日本の料理を知ってもらいたい。

日本料理とは何か。これを説明できる人がどれだけいるでしょうか。

この道35年。本物の日本料理を伝え、日本の食文化を守っていくことが使命であると考えています。決して「派手さ」や「パフォーマンス」で誤魔化さず、作り手の想いを汲み取り、きちんと素材と向き合う。板前の技術を最大限に発揮することで、日本の風土を味わっていただけたらと考えてきました。

コロナ禍の苦境に兆しが見えてきた今、改めて正統派日本料理の底力を知ってもらうため、東京・神楽坂にて日本料理 一凛を再始動いたします。

「東京カレンダー」4月号
表紙に掲載いただきました。

首都圏の上質なグルメ・カルチャーを紹介する月刊誌「東京カレンダー」の2023年4月号の表紙に当店が掲載されました。撮影にお越しいただいた女優さんにも名物 豆皿八寸を召し上がっていただき、大変お喜びいただきました。今後とも正統派日本料理をより多くの方に味わっていただけるよう精進してまいります。

橋本幹造が魅せる、日本の料理

18歳から料理の道に入り、京都と東京の名店にて経験を積み、「日本料理 一凛」を2007年に開業。2009年にミシュランひとつ星、2012年にはふたつ星を獲得。NHKをはじめとするメディア出演、JR東日本新幹線グランクラスの軽食監修など幅広い領域で日本料理の魅力を伝えてきました。

名物 豆皿八寸に込めた想い

橋本幹造の真骨頂「豆皿八寸」。移ろう季節の中、自ら産地で目利きした旬の食材を仕入れ、時間をかけて丁寧に仕込みます。素材の良さをいかに引き出すかを第一に考え、余計な手は一切加えません。

（写真 左・中：福岡県糸島市の生産者との交流会、右：兵庫県でお米の収穫）

産地や生産者の想い、ストーリーも一緒にお伝えしながら日本を心から味わっていただくことを意識しています。この豆皿八寸を通し、多くの方に日本の素晴らしさを体感していただくため、makuake限定のプランをご用意しております。

もう一つのおもてなし

日本料理一凛で、お客様にお料理をご用意させて頂くもう一つのおもてなし。

それは”器”です。

主に作家さんの作品を中心に、京焼、唐津、萩焼、骨董などをご用意しております。特に名物豆皿八寸の器はこのお料理の為に店主橋本が直接さまざまな作家さんにお願いに上がり焼いて頂いた器です。

地蔵坂を登った先に見える、上質な空間

神楽坂の表通りから少しだけ離れた場所に立つビルの3階。潔く無駄を削ぎ落としたシンプルな空間で、橋本の産地や食材への想いに耳を傾けながら、しっかりと日本料理と向き合うことができる上質な時間をお届けいたします。

1日3組限定。食材と向き合い、きちんと仕込みをするため、お迎えできるお客様に限りがあります。今回、makuake限定で特別に予約枠を開けさせていただきました。より多くの方に日本料理の魅力をご体感いただければと思います。

とある日の「おしながき」

先付け 雲子の葛豆腐白味噌仕立てと白魚磯部揚げ
立春とは言えまだまだ寒い夜、先ずは旨味を増した雲子を裏漉し葛と合わせた豆腐を身体あたたまる白味噌の出汁で味わって頂きます。また、春を告げる魚白魚を軽く昆布〆数尾重ね並べ有明の海苔で帯を巻き、薄衣でサッと天麩羅に。

お椀 能登の子持ち毛蟹と蕗の薹
希少な子持ち毛蟹を丸に取り、素揚げした蕗の薹冬の甘味と春の苦味を合わせ、春がすぐそばに来ている事を表現しております。

向付け 明石鯛、赤貝、岩手大船渡本鮪
春を祝うの意味で冬越しした明石鯛の白。山口の赤貝と本鮪の中トロで赤。

豆皿八寸 飯蛸、焼穴子、小肌、寒芹、花山葵、茶碗蒸しなど
当店名物の豆皿八寸。八寸は前菜のイメージが御座いますがウチでは主役。毎日地方から届く季節を少しずつ豆皿でご用意しております。

炊き合わせ 朝締めの鴨と京都野菜の治部煮
鴨肉を柔らかく仕上げる為にそっと焚き上げ九条葱の香りと甘さで仕上げております。

御飯 滋賀産夢ごこち、太刀魚塩焼き、糠漬け、赤だし
シメは滋賀県産夢ごこちを丁寧に炊き上げた白米に千葉竹岡の脂の乗った太刀魚を炭火で塩焼きに、自家製の糠漬け、農家さんに小分け頂いた赤だし。

甘味 うぐいす餅、寄せ苺、お煎茶
甘味は自家製の和菓子をご提供いたします。

※画像はイメージです。仕入れ状況によりお品書きは変更させていただきます。

この日合わせた日本酒

「浅間山 初絞り」「爾今 千本錦無濾過生」「十四代 大極上生」
日本酒選びは、しっかりとお酒と向き合い、米作りから取り組む熱心な蔵のお酒を中心に取り揃えております。銘柄優先では無く、お米の味をしっかりと引き出した品種仕込みを重視し、毎年同じ時期のお酒の味と出来具合いを見て選んでおります。

日本酒へのこだわり

基本、私の料理には砂糖を使いません。甘味は食材その物から引き出し、料理酒、味醂、糀などで甘みを補う為、お料理に合わせる日本酒には時間をかけて厳選しています。お料理やお酒の味だけを優先するのでは無く、両方を引き立て合う組み合わせをお楽しみください。

徳利やぐい呑みは、ほとんどが一点物で、写真右手にあるガラス製の「チロリ」は良く冷やしたお酒がいつまでも冷えるよう工夫された昭和の品。特別に作って頂いた京錫の片口や、ガラスの酒器は江戸切子を中心に薩摩切子をご用意しております。お酒やお客様のお席の状況に合わせ、いろいろな形でご提供出来るようにと、ここも店主橋本のおもてなしの心に御座います。

※当店ではアルコールを希望されないお客様へは、特約店でオリジナルブレンドをして頂いております日本茶やをイギリス王室御用達の炭酸水などお料理も引き立て合うようなソフトドリンクをご用意させていただきます。

橋本幹造の想いとこれから

これまで、全国各地の素晴らしい食材や生産者と出会ってきました。
京野菜をはじめ、各地の伝統野菜や食文化、栽培技術など、守り繋げていかなければならない「食」があります。

情報が溢れる社会で「本物」が何かを知ることは簡単ではなくなりました。
だからこそ、食材と真摯に向き合い、余計なことはせず、素材を引き立て、「本物」を提供すること。それが私の使命だと考えております。

食べるだけではなく、忘れかけていた「季節を愛おしむ心」や「郷土への想い」を日本料理を通して再認識していただける場所になれば幸いです。
是非、この機会に正統派日本料理をご体感ください。

今後は東京にいながら産地と繋がれる食イベントや産地へのツアー、生産者との交流会など、日本の食を再発見していただける企画を検討しております。

＜店舗概要＞

日本料理一凛
東京都新宿区袋町3番地4 クレール神楽坂14 3階
営業時間：18：00〜22：00（L .O.20：00）
定休日：日祝
電話：03-6265-0554

※完全予約制・1日3組まで

＜リターン一覧＞

makuake限定で特別に予約枠を解放し、通常よりお得なプランをご用意いたしました。ぜひこの機会に正統派日本料理をご賞味ください。

①【超早割】豆皿八寸 体験プラン2名様分（日本酒2合付き）18,000円

②【早割】豆皿八寸 体験プラン2名様分（日本酒2合付き）19,000円

③豆皿八寸 体験プラン2名様分（日本酒2合付き）19,600円

④【早割】Makuake限定おまかせコースおまかせ2名様分（日本酒2合付き）46,000円

⑤Makuake限定おまかせコースおまかせ2名様分（日本酒2合付き）48,000円

⑥【早割】Makuake限定おまかせコースおまかせ4名様分（日本酒2合付き）92,000円

⑦Makuake限定おまかせコースおまかせ4名様分（日本酒2合付き）96,000円

⑧【早割】カウンター貸切おまかせコース6名様分 210,000円

⑨カウンター貸切おまかせコース6名様分 228,000円

⑩＜完全貸切＞橋本幹造を独り占めプラン4名様分 168,000円

⑪＜完全貸切＞橋本幹造を独り占めプラン6名様分 246,000円