今飲ませたいビールプロジェクトとは?

はじめまして。運営者の株式会社喜色満面堂・代表の西尾圭司と申します。 私は、2004年から大阪でクラフトビール専門店を開業。現在ビアダイニング&ビール専門酒販店「ヒビノビア」をはじめ、3店舗の個性の違うビール専門店を運営しております。まだ日本でクラフトビールが明るくなかった時代から15年間、いかに美味しくビールを楽しんで頂くかを考えながら日々を過ごしております。現在、国内外クラフトビールを年間2,000種以上取り扱いがあり、世界中のビールをリアルタイムでお伝えしています。

[弊社実店舗の風景]

#01 大阪・堺東 ヒビノビア クラフトビアキッチン&ストア

#02 大阪・なかもず クラフトビアダイニング エニブリュ

#03 大阪・なかもず ヒビノビアスタンド

[弊社店舗の情報は公式ホームページで]

http://craftbeer-manmendo.com

今、日本中にはブリューパブという、醸造所併設の飲食店が急増しています。そんな中、私達はあえて醸造所をを持たずに、開業当初から自分たちの考えるビールを日本各地のブルワリーに委託醸造という形でお願いし、ビール作りを続けてきました。

世界にはこのスタイルを「ファントムブルワリー」と呼び、デンマークのMikkellerなと、この方式で大躍進し活躍している醸造所も存在します。私達のデザインするビールを、日本中の卓越した技術を持った醸造所と共に、いわば「デザイン」と「醸造」を分業にした新しい形でビールを作ることを選択したわけです。経済的リスクだけでなく、互いの得意分野をシェアすることにより、さらに発展的で確実に美味しいビールをお届けできる。そう考えたのです。

おかげさまで、過去20種ほどのビールを各地の醸造所で作らせていただきました。ただそれは樽生だけで製造していたので、私どもの店舗でのみ楽しめるものでした。

今度は「ボトル」で製品化し、日本中のビールファンに楽しんで頂きたいという思いが膨らんだことで、昨年「ビールとともに暮らす店・ヒビノビア」を開業する際にクラフトビール専門の酒販店をスタート。まさしく正規の販売ルートを確保したことで、私たちはそれをさらに拡大し、Makuakeクラウドファンディングで頒布会という形で実現させたのです。

このプロジェクト過去4回の実績

名付けて「今飲ませたいビールプロジェクト」は2018年3月にスタートし、今回で第5弾となります。

私たちは日本国内に100を超えるビール醸造所と深い関わりがあり、この企画に醸造所からも賛同を頂いています。その作り手の技術やビールの個性は大切にしながら、私たちのアイデアをプラスすることで起こる化学変化。普段自分たちが作るビールとも違う味わいを生み出す。作り手たちも楽しんでくれてます。過去4回は、おかげさまで大変好評。その後、その醸造所の純定番化されたビールもあります!

[第1弾実績] https://www.makuake.com/project/hibinobeersakai/

[第2弾実績] https://www.makuake.com/project/hibinobeer2/

[第3弾実績] https://www.makuake.com/project/hibinobeer3/

[第4弾実績] https://www.makuake.com/project/hibinobeer4/

第5弾は富山「城端麦酒」とのコラボ。

第5弾の今回。実はこれでこのプロジェクトは最後となります。コラボレーションビールの醸造先に私たちが選んだのは、富山「城端麦酒」。このプロジェクトの初回ビールを仕込んで頂き、過去7回私たちとのコラボレーションを引き受けて頂いたお互いを知り尽くした盟友です。

加えて、城端麦酒は今年20周年。それを記念して2019年11月、新工場も完成。最終回はお互いの記念的側面もあり、その真新しい醸造所で仕込んで頂きたかったのです。

城端麦酒は富山県南砺市に位置し、麦畑が広がる、また冬には一面雪景色となる環境にあります。 日本酒が主流の富山で、常識にとらわれないビール造りを続け、今やクラフトビールシーンでは知らない人はいないほどの人気ブルワリーに。各地のビアフェスでも話題になる青いビールからしっかりとホップが効いたIPAまで多種多様なビール造りをされておられます。

地元の木材をふんだんに使った新工場は、ビール工場らしくない斬新なデザイン。どこか温かみのあるここらしさがあります。この場所で今回の仕込みができることはまさに奇跡。この仕込みを受け入れてくれたことに、感謝の気持ちしかありません。

[とても素敵な城端麦酒新工場]

[城端麦酒 醸造責任者 山本勝さんと私]

世界的人気ビアスタイルへの僕らの回答。

[ この濁りが人気の新しいビアスタイル ]

今回、私たちが提案するビールは「DDH Hazy Session IPA (ダブルドライホップド・ヘイジー・セッション・アイピーエー)」という、クラフトビール先進国アメリカ生まれの新しいスタイルです。

長くてややこしい名前のスタイルですが、分解して説明します。

・DDH(ダブルドライホップ)

本来ホップは、仕込みのプロセスで麦汁と一緒に煮込みます。熱を加えて「苦味」を溶け込ませるのです。しかし、ホップの「香り」は熱に弱いため、今までは煮沸の最終工程で投入していました。そこでフレッシュなホップの香りをつけるためには、熱を加えず発酵がほぼ終わったビールにホップを投入し、香りをビールにつける技法「ドライホッピング」が生まれました。そして、さらにその効果を高めるため、2回この工程を施すのでダブルドライホップと呼びます。

[使用されるホップはこんなペレット状です]

・Hazy Session(ヘイジーセッション)

Haze＝濁り。ビールにジューシーな味わいや少しのとろみをもたらすために、麦芽化していない小麦やオーツ麦を使って濁りを出しています。それと低温の状態で大量に入れたホップのポリフェノールが、麦芽のたんぱく質と結びつくのも濁りを生みます。こうすることでとてもトロピカルでジューシーなフルーツ感を生み出すのです。そしてセッションとは、あるスタイルの度数を抑えてドリンカブルに仕上げる技法を指します。

[このような濁りがあるのが特徴です]

本来、IPAはホップが主役。大量に使用したホップのアロマ(香り)と強烈な苦味。そしてモルト(麦芽)の持つ濃厚な甘みもあるフルボディのスタイルでした。

そのIPAから苦味を抑え、香りからくるフルーティさ、特にトロピカルフルーツのような味わいを特徴とさせたのがヘイジーIPA。そのホップの個性だけでそれを実現させいてる驚きと飲みやすさゆえに、世界であっという間に大人気となっています。

このビールの持つ課題に挑戦し今までにないビールに!

このビールを作る技術は日本にも普及し始めています。しかし「香りが全て」であるのに、必ずしもそうではなく、ただ濁っているだけのものも散見しました。アメリカのブルワリーが作るそれに負けない「圧倒的なホップの香り」と「ジューシーな飲み口」を実現させたい。私の経験と考えから「課題」を山本さんに提案し、快くこの挑戦に取り組んでいただけることになりました。

[課題 #01] まるでネクターのようなジューシーさ。

[課題 #02] 度数は低くても、しっかりとボディを感じさせる。

[課題 #03] ホップのフレッシュ感を前面に押し出す。

この課題から生まれたレシピでは、城端麦酒で普段あまり使わない酵母を使用したり、通常のホップではない、香りが凝縮するタイプの新しいホップ「ルプリンペレット」を使用したりと、新しいトライを色々とすることになりました。仕上がればこの新しいスタイルのさらなる進化が期待されるビールです。「桁外れなビール」と銘打ったのは、こうした背景から生まれた言葉なのでした。

2020.1.30。城端麦酒新工場で仕込む。

[今回の仕込みをダイジェスト動画にしました!]

[ 2020.1.30 暖冬の富山で仕込みをする]

早朝5:00。大阪を出発し、富山県南砺市にある城端麦酒の新工場へ向かいました。10:00から醸造所で始まる仕込みに間に合うよう、電車を乗り継ぎました。雪深いと思っていましたが、予想外の暖冬で滞ることなく、工場に到着できました。

定刻10:00。醸造の準備が始まります。麦芽を煮込んで甘い麦の汁を作る「糖化」の工程からスタートです。今回の3つの課題、今回の仕込みではしっかりとクリアするために、考えられたレシピを元にどんどんと進められていきました。

[課題 #01] まるでネクターのようなジューシーさ。

この課題は、麦芽のレシピに「濁り」と「とろみ」を生み出しやすいオーツ麦と、この南砺市で栽培されている国産小麦(農林10号)を独自に精麦した小麦麦芽、そしてクリスピーになりすぎないような大麦麦芽を配合させ、よりネクターのようなジューシーさを表現してみました。

[城端麦酒が作った南砺産・小麦ビール麦芽。]

[課題 #02] 度数は低くても、しっかりとボディを感じさせる

ホップのトロピカルな香りとジューシーな甘味を引き出す。それがボディになると考えました。その結果を生むためにロンドンエールイーストで発酵。このスタイルの先駆者アメリカに学ぶ酵母の選択で結果を出そうとしました。

[前日アメリカから空輸で届いたばかりの培養酵母]

[課題 #03] ホップのフレッシュ感を前面に押し出す。

これが今回の大きな課題。ホップの強いフレッシュな香りを出す。それが先にも説明した「DDH(ダブルドライホッピング)」という技法。特に今回は7種類のホップを使いますが、この技法を使うときに、ホップの精油成分と芳香成分となる芯の部分に存在するルプリン粉だけを贅沢に固めたルプリンペレットを2種類使用。グレープフルーツ系のアロマのシトラ、パイナップル様のアロマのモザイクというホップを約3倍近く2回に分けてドライホップすると言う、本当にホップの香りを出すことに徹底的こだわりました。

[写真は煮ないで漬ける工程で使った大量のホップ]

このビールの香りと苦味のキーとなるホップは今回かなり選ぶのに慎重になりました。普通ビールの製造でホップを使う煮沸工程では、たった1回だけビタリング(苦味づけ)にアメリカ産センテニアルホップを少量だけ使用。あまり苦くせず、品質の安定を図るためにだけ使いました。そして煮沸が終わり、麦汁冷却前のワールプール(遠心分離でホップ粕やたんぱくの凝固分を分離させる工程)で、大量のアロマ(香りづけ)ホップを使用。アメリカ産モザイクのルプリンペレットで強い柑橘とトロピカル感・ローラル(フラワー系)・BRU-1(パイナップル系)・ペルレ(ミント系)といった複雑に合わせることでトロピカルフルーツの様に香るホップをたっぷりと使いました。これもドライホップの前段階で、ホップの香りをできるだけ綺麗に残す工夫です。写真はビタリングホップを釜に投入しているところです。本当にこんな少量なんです(笑)

ワールプールでホップの香りを纏った麦汁は、冷却され発酵タンクへ。写真の通り、金色でとろりとした濁りを持った麦汁です。香りもこの段階では、柑橘系とハーブや青草の様な、ホップが持つ自然な香りがありました。そこに今回のために用意された特別な酵母「ロンドンエールイースト」を流し入れて、この後は酵母にしっかりと働いてもらって、発酵後、今回の特徴である「ダブルドライホップ」を施して、ジューシーで華やかなホップの香りが溢れるビールへと変身するのです。現在、熟成中。本当にワクワクが止まりません。

[仕上がった金色で濁った麦汁です。]

名前は、Hop Showcase~ホップ・ショーケース~

そしてこのビールの名前ですが、色々悩みましたが「Hop Showcase ~ホップ・ショーケース~」にしました。Showcaseには音楽の世界で発表会的な意味があります。僕は音楽が好きなのですが、8種類のホップが織りなす香りと美味しさのアンサンブルをぎゅっと詰め込んだ発表会。そんなイメージでつけてみました。

このビールでホップの持つ可能性や、今までにない味わいの体験ができる発表会。そんな伏線も込めた名前のビール「Hop Showcase ~ホップ・ショーケース~」です。

[予定しているラベルのデザインです]

リターンは色々選べます。

皆さんに少しでもお求め頂きやすくするために、過去4回の経験から今回は一番人気の6本セットの個数を一番多くご用意しております。またいつも好評をいただいているオリジナルTシャツなどもご用意しております。

・お家にこのビールを6本お届け「お手軽コース」

・お店で樽生でお料理と一緒に楽しむコース

・このビール4本とオリジナルTシャツセットのコース

毎回、プロジェクトスタート共に、ご支援をいただく方もおられるくらい、注目をいただいておりまして、今回は人気の城端麦酒とのコラボと言うこともあり、早期で売り切れる可能性がありますので、ぜひお早めにご参加ください。

最後に私の思いとお願いです。

いよいよこのプロジェクトがスタートします。5度目ともなると慣れたものと思うでしょうが、毎回毎回、一度限りの仕込みで作り手も変えてビールを作っていくわけですから、私だけの思いだけでなく、背負った「作り手との友情を無にしない」という思いは、本当に大きなプレッシャーとしてずっしり感じています。

醸造所を作らず、自分たちの思い通りのビールを作っていく。これは傍目には楽な作業に見えるかもしれませんが、一つ間違えれば両社の信用問題にもなってしまいます。自分たちだけのことではなくなりますし、美味しいビールにかけた情熱は、2倍いや何倍にも膨らむのですから、簡単なことではないと考えています。

城端麦酒とは今まで一番多くこうしたコラボを経験し、またうちの卒業生がブルワリーで働くなど、まさに真の仲間。その彼らとがっぷりと組んだこのビール、仕上がりには本当に自信を持っています。間違いなく胸を張って「自分たちが今一番飲ませたいビール」として言えるものになります。

クラフトビール専門店を開業して14年近く。私たちのことをご存知の方もとても多くなりました。そんな皆様にはぜひ、そうでない私たちをご存知ない皆様にも、どうぞ私たちと城端麦酒との知恵と技術と友情から生まれたこのビールを、一度お試しいただければ幸いです。

そして、日本全国の皆さんが、この「Hop Showcase~ホップショーケース」で乾杯していただいているシーンを、またSNSなどで見せていただけること楽しみにしております。

長くなりましたが、最後までお付き合いいただきありがとうございます。

Cheers!

株式会社喜色満面堂 ヒビノビア
代表取締役 西尾圭司