京都で創業し360年、京刃物の技術と伝統を受け継ぎ、プロの現場やみなさんの日常の暮らしを支えてきた「京之鍛冶師 義定」。

過去にも多くの皆様に応援購入いただき、京刃物をお楽しみいただいております。応援購入いただいた皆様、本当にありがとうございます。

そして、第3回目となるプロジェクトでは、京刃物の技術者として2011年、天皇陛下より黄綬褒章を受章した弊社十代目・山口悌市朗と、祇園の広東料理『竹香』の先代が考案した独特の形状を持つ中華包丁を、誰でも使えるコンパクトサイズの万能中華包丁にリニューアルして商品化しました。

中華包丁と聞くと大きなイメージを持たれる方も多いかと思いますが、ご家庭はもちろん、キャンプなどアウトドアにも持っていけるサイズにしております。

豪快に料理がしたい人もこれから料理を始める人も、「切る」、「叩く」、「削る」など、食材に合わせた調理ができるこの１本で、どんな場所でも様々な料理を作ることができます。

なんと言っても義定刃物の最大の特徴は、料理人のプロが惚れ込んだ「至極の切れ味」。あらゆる食材がスッとキレるため、材料の繊維を潰すことなく、食材の旨味を最大限引き出しながらカットすることができます。

更に、コンパクトなサイズから生まれる、適度な包丁自体の重さを利用することで、力を入れずに、正確かつリズム良く切ることができます。

下準備は面倒と思われる方も多いと思いますが、感動する程の切れ味・自由自在な用途により、料理の下準備さえ、楽しい時間に昇華してくれます。

料理のあらゆる下準備をこの中華包丁で、手際良く準備し、美味しい料理で最高のおもてなしを実現する1本が、ここに完成しました。

今回お届けするのは、一般の方々がご家庭やアウトドアでも、使用しやすい大きさにリサイズした中華包丁。

中華包丁と聞けば、大きくて重いイメージ。

使いこなすのは少し難しく感じますが、大きな肉の塊を切り分けたり、にんにくやしょうがを包丁の平の部分でバシッと叩き潰して香りを出したりするダイナミックな中華料理には合理的な形状で、プロの世界では欠かせないものです。

弊社十代目・山口悌市朗は、京都・祇園の広東料理店『祇園 広東料理 竹香』の初代（先代）と、本当に使いやすく切れやすい中華包丁を求めて、手になじむよう背に丸みを持たせた独特の形状の中華包丁を考案。

竹香の二代目が神戸に修行に行った際、そこで出会った本国・中国から来た料理人も、この使いやすさに惚れて何度もオーダーに来られる、義定ならではのオリジナルの形状です。

今回は、この中華包丁を、一般家庭でも使いやすいよう、プロ仕様より一回りも二回りも小ぶりに仕上げました。

大きさだけでなく、初めて中華包丁を使う人、女性でも握りやすいような形状にこだわり、一度使うときっと手放せなくなる中華包丁を実現しました。

中華包丁は刃の重みによって、力まず自然に下ろすだけで、リズムよく食材を同じ太さ、同じ形状に切ることができます。しかし、慣れないうちは刃が重いと持ち手がだるくなりがち。

「クラフト中華包丁」では、義定オリジナルの中華包丁にはない、刃元部のハンドル側（アゴ）のカーブが特長。カーブを付けたことで指にフィットし、持ち手が安定するため負担なく握ることができます。

また、ハンドルを持ったときに滑りにくいよう、ケヤキの風合いを残しつつ凹凸をつけて手になじむように削っています。

刃は錆びに強く長期間切れ味が持続する鋼を使用。洗礼された美しい槌目のデザインは、伝統製法である『刃物は鍛えて造る』という鍛造を象徴しています。

槌目が入ることで刃にわずかな凸凹が生じ、そこに空気が入り込むことで、切った食材が包丁から自然と離れ、食材を快適に切ることができます。

義定の「クラフト中華包丁」は、江戸時代から刃物作りにおける高い技術と伝統を継承した鍛冶師が生み出す、本物の切れ味。滑らかに食材に入り込み、食材の美しい繊維を壊しにくい。だからこそ、食材の持つ本物の旨味を残した調理が可能です。

小さい魚であれば骨ごと切ること、生姜・ニンニクなどを潰して香りを出す、など、三徳包丁にはない強さ・刃幅の広さで、食材に合わせた調理もこの一本でできます。

「中華包丁は万能。実は使いやすい。なかでも義定刃物は秀逸です。」

「大きくて重いからあぶない、ゆびを切るのではと思いがちですが、うちの板前さんはよそ見しながら切っています。幅が平たいのでゆびを切らないです」と話すのは京都祇園 竹香の女将、永田由美子さん。

刃が大きく普通の包丁より重みがある、この重みで下ろして切ります。そうすることで正確に切れます。

統一して切れると火の通りが同じで美味しく出来上がります。

「義定さんの中華包丁は、刃の背の丸みのおかげで持ち手がしっかりと固定される。一般的な中華包丁と実際に持ち比べてみないとわからないと思いますが、一度使うと手放せない使いやすさがあります」。

京都祇園 竹香の女将、永田由美子さんの中華包丁を使ったお薦めレシピ

 『豚野菜細切り（青椒肉絲）』

材料

豚ロース・・・２００グラム

ピーマン・・・４個

たけのこ水煮・・・１００グラム　　　　　

（A）     塩・・・ひとつまみ

（A）     こしょう・・・ひとつまみ

（A）　酒・・・大さじ1

片栗粉・・・大さじ1

（B）酒・・・大さじ1

（B）しょうゆ・・・小さじ1

（B）砂糖・・・小さじ1

（B）ウスターソース・・・小さじ1/2

作り方
1．種を取り除いたピーマンとたけのこの水煮を糸細切りにする

2．（A）をボールに入れて混ぜ、細切りにした豚ロースを合わせる

3．フライパンに油を入れ中火で熱し、2をほぐしながら炒める

4．豚ロースに火が通ったら、1を加え炒める（B）を加え全体に味がなじんだら、器に盛る

義定の刃物は、一本ずつを名匠とその弟子たちの職人の手で、一貫製造しております。

火造りから、仕上げまで、丹念込めて作った一本一本は、抜群の切れ味が持続することが特徴。定期的な研ぎ直しやメンテナンスを加えながら、一生ものの調理道具として、長くご愛用いただけます。

今回は中華包丁を保護し、そしてアウトドアやパーティーなど、どこでも持ち出せるよう、専用の栃木レザーでできたナイフシースもご一緒にお届けします。

今回レザーシースの制作を依頼したのは、キャンプギアに合わせた革製品を手がける 「雅WORLD WORKS」。ナイフシースに特化した、熟練の革職人が1点1点手作業で製作しており、シンプルかつ高級感のあるデザインが特徴です。

何十年も伝統的な技術を継承し続けている国内最大級のタンナー「栃木レザー社」の革を使用し、革本来の風合いを最大限に活かす「フルベジタブルタンニン鞣し」を行っております。
金具も国産の高品質なホックを使用しており、革と真鍮製の金具のエイジングもお楽しみいただけます。

【超々早割】クラフト中華包丁×１本 18,000円
(一般販売予定価格 23,980円の約25%OFF)

【超早割】クラフト中華包丁×１本 19,200円
(一般販売予定価格 23,980円の約20%OFF)

【早割】クラフト中華包丁×１本 21,600円
(一般販売予定価格 23,980円の約10%OFF)

【Makuake割】クラフト中華包丁×１本 22,800円
(一般販売予定価格 23,980円の約5%OFF)

更に今回は前回出展し、完売となった『ミニマム包丁』も一緒に購入できるお得なセットも数量限定ですが、ご用意しました。

▼『ミニマム包丁』のプロジェクトページはこちら。

https://www.makuake.com/project/yoshisada02/

【超々早割】クラフト中華包丁とミニマム包丁のお得なセット 24,435円
(一般販売予定価格 32,560円の約25%OFF)

【超早割】クラフト中華包丁とミニマム包丁のお得なセット 26,064円
(一般販売予定価格 32,560円の約20%OFF)

 ㈲義定刃物社長　山口悌市朗

江戸時代初期に京都の東山に創業。

以来、360年に渡り、刃物作りにおけるその高い技術は時代を超えて代々受け継がれてきました。十代目。山口悌市朗は幼少期から先代の父の背中を見て育ち、15歳で職人の道へ。27歳の時に先代から後を継ぎ、現在では京都でも数少ない京刃物の技術者として伝統を守り続けてきました。

その功績により2011年、天皇陛下から黄緩褒章を受賞。

「切りやすい」「使いやすい」をモットーに、次回来ていただいた時に「良かったよ」と言ってもらえることを目指し日々精進しております。

左から：吉浦潤・山口 悌市朗(社長)・白井達也

他スタッフ：佐藤