光を使った酒造りに挑戦します

こんにちは。

栃木県小山市の酒蔵、西堀酒造と申します。

当蔵が実施する今回のプロジェクトでは、当蔵オリジナルの「透明タンク醸造」方式を更に深化させた、「光を使った酒造り」に挑戦したいと思います。

みなさんが想像する「酒蔵」は、光を極力使わず、薄暗いところで作業をしている、そんなイメージではないかと思います。

実際その通りで、お酒の品質への影響を考え、光、特に日光などは極力避けるようにしています。

特に、タンクの中で発酵している醪（もろみ）に対して、ずっと光を当て続けるなどという醸造方法の発想は、当蔵もありませんでした。

なぜ、従来とは真逆のセオリーである「光をあえて使う」という発想にいたったのか。

それは、昨年はじめて実施した「海底熟成酒」の取り組みがきっかけです。

昨年から静岡県の海底に当蔵の日本酒を沈め今年の夏、引き上げを行いました。

波の振動によって熟成が促進される効果を期待して海底に設置した熟成酒は、通常の冷蔵保存のものと比べ、熟度が進みまろやかになる酒質の違いがよく分かるものでした。

そこで、1つの疑問が浮かびました。

自然界には、「音」や「波」といった振動の他に、「光（太陽など）」というエネルギー源があるではないか。これは、醸造にも活かせるのではないか。

調べてみると、植物や微生物は光（の色の違い）によく反応しており、酒造りに不可欠の微生物である、麹菌や酵母も光にしっかり反応していることが分かりました。

そこで、当蔵の「クリアタンク醸造」酒の「やさしく優雅な味わい」という特徴を活かしつつ、光を加えることで「吟醸造り」を強化し、”フルーティーでなめらかな味わい”を実現したい。

このような想いから、この試験醸造プロジェクトを企画しました。

光が生き物へ与える効果とは？

ところで、植物を育てるとき、光の色の違いで育つ速度や、栄養成分が変化するというのはご存知でしょうか？

たとえば、水耕栽培のレタス。

光は、色によって波長が異なり、当たる色によって野菜や生物の育成に変化が出ます。

赤色の光は、光合成が盛んになる効果があり、成長が早くなることが知られています。

青色の光には、実や葉を成長させる効果があり、仮に青色のLED単色光で野菜を育てると、ポリフェノールやアントシアニンといった、抗酸化剤が多く生成されることが知られています。

また、イカ漁では、青い光を求めてイカが寄ってくるため、青い光を活用して漁が行われることもあるそうです。

農業や漁業をはじめ、様々な分野で光の特性を活かした工夫や発明が行われています。

酒造りで光を当てる？？

それでは、酒造りの世界で、光を当てるとどうなるのでしょうか？

実際のところ、光を当て続けて本格的にお酒を造ったり、現場の酒造りに応用している事例はいまだ存在していません。

もし、従来の「温度」による糖化と発酵のバランス調整の方法に加えて、「光（の色）」も加えたら？

もし、光の影響で、植物などのように成分や味わいも変化するとしたら？

どんなお酒が出来上がるのでしょうか？

避けずに、活かしてみる

当蔵には、日本酒業界で唯一※となる、透明なクリアタンクがあります。（※特許第6523366号）

アクリル製の透明タンクは、完全オーダーメイドで作られた、1500Lサイズのタンクです。

以前、Makuake様にて「透明タンク醸造酒」のプロジェクトを実施し、大変ありがたいことにご支援を頂くことができました。

※透明タンク醸造の背景や効果について、詳しくは上記プロジェクトを御覧ください

正直なところ、クリアタンクを導入し始めた当初は、まだ光というものについて「避けるべきもの」とみなしていたように思います。

当蔵でも、過去のクリアタンク醸造で、24時間ずっと発酵の期間中、積極的に光を当て続けたことはありませんでした。

しかし、

光を、避けるのではなく、活かす。

こう考えてみることで、見えるものがありました。

「色光照射発酵」の効果とは

そもそも、本当に光は発酵しているお酒に影響を与えるものなのでしょうか？

糖化と発酵が同時並行で行われる「並行複醗酵」は、日本酒造りならではの特徴です。

麹菌、酵母を始めとした大量の目に見えない微生物の活動が行われる工程、それが醪（もろみ）工程です。

醪（もろみ）の時期は酒造りの工程で最も長く、20日から30日程度の発酵期間を経て、お酒の原型（いわゆる、どぶろく）の状態ができあがります。

面白いことに、研究ベースでは光の色の違いによって、麹菌や酵母に確かな影響を与えることが一部、分かっています。

たとえば、特定の波長（520nm以上）の光を照射することにより、麹菌や酵母の増殖が促進されるという研究・発明の事例（特許第5934458号）があります。

ところで、酒造りをする際の発酵は、旺盛であればある程よいわけではありません。

糖化と発酵のバランスを調整することが最も重要で、発酵が旺盛になりすぎないように高い温度を避け、低温で醪を管理（抑制）することが一般的です。

長い波長の光を当てることで麹菌や酵母の増殖が促進されるのならば、逆に波長の短い光を当てると発酵を適度に抑制することができるのではないか。

そのように予想し、今回の試験醸造では、波長が短くエネルギーが高い「青色光」を照射し続ける方法を採りたいと思います。

波長の短い青色光を与えることで、発酵を適度に抑制し、低温発酵の「吟醸造り」のような効果を期待しています。

クリアタンク醸造による自然発酵を優先した「やさしく優雅な味わい」という特徴に加え、光を加えることによる「吟醸造り」の強化で、”フルーティーでなめらかな味わい”を実現したいと思います。

太陽の力を取り入れる

さらに、本プロジェクトでは、自然エネルギー・太陽光の力を醸造でも応用し、取り入れたいと思います。

今回照射するLED光の電力には、太陽光パネルで発電した再生可能エネルギーを一部使用するようにしています。

太陽光パネルで発電した電力を蓄電池に貯め、省エネのLEDライト(青)を使って夜間にかけて投光します。

「色光照射発酵」する醪の中の微生物には、太陽から受ける自然エネルギーを吸収して欲しいと思います。

【試験醸造酒の規格】

商品名：門外不出 透明タンク醸造 青光(BLUE LIGHT)
内容量：720ml
原材料名：米(国産)、米麹(国産米)
原料米：栃木県産米100%
精米歩合：55%
アルコール分：16％予定

【香りと味わい】

目指す酒質：”フルーティーでなめらかな味わい”

想定される味わい・飲み方：果実様のフルーティーな香りのなかで広がる米の旨味と繊細さを窺わせるなめらかな舌触り、後味のキレ。
生酒ならではのフレッシュで香り豊かな風味は、しぼりたてのお酒ならではの醍醐味としてお楽しみ頂けます。
冷やしてグラス等で嗜むのがオススメです。
素材の味わいを生かしたおつまみ・料理とともにお召し上がり下さい。

もしかすると将来的には、発酵を優勢させるなら黄色の光、糖化を優勢させるなら赤色の光、など、当てる色を発酵期間で分析値に応じて変えることで、新しい醸造管理ができるかもしれません。

今回は初めての試みであり、どのような結果となるかは正直なところ、完全に未知の世界です。

光の色の違いで変化が起こるかもしれないし、光を当てていない時と何ら変わらないかもしれません。
だからこそ、この挑戦をどうぞ一緒に見守っていただけないでしょうか。

今回、クリアタンクの横に、発酵状態を一緒に見守っていただける様にカメラを設置いたしました。

みなさまのご支援・お力添えのほど、よろしくお願いいたします。

リターンについて

今回、リターンを6つご用意しました。

試験醸造酒に加えて、光の効果を味わいの差として確かめられるよう、「通常発酵」vs「色光照射発酵」での飲み比べができるコースをご用意しました。

具体的には、原料米・精米歩合・酵母・麹菌などの原料類を同じ規格にした、「光を当てない通常の発酵で醸したお酒」を別途、ご用意します。（どちらも、生酒です）

また、発酵の様子をリアルタイムで観察できるよう、Webカメラを使ったライブ配信※を予定しています。（プロジェクトへご支援者頂いた方限定となります。詳しくは、活動レポート・メールにて別途ご案内予定です）

※ライブ配信については、カメラへのアクセス管理の都合上、期間と人数を制限させて頂きます。なお、別途撮影する限定動画は、もれなく配信の予定です。

①¥3,500コース：門外不出 透明タンク醸造 青光(BLUE LIGHT)×1本

②¥5,500コース：「通常発酵」vs「色光照射発酵」飲み比べ2本セット

③¥10,000コース：「通常発酵」vs「色光照射発酵」飲み比べ4本セット

④¥10,000コース：「通常発酵」vs「色光照射発酵」&「門外不出」飲み比べ計8種

⑤¥14,000コース：「通常発酵」vs「色光照射発酵」飲み比べ6本セット

⑥¥27,000コース：「通常発酵」vs「色光照射発酵」飲み比べ12本セット

さいごに

今年はニュース等でご存知の方も多いかと思いますが、酒蔵業界も新型コロナウィルスによる影響が深刻な状況であり、当蔵も大きな打撃を受けているのは事実です。

10月に入り、今年の酒造りの時期がスタートしましたが、例年とはまったく異なった状況下で、生産量を調整しながらの難しい時期を迎えています。

正直、この状況下で試験醸造に挑戦するかどうかは迷いました。

ですが、本プロジェクトをはじめ、酒造り文化を発展させるために試行錯誤をしていくことが、当蔵の在り方の1つであり、造り手としての面白さでもあると考えております。

業界問わず、多くの皆様から寄せられるメッセージや励ましの言葉は、酒蔵一同、大変感謝しております。

本プロジェクトにかかわらず、引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。

西堀酒造株式会社（ホームページはこちら）
代表銘柄：「門外不出」「若盛」「西堀」「愛米魅」
所在地：栃木県小山市粟宮1452 （JR宇都宮線「小山駅」または「間々田駅」からタクシーで10分）