●　世界第6位のコルタドールがお届けする最高級のスペイン産生ハム　●

ワインブームやスペインバルブームに乗って、日本でも広く知られるようになったスペインの生ハム「ハモン」。

“jamón”（ハモン）とは、スペイン語で「ハム」という意味。そもそもハムは、豚のもも肉を塩漬けにして熟成させて作られますが、日本で「ハム」と言えば、ロースハムなど加熱処理をされたものが一般的。一方スペインで「ハム」と言えば、加熱処理を加えない生ハムが一般的です。日本でも、スペインバルなどで生ハムの原木を目にする機会が増えています。スペインの生ハムは皮を剥いだ後に塩漬けされ、蹄をつけたまま長時間熟成させるのが特徴。長い熟成期間を持つことで、他の生ハムに比べてより深いコクと味わいが楽しめ、そのままつまんでも、パンやチーズ、お酒との相性も抜群です。スペイン人はもちろん世界中で愛されています。

「スペインの生ハム？イタリアのプロシュートと一緒でしょ？」

「スライサーでカットしても味は同じでしょ？」

「スペインバルでカットしてもらったよ！分厚くカットされてて、お得な気分♪」

「高級な生ハムであれば、どんな風にして食べても美味しいよね」

答えは全てNO！

スペインの生ハムは、「コルタドール」というハモンをカットする専門の職業があるほど、奥深く立派な文化なのです。

コルタドールの日本チャンピオンであり、国際大会にも出場した水戸スペインバル GANCHO（ガンチョ：茨城県水戸市）のオーナー後谷 高光（うしろやつ たかみつ）は思います。

「日本中に"ホンモノ"の生ハムの味を届けたい・・・！」

コルタドールが切り上げた生ハムの一切れを口に含んだ時、情熱の国スペインが長い歴史の中で培った奥深さと、混沌とした複雑さと、そして華やかな美しさを、感じて頂けることを願って。

イタリアのプロシュート、中国の金華火腿と並び世界三大ハムの一つとされるスペインの生ハム「ハモン」。

イタリアのプロシュートと似ていますが、スペインのハモンは熟成期間がより長く、プロシュートが比較的さっぱりと甘みのある味わいなのに対し、ハモンはどこか重厚で奥深い香りと味わいが特徴です。

フラメンコ、闘牛、ピカソ、ダリ、ガウディ、サッカーなどなど…「スペインと言えば？」と問われて思い描くものは様々あると思いますが、パエリアやアヒージョなど、スペイン料理の名前が多く知られているように、スペインは「食」をとても大切にする文化と言えます。

「ハモン」もスペインの代表的な食文化の一つ。スペインではどの街にも「バル」と呼ばれる“大衆酒場”があり、必ずと言ってよいほど、バルには生ハムが置かれています。陽気なスペインの人々は毎晩のようにバルに集まり、気心の知れた仲間や家族、恋人と一緒に、生ハムなどのタパス（小皿料理）をつまみながらお酒やおしゃべりを楽しみます。街中には生ハム専門店があり、沢山のハモンの原木が天井から吊り下げられているのも日常の光景。ハモンはスペイン人の生活にとても密着した存在なのです。

スペインでは日常的に食べるハモンですが、結婚式など華やかなシーンのテーブルを彩るのにも欠かせません。そこで活躍するのが、専門の職人「コルタドール」です。スペイン語で「カットする」ことを“cortar”（コルタール）と言い、“cortador”（コルタドール）とは「カットする人」という意味。

生ハムをカットする専門の職業があるのはスペインだけ。カットにより味が大きく左右されるというスペイン産の生ハムには、必要不可欠な存在でもあります。簡単そうに見えても、大きな原木から均等な厚さにカットするには、鍛錬した技術と生ハムに対する専門的な知識が必要です。ハムの熟成度合い、品質、管理まで生ハムの全てに熟知した、まさに「生ハム職人」。そして、最も舌ざわりが良くなる厚さになるようナイフを滑らせて、約2cm×4cm角に平らになるよう切り分けていきます。

長い専用のナイフを使いカットをする姿は華麗なパフォーマンスでもあります。コルタドールにより盛り付けられるハモンは、大皿に咲く大輪の花のように美しく、パーティに彩りを添えます。スペインでは結婚式などの様々なイベントに呼ばれることが多く、その技を競うコンテストも開催されています。どんなに上質なハモンであっても、その風味を生かすことができるのはコルタドールの技があってこそと言えるでしょう。

茨城県水戸市「水戸スペインバル GANCHO（ガンチョ）」オーナー

後谷 高光（うしろやつ たかみつ）1970年茨城県行方市生まれ。

サラリーマンとして8年間働いた後、東京六本木のバー勤務などを経て、2002年にソムリエ資格、2003年にベネンシアドール（※）資格を取得。

※ベネンシアドール…スペイン産シェリーの幅広い知識を持ち、専用の長い柄杓「ベネンシア」を使いシェリーを樽から汲みだし、グラスに注ぐ技を有する職人。

スペインで本場のバル文化を学び、2004年茨城県水戸市に「水戸スペインバル GANCHO（ガンチョ）」をオープン。

2007年「アンダルシア産イベリコハム公式コルタドールコンテスト」で日本チャンピオンになる。

2008年スペイン研修で渡西した際に現地のテレビ番組に出演。日本一のコルタドールとして紹介される。

同年、スペイン国王夫妻が日本へ公式訪問した際、セルバンテス文化センター（東京都千代田区）のセレモニーにコルタドールとして出席。スペイン国王を始めとする来賓者にハモンのカッティングを披露し、サーブした。

2018年3月の「国際カパ・ブランカ生ハム・コルタドーレス競技会」で再び日本チャンピオンに。

同年9月のマドリード大会に日本代表として出場。世界第6位のコルタドールとなる。

スペインの生ハム「ハモン」には、大きく分けて、「ハモン・セラーノ」と「ハモン・イベリコ」の2つの種類があります。

●ハモン・セラーノ…原料は白豚。「セラーノ（serrano）」は「山の」という意味で、伝統的には山岳地帯で作られていました。現在はスペイン広域で生産されているため価格も比較的良心的で、日常的に食べやすい味わいです。

●ハモン・イベリコ…スペイン、ポルトガルがあるイベリア半島の在来種であるブランド黒豚「イベリコ豚」が原料。生産量がスペインの生ハム全体の1割にも満たないとても希少価値の高い逸品です。ハモン・セラーノに比べて濃く赤い色合いで、香りや味わいも深みが増します。またハモン・イベリコにはランクがあり、中でもドングリなど自然の産物のみを食べ放牧されて育ったイベリコ豚が原料となる「ハモン・イベリコ・ベジョータ」は最高級品です。

●コルタドールがカットしたハモン・セラーノ、ハモン・イベリコを真空パックでお届け。

美しくカットされた生ハムをそのままお皿に盛って、ワインなどと一緒にお楽しみ頂けます。コルタドールのカッティング技術による風味の違いを堪能していただけることと思います。↑ハモン・セラーノ（50g）

↑ハモン・イベリコ（50g）

●コルタドール出張サービス！パーティやご宴会に！生ハムの原木と一緒に、コルタドールが実際にお伺いし、その場でカットし、サーブ致します。カッティングパフォーマンスをご覧頂きながら、カットしたての生ハムの風味を存分に味わって頂けます。

出張コルタドールのための道具等の購入など、スペイン産生ハムの普及活動資金に充てたいと考えています。

●なぜ、「出張」にこだわるのか？

・カットしたての上質なハモンの脂とホンモノの味を楽しんで頂きたい。

・コルタドールによるカッティングパフォーマンスをご覧になって頂きたい。

・実際にお会いし、ハモンやスペインの文化についてお話しすることで知識を広めたい。

スペインの「ハモン」の美味しさと共に、陽気で不思議な国スペインの魅力を日本中に広げます！

・真空パックの生ハムは、プロジェクト終了後に順次準備し、発送致します。パッケージのイメージは変更になる可能性がございます。

・コルタドール出張サービスは、別途交通費を頂きます。

・コルタドール出張サービスにおいて、カッティングパフォーマンスを行う場所のご用意、場所代等諸経費のお支払いは、支援者様にてお願い致します。

・コルタドールがお伺いする日については、申込み後にお打合せさせていただきますが、ご希望日に添えないこともございますので、ご了承くださいますと幸いです。