2010年、ちょっと神秘的でロマンチックなニュースがヨーロッパから。海底に沈む難破船からシャンパンが引き上げられ、テイスティングされたのです。このワイン、1830年前半にフランスからロシアへ贈られる途中のもの、なんと約180年間海底に眠っていたことになります。その味は、大方の予想を裏切りフレッシュで生き生きとしていたとのこと。
また、第一次大戦中の沈没船から引き上げられ80年の時を経て飲まれたワインも、驚くほど若々しく素晴らしい熟成をしていたという、この奇跡の酒も多くの人の関心に。
時折ニュースとなり世界中の人々の想像力をかき立てる夢の海中熟成酒、生命の源・海からの贈り物は、どうやら最高の熟成をもたらす秘密をもっているようです。そんな海という熟成庫で日本酒を向上させることができないかと、当時まだなかった海中熟成酒の発想が生まれました。

海がもたらす美味しさの秘密は？

様々テイスティングで指摘されることは、まろやかさ。 アルコールの刺激が和らぎ、味わいや香りの要素が混ざり合い見事に調和したような印象です。

完全に解明はされていないのですが、少しずつわかってきたこともあります。通常熟成の要因としては「時間」「温度」「紫外線」「振動」等と言われています。この「海中熟成酒プロジェクト」も年を重ねる中で得た知見から、「振動」が大事な意味を持つと考えています。 共同研究いただく慶応大学の研究所で、微弱振動による分子の結合、味わいなどの要素・アミノ酸や有機酸に変化が認められています。

振動といってもユサユサ揺らされるものではなく、気中より伝導が多い海中での様々な音、波や海流、魚たちの出す音の周波が、まろやかな味わいの酒へとゆっくり誘ってくれるのでしょう。

初の海中熟成酒プロジェクト

2013年、複数の蔵元さんや地元町、ダイバーさんほか多くの協力者とともに、構想準備２年のプロジェクトをついに実施しました。沈めたゲージが流されたり、瓶に海水が入ったり、引揚に失敗したり・・・様々な試行錯誤・失敗を重ねた末に。私上野も海に潜った時にエアタンク事故に遭ったりもしました。。。

ともあれ、日本一の海溝を持つ駿河湾の透明度高い素晴らしい海の底20m、ここで自然の力を借り素晴らしい熟成酒の誕生へ、夢のスタートが全国に先駆けてきられました。Makuakeさんでも当時ご掲載いただき、皆様のご支援いただきました。ありがとうございます。

https://www.makuake.com/project/kaiteijyukusei/

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半年の熟成を経て期待と好奇心を受け引き上げられた酒たちは、予定通りのまろやかさを増し深みある上質な酒へと変貌していました。当時テレビ新聞等で取り上げていただいた成功から現在まで、毎年様々なお酒たちが海の恩恵を受けるべく、穏やかな南伊豆の海中へ送られています。

海の中に3年半！の特別熟成

台風や海流の影響、または味変化リスク等のため、半年間という海中熟成を毎年しております。が、もっと長い期間を海で眠った酒は一体どんな変身をみせてくれるのか、一層の丸味帯びた素晴らしい酒質になるのではないか、という好奇心が。。。リスクを持ちつつ3年半と長い海中熟成を初めて試みたものが、今回ご紹介させていただく海中熟成3年半の特別版です。

酒の造り手・富士錦酒造さん
地元静岡・富士山の麓、富士錦酒造さんのご協力を得て、2014年～17年の3年半、通常より長く静かに眠った純米酒がようやく引き上げられ目を覚ましました。

江戸時代より続く富士錦酒造さんは富士山の麓に位置し、酒造りにとって大変大事な水は、清らかで良質な富士の伏流水という恵まれた蔵元。富士山の岩盤にろ過されたまろやかな水で造られた純米酒は、飲んでいただく人々に喜ばれることにこだわる酒造りの伝統を感じさせます。現在18代目となる社長も「日本一愛される蔵」を目指し、お酒で感動体験をしてもらいたいと願っています。

海中熟成酒…への思い（富士錦酒造・清(せい)信一社長）

「日本一深い駿河湾の海底でお酒を熟成させる事は、大変面白く興味深い試みです。海という自然の熟成庫で、一体どんな酒に成長しているか…といつも楽しみにしています。」

3年半海中熟成、その味わいとは

数多くの熟成酒を利き酒してきた私も驚いた、3年半海中熟成のテイストとは…

「長い間海の底で過ごしてきた酒は、一体どのような喜びをもたらしてくれるのか？？　想像と期待を膨らませワクワクした気分でテイスティング。
外観は透明なテリのある薄めの黄金色。樽熟した上質な白ワインのような美しい色調。
香りは最初上立ち香は開いていないが、含むと古酒にしては柔らかいやさしさ、後の抜けるリンゴの香りが何とも上品にスーッと残る。
味わいはやや甘く柔らかなアタックの旨味、複雑味に加え純米らしさが全て丸く穏やかで心地よい。
開封から時間がたつにつれ徐々に変化していく香りと酒質を、十ニ分に愉しめる。海に包まれ眠っていた酒ならではなのか、酸味と苦味が角を取れ調和したやさしい奥深さを感じた。やはり海の幸、磯のものと一緒に味わうのが似合うが、ドライフルーツやナッツといったつまみにも大変よく合いそうだ。」

在庫300本のみ特別企画

「富士錦酒造・海中熟成酒　300ml」について

・酒質：純米酒

・原材料名：米：（国産）、米麹：（国産米）

・アルコール分：15.5%（ラベル表示）

・2013年醸造瓶詰め後2014年より海中にて熟成、2017年に引揚げ、後貯蔵庫にて味わいの推移と安定を確認

リスクとチャレンジ

・海中に沈んでいたままの瓶でお届けいたします。瓶外側には海中の付着物が付いております。ご留意ください。

・現存在庫300本のみにつき、今回Makuakeさんで完売してしまった場合には一般販売はできません。
 

日本酒の価値向上へ・上野伸弘より

海の中で眠った熟成日本酒、その貴重な他に類のないまろやかさを少しでも知って楽しんでいただきたく思います。海の中の熟成庫、最高の微弱な振動が酒質に及ぼす変化、その異次元なまろやかさは、可能性と浪漫に満ちた夢の味わいがあります。

「日本酒の価値を高めよう」と30年あまり取組を続けてきた中、熟成という時間軸を用いることが大いに可能性のある方法のひとつと思っております。その為に必要な基準や分類、あるいは広報活動へ、本年私は多くの蔵元と一緒に協会設立し、活動を広げる挑戦をいたします。

海中熟成は興味深い熟成法のひとつとして、多くの人々のご協力をいただきながら行って参りました。今後ともこのプロジェクトをはじめ、日本酒を世界に誇れる酒、幅のある多様な価値へ、是非皆さまのご関心とお力添えをお願い申し上げます。

　　　　　　　　　　　株式会社プレミアム・サケ・コンソーシアム　上野伸弘