレシピは変わりますので各自で調整ください。

粉量14g：湯量200g

１）お湯を沸かし始めます。

※推奨は90℃、華やかさや酸を強く出したいなら高め、質感を柔らかく出したいなら低めの設定をお勧めします。

２）秤にサーバーとドリッパーをセットします。

３）豆を計量します。

４）ペーパーフィルターをドリッパーに乗せ十分に濡らします。

５）サーバーに落ちたお湯はカップに全て移します。秤をゼロにリセットします。

６）豆を粉砕します。※お勧めは中挽でグラニュー糖と同等かやや粗め

７）粉をドリッパーに入れ、分量を調整します。粉を水平にならし気持ち中心に窪みを作ります。

８）中心の窪みから細くゆっくりとお湯を30g注ぎます。

　　30秒待ち蒸らします。

９）第二投をまっすぐ中心部に70g注ぎます。

　　抽出液がポタポタと切れるまで待ちます。

１０）第三投を中心から外側へ30g注ぎます（第一投と同じ）。

　　　抽出液がポタポタと切れるまで待ちます。

１１）第四投をまっすぐ中心部に70g注ぎます（第二投と同じ）。

　　抽出液ができるまで待ちます。

１２）完成です。ドリッパーを取り、サーバーからカップへ注いでお楽しみください。

【ドリップバック抽出の様子】

粉量10g：湯量140〜150g

１）お湯を沸かし始めます。

※推奨は90℃、華やかさや酸を強く出したいなら高め、質感を柔らかく出したいなら低めの温度設定をお勧めします。

２）秤にカップをセットします。

３）ドリップバックの外側フィルムを開封して中のフィルターを取り出します。

※フィルム上部に切り口があります。

４）フィルター上部を手で切り、開封してカップにセットします。

５）秤をゼロに戻します。

６）中心から外側へ細くゆっくりとお湯を30g注ぎます。

　　30秒待ち蒸らします。

７）2〜3回に分けて湯を注ぎ、フィルターがコーヒー液に浸るようにします。

※お勧めは蒸らしも入れて合計3回に分けての抽出です。

※浸漬式なのでカップは浅めをお勧めいたします。

８）フィルターを上部に持ち上げコーヒー液を完全にカップに落とします。

９）そのままカップをお召し上がりください。

【生豆焙煎の様子】

国産小型焙煎機を活用した例となります。

ご使用の焙煎機の構造、熱源、排気の強弱などにより異なりますので、ご自身の環境に合わせて調整ください。

生豆量100g：

１）焙煎機を温めます（暖機運転）。

排気を閉じ気味で240℃まで温度を上げ、達したらヒーターを切る、これを2回繰り返します。

２）その間に生豆を計量します。

３）生豆を投入口にセットします。

４）暖機運転の後、150℃で生豆を焙煎機に投入します。

５）序盤はやや強めの熱を加えます。

６）色がやや白みがかり青臭さが増してきたら、排気を一度強め、熱を弱めます。

７）30秒ほどで排気を適正に戻します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※排気のバランスは投入口に手を当てて確かめます。ほのかに熱気を感じられる状態がバランスの良い状態です。

８）色が黄色くなり香ばしくなったら、排気バランスをとりながら熱を強めます。

９）１はぜ（1回目のパチパチという豆が弾ける音）が始まったら、熱を弱め、排気をさらに強めます。

１０）１はぜ開始後から1分15秒〜1分45秒前後で熱を切り、排出します。

※本品が持つ「花や果実」を思わせる味わいのため浅煎り焙煎をお勧めしますが、より苦みを強くしたい場合はさらに長く焙煎してください。特に甘さや質感が特徴の「ナチュラル」精製の豆は深煎りにすることでチョコレートや洋酒のような味わいも楽しめる傾向があります。

仕様

①焙煎豆：100g × 2袋

＜1袋あたり＞幅175　x 奥行　74 x 高さ165（単位mm）、重量／グロス100g

紙構成：M-OPP/VM-PET/PE/LLD

賞味期限：製造日起算60日（未開封時）

②ドリップバッグ：5袋入りx 2箱

＜1箱あたり＞幅100mm x　奥行42mm x 高さ125mm、重量／ネット50g

賞味期限：製造日起算45日（未開封時）

③生豆：100g x　2袋

＜1袋あたり＞幅175　x 奥行　74 x 高さ165（単位mm）、重量／グロス100g

紙構成：M-OPP/VM-PET/PE/LLD

賞味期限：製造日起算180日（未開封時）

FAQ

Q. 発送予定はいつになりますか。

A．24年3月中旬からオーダー順に順次リターン品を手作りで焙煎・製造して参りますので、３月下旬〜4月中旬までに初回分を発送いたします。

Q．賞味期限は何日でしょうか。

A .未開封の状態で、焙煎豆で製造後60日、ドリップバッグで同45日としております。原料や焙煎度合にもよりますが、１週間〜1ヶ月前後が最適な飲み頃とおすすめしております。

Q .同じ豆を購入したい場合、販売店はどちらでしょうか。

A .別ロットにはなりますが、ハンス氏・ユリ氏のジャバ種はCOFFEE ROOTS合同会社のWebサイトで販売を告知する予定ですので、そちらをご確認いただくか、お気軽に当社ホームページまでお問い合わせください。

Q.深煎りが好きなのですが、焙煎度は選べますか。

A.誠に申し訳ございませんが、本品に関しては「ハンスのジャバ種に最適」と考える浅めの焙煎度（ミディアム〜ハイロースト）で対応させていただきます。　　　　　但し、当社にて販売予定の別商品については対応可能ですので、当社ホームページまでお気軽にお問い合わせください。

スケジュール

（工場で開封したての生豆。焙煎前にも関わらず華やかな香りが感じられます）

・23年11月下旬　生豆原料輸入

・24年1月中旬　マクアケプロジェクト募集開始

・24年3月上旬　マクアケプロジェクト募集終了

・24年3月中旬～5月中旬　リターン品の製造（焙煎・梱包）及び発送

リターンについて

１）取扱品目：100g （ドリップバックの場合は10g・5袋）x 以下のうち2種類

① ハンス＆ユリ　ウエストジャバ産　ジャバ種　「アナエロビック　ナチュラル」　

② 同「クラシックナチュラル」

③ 同「ハイブリッド　ウォッシュト」

④ 同 「アナエロビック　ウォッシュト」

（注）受注、製造状況によりお渡しする品目が変わることがございます。

２）製品：以下３タイプからお選びいただけます。

① 自家焙煎豆100g × 2種類　※ご家庭で粉砕、抽出をご希望の方向け、　

②ドリップバック　５個入り×2種類　※贈答や簡易な抽出をお好みの方向け、

③生豆　100g × 2種類　※ご自宅で焙煎を楽しみたい玄人の方向け、

実行者紹介

（コーヒールーツ合同会社／倉持：エチオピア ジンマにおける活動の様子）

コーヒーが持つ多様な味わいは、世界各地にある多様な生産環境・栽培品種・精製方法などを駆使した情熱的な生産者の方々の努力により生み出されています。

そんな個性のかたまりであるコーヒーを彼らの想いやストーリーと共に伝えていきたい。

そんな想いから2023年9月にスタートしたばかりの会社ですが、素晴らしいコーヒーを作る小規模生産者を発掘し課題解決を共に考え、コーヒー好きの皆様の心も豊かにするコーヒーを提供し続けていければと思います。

美味しいコーヒーをずっと飲み続けられる未来のために、生産者の方々を一緒に応援してくださる方がいたら嬉しい限りです！

ＣＯＦＦＥＥ　ＲＯＯＴＳ合同会社

代表社員：　倉持　晋作

（インドネシアスマトラ島ガヨで出来上がりのコーヒーを生産者と一緒に拝見）