食の都イタリアから、秘宝の牛「キアニーナ」

本物の味をマクアケ先行限定価格でおとどけいたします。

～肉の魔術師ジョバンニが焼き上げる 魅惑の味をみなさまに。

特別な宴をご用意いたしました。～

◆イタリアの大地から生まれた 幻の白牛「キアニーナ」◆

トスカーナ産、イタリア最高ランクのブランドと言われたその味は、イタリアでしか食べることができませんでした。

2018年、日本でもやっと解禁となり食べれるようになったものの、その希少価値からイタリアでも めったにお目にかかることができません。

今回は、そんな貴重な幻の白牛「キアニーナ」を肉の魔術師と呼ばれる、ジョバンニのこだわりの焼き具合で特別な宴をご用意します。

◆キアニーナ牛とは イタリアの土壌から生まれた秘宝の牛◆

今から２０００年以上前エトルリア時代、

ローマ時代から食肉として愛されているイタリアトスカーナ地方の牛 大きな白い牛 「キアニーナ牛」成長すると牛としては世界一の大きさとなり、最も古い品種で世界中にいる“牛の祖先”と言い伝えられています。

真っ白で優雅な外見からか神聖なる牛として勝利の行進に使われる等歴史的にも貴重に 扱われてきました。 フィレンツェでは、特に貴重な牛として"サンジョバンニ"のお祭りに行われる古代サッカー の優勝チームにはこのキアニーナ牛の雌の仔牛が受賞されています。

◆欧州連合で認められたブランド◆

キアナ渓谷の豊かな土地で放牧されてゆっくり大きく育てられるその肉質はしっかり赤身 でありながら、柔らかでジューシーな肉質と認められイタリアの 牛肉Ｉ．Ｇ．Ｐとして品質保証されている。 フィレンツェに行ってもその希少さからキアナ牛を使ってティーボーンステーキを出してくれるところは稀です。また2017年より 日本へのキアニーナ牛の輸入が解禁になったもののその希少さからの値段の高さに まだまだ年に数回しか日本にやってこないのが現状です。

中世から受け継がれる

◆トスカーナのビステッカの歴史◆

マチェライオ=肉屋 の起源は古代にさかのぼり、

動物の命を頂き家族の人々を養う必要な犠牲。神聖な行為を行うという意味がある任務と名誉を持っていた司祭が司っていました。フィレンツエでは中世に栄えたメディチ家の元、命を頂く上で無駄は許されず、捨てる部位なく全て調理する文化が定着したのです。こうして他の地域より細やかな肉の取り扱い、多岐にわたる調理法が確立しフィレンツェのマチェライオ（肉屋）は一目おかれる存在となります。

更に立地的な環境に恵まれキアニ―ナ牛を食す上で"ビステッカアッラフィオレンティーナ"が誕生しました。フィレンツェでは"ビステッカ"を最高な状態と最高の目利きのきくマチェライオ（肉屋）に準備して もらうことが尊い命を頂く最高の宴になると古くから特別な食事とされてきたのです。後にアメリカで"ティーボーンステーキ"として世界中でもてはやされるお肉料理としてその名を広めますが生れ故郷はトスカーナ、フィレンツェなのです。

◆当店のオーナーシェフであり、肉の魔術師と呼ばれる ジョバンニが繰り広げる、あふれる肉のハーモニー◆

イタリアトスカーナ地方といえばお肉料理。シェフのジョバンニはフィレンツェで食堂を営む家庭に 生まれ育ち、7歳からマンマのお料理を手伝いはじめました。

憧れのフィレンツェの老舗のお肉屋さんにて9歳で学校帰りお手伝いを始めます。

後に"マチェライオ"として精肉店で 修行。 フィレンツェのマチェライオといったら一目置かれる存在。

修行したのはサン・ロレンツォ市場の中の1892年創 業"マネッティ"。

フィレンツェではビステッカのお肉の状態が命とも言われる精肉店の世界。 マネッティ家は100年以上フィレンツェの人々の信頼を得るべく肉の品質に情熱を注いでき た老舗精肉店。

そこで高さ2ｍもあるこのキアニーナ牛をまるまるさばくことから始まりフィレンツェの魂ともいえるお肉の目利き、さばき方、 取り扱いやフィレンツェの伝統調理法を学びました。

この経験から肉の塊をみただけで雄、雌、年齢、熟成 期間を見分け、適した焼き具合に仕上げます。 ティーボーンステーキを焼くこと1000回。ジョバンニシェフはその香りと音で最高の焼き具合を見極めけます。彼の技術はまるでお肉と会話しているかのよう。 サン・マリノ共和国ではミシュラン2つ星レストランの料理長を務め日本にスカウトされ広尾イル・ブッテロで活躍。お肉を極めていたらついには”肉の魔術師”と呼ばれるようになりました。

◆こだわりの焼き具合だからこそ生まれる口当たりと、広がるお肉のジューシーさをぜひ体感していただきたい◆

その味わいは、赤身であるのにその柔らかさとジューシーさは一度食べたら忘れられない。 カリッと焼けた香りと柔らかな赤身の香りが口いっぱいに広がるコンチェルト。肉の厚みはフィレンツェの精肉店が口をそろえて言う5cm！ この厚さこそ、外側を高温の炭火でしっかり焼いても中央に残るレアーな部分がジューシーに仕上がる。

焼き方のこだわりは、"マネッティ精肉店"で培った最高のお肉の状態、外はカリッと香ばしくレアーな赤色を真ん中に残し、ピン ク色の焼き具合。

お肉の繊維が一番柔らかになるからです。 備長炭の炭火は温度が上がるまでしっかりくべ、始めは表、裏しっかり焼き、途中で骨から肉を外し、フィレ肉 ロース肉の最高の焼き具合にそれぞれ仕上げていきます。更に、実はフィレンツェの人達が一番楽しみにしている骨まわりに残っているお肉も美味しい焼き具合になるようにしっかり焼き上げます。

フィレンツッェの人達が口をそろえて言う焼き具合は”アル サングエ"。 アルサングエ の"サングェ"は血。肉汁=血がたっぷり残る焼き具合 。 お肉 には塩と上質なオリーブオイルをかけて仕上げますが、そのオイルと肉汁がまざりあって最高なハーモニーを作り出す。 これをトスカーナパンにつけて食べるのも流儀です。

◆イタリア現地の生産者のこだわりが、そのまま日本に◆

月間250頭しか生産されないIGP指定のキアニーナ牛はイタリア、アレッツォ州の放牧にこだわる50頭程の小規模の農場から出荷されます。 21日間お肉を寝かせるというエイジング法やカット方法など、現地のマチェライオ（肉屋）で理想とする技を経て日本にやってきます。

サイズも現地流のエルボーンで800g位。ティーボーンで1.2k位と、たっぷりなボリュームではありますが、このサイズこそビステッカの美味しさを堪能できるのです。また、ただでさえ希少なキアニーナですので、ジョバンニも最もこだわる生後27ヶ月、雌牛の状態のお肉は、フィレンツェでもなかなか出会えません。今回のこの機会、ぜひ皆様にその味を食していただきたくご用意致します。

昨年はコロナ下でキアニーナ牛のインポーターさんも国内のレストランの営業がままならない為、輸入スケジュールが立たず、前年は16回輸入していたにも関わらず1回しか輸入することができませんでした。その為イタリアの生産者も大きな打撃を受けました。今回皆さまにご予約を頂くことでイタリアの生産者の力になれたらという願いもあります。

＊エルボーンとはティーボーンより少し部位が異なり、骨の形がエル（L）になっていて,フィレ肉はなくロース肉だけたっぷりとついています。エルボーンのロース肉の方がティーボーンのロースより味わい深いと評価するファンもいます。

＜リターンでご用意するお食事のコース内容＞

＊キアニーナ牛ティーボーンステーキコース4名様分 2021年4月23日以降入荷予定

■自然発酵で焼き上げるトスカーナパンのブルスケッタ

シチリアのボッタルガ（からすみ)とスモークサーモン、ゴルゴンゾーラチーズで

■自家製サラミ等冷菜の盛り合わせ
熟成2ヶ月の自家製のサラミ=フィノッキオーナはとろ～っとした食感。

■名物400年の歴史のランプレドット（牛モツ）のスープ
ドン・ジョバンニの一番人気。フィレンツェに400年続くやさしいスープ。

■キアニーナ牛のティーボーンステーキ（ビステッカ) 炭火焼き1.2 kg

■ビステッカには絶対の赤ワイン。2014年モンテクッコD.O.C.G.に制定された。新星のサンジョベーゼ。スーパートスカンを生んだボルゲリとモンタルチーノの間に位置し、ぶどう栽培をもたらしたエトルリア人が聖なる山とあがめたアミアータ山の石で築かれたポテンティーノ城のもとで完全無農薬で作られた。

■ドルチェ & カフェ

＊キアニーナ牛エルボーンステーキコース２名様分 2021年4月23日以降入荷予定

■自然発酵で焼き上げるトスカーナパンのブルスケッタ

■自家製サラミ等冷菜の盛り合わせ

熟成2ヶ月の自家製サラミ=フィノッキオーナはとろ～っとした食感。

■名物400年の歴史のランプレドット（牛モツ）のスープ
ドン・ジョバンニの一番人気。フィレンツェに400年続くやさしいスープ。

■キアニーナ牛のエルボーンステーキ（ビステッカ) 炭火焼き800g位

■ドルチェ& カフェ

名物タリアータコース（豪州牛ロース肉の炭火焼き）２名様分

■自然発酵で焼き上げるトスカーナパンのブルスケッタ

■名物自家製サラミ等冷菜の盛り合わせ

熟成2ヶ月の自家製サラミ=フィノッキオーナはとろ～っとした食感。

■400年の歴史のランプレドット（牛モツ）のスープ
ドン・ジョバンニの一番人気。フィレンツェに400年続くやさしいスープ。

■自家製ソーセージとポルチーニ茸の手打ちパスタ等ドン・ジョバンニの人気パスタ

■豪州牛ロース肉のタリアータ(骨なし炭火焼き) *キアニーナ牛ではありません。

■名物ティラミス等ドルチェ盛り合わせ & カフェ

◆シェフ紹介◆

【チェンニ・ジョバンニ】

1943年フィレンツェに生まれ23歳でフィレンツェでお肉屋さんを営む。

27歳でエミリア・ロマーニャ州でレストラン、ホテルを営む。

1980年代ファットリアドゥエ・ティッリには元サッカー日本代表ザッケローニ監督が常連さんとしてお店を訪れる。

1989年サンマリノ共和国リストランテ リッギ(ミシュラン2ツ星）で料理長を務める中、日本の企業のスカウトを受け来日。

1994年広尾”イル・ブッテロ”総料理長として本場トスカーナ料理を広める。

2007年 株式会社プリオコーポレーションにてヴィラ・ディ・マリアージュのお料理のコンサルタント

2011年広尾"ラ・ビスボッチャ”コンサルタント。

2013年 池尻大橋にオーナーシェフとして"ドン・ジョバンニ"をオープン。

2015年イタリアホスピタリティ国際認証マーク＝Ospitalità Italiana, ristoranti italiani nel mondoの略。認定を受ける。「イタリア本国と同様の、質の高いサービスと料理を提供している」と認めたイタリアンレストランに送る認証マークです。

ドン・ジョバンニは訪れて頂いた皆さんに"チカラ飯"をご用意しています。

ジョバンニのお料理はマンマ(お母さん)やノンナ(おばあちゃん)が長年作り続けてきたフィレンツェの伝統的なレシピが基本となっています。 シンプルな調理法ですがお客様にはなぜかなつかしく、心温まる味わいだと言って頂けます。レシピの中に家族を思いやるやさしさが入っているからでしょうか。 ジョバンニの人柄なのでしょうか。

伝統食を重んじるイタリアにおいても近年はフージョン料理が流行りだしました。 そんな中、77歳になるジョバンニが古い伝統家庭料理を作り続けるのはお料理を通して皆さんに"パワー"を届けたいからです。故郷トスカーナのように仲間や家族でにぎやかな宴に愛にあふれたお料理で明日もがんばろ～っ！と思って頂きたいのです。

ドン・ジョバンニから”愛いっぱい詰め込んだチカラめし” 明日の元気に

”BUON APETITO”

このプロジェクトへの思い

昨年も応援頂いた皆様ありがとうございました。おかげさまでここまで営業できています。初めて私達に興味を持っていただいた皆さまありがとうございます。

私、中島康代は現在プライベートでもパートナーであるジョバンニと出会いイタリア、ロマーニャ州での生活を経験し気づきました。それぞれの家庭におばあちゃんから続く大事なレシピがあるということ。イタリア人は毎週末、家族や友達、ご近所さんを招いたり、招かれたり手料理を囲みます。

大笑いする時もあれば、口論になったり。そんな時、イタリアのマンマの愛に満ちた家庭料理にみんな心奪われ優しい気持ちになって会の終わりには幸せに包まれます。

私自信、海外生活で心いらだっている時、ジョバンニのお料理を食べてやさしい気持ちになったものです。

不安の多い世の中ですが、私達はジョバンニのお料理で温かさをお届けできればうれしいです。皆さまにお会いできるのを楽しみにしています。

店舗詳細

Add.東京都世田谷区池尻3-21-33セリーヌ池尻大橋1F

Phone 03-6453-2697

通常営業時間 水木金土日 12:00-15:00& 18:00-23:00

定休日 月曜 隔週火曜 祝日の場合、確認願います。

(時短営業中 :木～日 11:30-15:00& 17:00-20:00)

Facebook ドン・ジョバンニ

E-Mail cucinaio@dongiovanni.org

利用方法

ご予約はお電話にて承ります。キアニーナ牛につきましては、日本に入荷する数が限られるのと状態のいいものを提供する為、ご予約の日程は3ヶ月前から受付いたします。コロナの影響で現地生産者も大変な苦境に立たされています。

皆さまのご予約ありきでインポーターさんも輸入の量を決定致しますのでずいぶん先の予定とはなりますが、お早目のご予約歓迎です。（先にご予約をいただけますと、その分確実に必要な量として、インポーターさんにお伝えさせていただくことができます。）

またタイミングによってご用意できない場合は次回（通常は2ヶ月後位)の入荷になります。活動レポートで日程をお知らせ致しますのでどうぞよろしくお願いします。

ご利用にあたっての注意点

・こちらのリターンは郵送物は発生しませんので、ご注意ください。

・3営業日前迄の予約制とさせて頂きます。（ティーボーン、エルボーンのコースは少量の入荷なのでタイミングによって売り切れてしまっていることがあります。）

・食事券のご利用は会員様ご本人が同席の場合に限り、お連れ様にも適用可能です。

・各特典の払い戻しは対応出来ません。

・コース券ご利用の有効期限：2021年4月1日〜2021年8月25日迄

＊ティーボーン・エルボーンのコースは現在2021年4月23～2021年10月22日迄

＊コロナの影響でキアニーナの輸入が遅れてしまう場合は、有効期限の開始日をずらさせていただく場合がございますのでご了承くださいませ。その場合は、終了のお日にちも併せてずらさせていただきます。

・会員有効期限：初回来店から１年間（その後の更新は自動で無料更新）

・初回来店時に会員カードをお渡し致します。