若い世代の地魚離れを食い止めたい…

愛知県蒲郡市で地魚を中心としたお店を営む
料理人 笹野 の挑戦！

こだわったのは

地元食材を活かしたラーメン作り

「蒲郡だからこそできる美味しい一杯」を作りたい

深海魚「メヒカリ」の魚醤を使用

メヒカリは正式和名「アオメエソ」といい、主に深さ200メートルよりも深い場所（深海）に住んでいる、大きさ20センチほどの魚です。

その特徴は緑色の目で、光が当たると光ったように見えるのが通称メヒカリ（目光）の名前の由来です。

愛知県蒲郡市は日本有数のメヒカリの水揚げ地です。

メヒカリは栄養価がとても高く、うま味成分が凝縮されています。脂がのった白身で柔らかく、主に唐揚げや干物で食べられることが多い魚です。

しかし、唐揚げなどに加工する際、頭を含めた「あら」は大量に廃棄されてしまう問題がありました。

この「メヒカリ」の「あら」を捨てずに有効活用して作られたのが、

魚醤「深輝」。

愛知県立三谷水産高等学校の生徒を中心に、地元企業が共同開発した魚醤です。

この「深輝」をスープの隠し味に使用。

かけ合わせで美味しくなる蒲郡産の深海魚メヒカリで作った魚醤と味噌で、深海のような深い深いコクのあるスープに仕上げました。

芳醇な味噌が口いっぱい広がった後に、旨みたっぷりな魚醤が効いて2段階の旨味の波を感じます。

お店ではさらに海鮮のダシで旨みとコクのある「深海味ラーメン」として提供しています。

愛知県産小麦きぬあかりを自社製粉・製麺した(株)金トビ志賀製の中華めんは、きぬあかりの良い小麦の甘みが感じられる麺です。

蒲郡で創業された104年の老舗の確かな製麺技術で、喉ごしとつゆ乗りのバランスが良いしなやかな食感のストレート麺は、味噌魚醤スープと相性が良いです。

蒲郡名産の調味料である竹本油脂㈱製の太香胡麻油でさらに旨コクアップ。

雑味をマスキングして味噌魚醤スープの旨味を引き出し、芳ばしい胡麻油の香りがプラスされます。

こうして完成したのが「深海味ラーメン」です。

蒲郡の店舗「海魅浪漫 ささ屋」では塩味、醤油味、味噌味の３種類を提供。もちろん、すべて「深輝」を使ったラーメンです。毎日でも食べられるような優しい味わいが特徴で、お子様からお年寄りまで幅広い年齢層に食べていただいています。
1年間で14000食以上を販売しました。

この美味しさを全国の皆様にも味わっていただきたいとお土産用ギフトセットを開発。

この度、Makuakeさんで「深海味ラーメン 味噌魚醤味」を先行販売いたします。

このラーメンは、蒲郡の食材と蒲郡を愛する人間が集うことで完成しました。「単品」の力は限られていても、みんなの魅力を「かけ合わせ」れば大きな波を作ることができると私は信じています。

このラーメンを通じて若い世代にも蒲郡の地魚を知ってもらうきっかけになるといいです。

ぜひ一度食べてみてください。

リターン一覧

【特定原材料等】
小麦・大豆・鶏肉・豚肉・牛肉・ごま・魚醤（魚介類）
※本製品で使用されている魚醤の原料であるメヒカリは、
かに、えびを捕食しています。

実行者紹介

はじめまして。愛知県蒲郡市で地魚を中心とした居酒屋「酒味浪漫 笹や」、ラーメン屋「海魅浪漫 ささ屋」を営んでいる笹野弘明と申します。

蒲郡は三河湾に面しており、県内有数の温泉地でありながら300種類もの魚介類を水揚げしている漁業の町です。底引き網で揚がる深海魚が有名で、身がとろけるように柔らかくて唐揚げにすると骨まで食べられるメヒカリは特に好まれています。

サーモンは地魚じゃない。「中トロ」は魚種ですらない！ 地元の海を愛する私の危機感

蒲郡には三河大島という無人島もあり、子どもの頃よく遊んだものです。この町で生まれ育った私にとって海は常に身近にありました。

しかし！ 今の子どもたちは蒲郡の海の幸を知らなすぎます。息子が小学生の頃、少年サッカーチームのメンバー20人ほどをうちの店に招待しました。ネタケースにはメヒカリやキンメダイ、マアジ、カタクチイワシなど地元では一般的な魚が並んでいたのですが、息子を含めたほとんどの子どもたちが魚種を答えられなかったのです。

ならばどんな魚を知っているのでしょうか。聞いてビックリしました。「サーモン」や「中トロ」といった答えだったからです。それは回転寿司のネタですよ。若い世代の地魚離れが進むと、未来の漁師さんも減ってゆき、観光資源ともなる新鮮な地魚が手に入りづらくなってしまいます。

これではイカン。そう感じた私は仲間たちと「がまごおり地魚普及実行委員会」なる組織を作り、子ども向けの料理教室を開き、地元で揚がる魚を「見て、聞いて、触って、食べて」知ってもらう活動をしています。

蒲郡には今や全国的な人気を集める竹島水族館があります。ユーモア溢れる展示で知られて、三河湾で獲れる魚たちもたくさん飼育されている水族館です。その館長である小林龍二さんたちとは「深海魚まつり」を開催。2019年11月の第1回は盛況を収めました。

さらに蒲郡商工会議所の仲間たちとは「地魚の日」を制定し、毎月17日はお店や自宅で地元の魚を食べる取り組みを進めています。

※蒲郡信用金庫推薦

商品ができるにあたって

地魚メヒカリの「あら」を捨てずに有効活用したい。高校生たちが出した答えは「魚醤」

つい熱く自己紹介と地元紹介をしてしまいました。地元愛が強すぎる私ですが、1人ではこの町を盛り上げることはできません。若い世代にも地魚の美味しさを知ってほしいという人たちと協力するべきなのです。

まず注目したのがメヒカリのあらで作った「深輝」。私の母校、愛知県立三谷水産高等学校の生徒たちが開発し、メヒカリを愛する水産物加工会社まんてん.の黒田社長が商品化にこぎつけた魚醤です。

蒲郡市は日本有数のメヒカリの水揚げ地です。唐揚げなどに加工する際に頭を落とすため、頭を含めたあらは大量に廃棄されてしまうという問題がありました。「深輝」はこのあらを有効利用したSDGs商品でもあり、臭みのない上品で深みのある香りと味に仕上がっています。

私の店でも「深輝」を使ったレシピを考えてご提供しました。だし巻卵や炊き込みご飯など試行錯誤をしてわかったことがあります。この魚醤は単品ではなく「かけ合わせ」で旨さを発揮する商品だということです。

ベースは醤油や塩、味噌などで味付けし、香りづけとして「深輝」を使うと、その力をより発揮します。深海をひっそりと泳ぐ魚だけに隠し味向きなのかもしれません。

この地元産の魚醤を使った名物レシピを作りたい。私が思いついたのはラーメンでした。実は、成功した試作品があります。アカザエビなどの深海水産物でだしをとったラーメンです。地元で開かれるマラソンや駅伝大会などのイベント向けに提供しており、「お兄ちゃんのラーメン、去年もおいしかったから今年も来たよ」などとお客さんに言ってもらっています。

スープ、麺、そして胡麻油。蒲郡の高校と企業が結集して作り上げたオール蒲郡ラーメン

蒲郡にはナイトレースで知られるボートレース場があることはご存知でしょうか。2020年11月にこの蒲郡ボートレース場にラーメン店を出店できることが決まり、私のラーメン作りへの情熱はさらに高まりました。

なんとしても「蒲郡だからこそできる美味しい一杯」を作りたい。この想いで先述の黒田社長に紹介してもらったのが、ヤマミ醸造の田辺次長でした。愛知県企業であるヤマミ醸造はラーメンつゆのOEMで有名で、田辺次長は蒲郡の出身者。以前から蒲郡食材を使った商品を作りたいと思っていたとのことですぐに意気投合し、「深輝」を使ったラーメンスープが完成したのです。

ただし、「深輝」をスープに使ったラーメンを作るだけでは「蒲郡名物」とは言えません。麺も蒲郡産にしたいと思った私は金トビ志賀の志賀営業部長に相談しました。金トビ志賀は自社製粉した小麦粉で乾麺の製造を得意としているメーカーです。その商品に愛知県産小麦「きぬあかり」を使用した中華めんがあります。

冷やし中華などに使われる柔らかめの麺ですが、ゆで時間を調整すればしなやかでのどごし滑らかな食感になることに気づき、私は迷わずこの地元産の麺を選びました。

さらに、蒲郡では味噌にぴったりの調味料が作られています。老舗の胡麻油メーカーである竹本油脂の「太香胡麻油」です。ホイコーローなどの料理でもわかるように、味噌と胡麻油の相性は抜群。香りだけでなくコクを増すこともできます。第一事業部中嶋マネージャーには本開発で大変お世話になりました。

蒲郡の食材と人間たちは「単品」ではなく「かけ合わせ」で大きな力を発揮する

こうして完成したのが「深海味ラーメン」です。蒲郡ボートレース場の「海魅浪漫 ささ屋」では塩味、醤油味、味噌味の3種類を提供。もちろん、すべてが「深輝」を使ったラーメンスープです。「深輝」はあくまで隠し味なので魚醤の臭みなどは感じません。毎日でも食べられるような優しい味わいが特徴で、お子様からお年寄りまで幅広い年齢層に食べていただいています。1年間で14000食以上を販売しました。

このたびご紹介するお土産用ギフトセットの「深海味ラーメン」の開発には、金トビ志賀の志賀部長に再びお世話になりました。金トビ志賀はすでに蒲郡名物として根付いている「ガマゴリうどん」のギフトセット商品化に成功しています。そのノウハウを教えていただき、短期間で「深海味ラーメン」を加工食品にすることができました。

まずは「味噌魚醤」味をデビューさせます。濃厚な味噌を味わった後で魚醤の風味が口内を心地良く漂う。二度美味しくて食べやすいラーメンです。

メヒカリ魚醤「深輝」は大量生産ができないため、一般的な魚醤より高価にならざるを得ません。どなたでも買いやすく、また食べやすい味にするために、お土産用ギフトセット「深海味ラーメン」のスープには少なめに入れてあります。

魚醤好きやラーメン通の中にはもの足りなく感じる方がいらっしゃるかもしれません。そのときは別売りの「深輝」（通販サイトはこちら→https://www.manten-ff.com/store/html/products/58）を小さじ1杯分ほど加えてみてください。「魚醤感」満点のラーメンをお楽しみいただけます。

このラーメンは、蒲郡の食材と蒲郡を愛する人間が集うことで完成しました。「単品」の力は限られていても、みんなの魅力を「かけ合わせ」れば大きな波を作ることができると私は信じています。ぜひ一度食べてみてください。

お店でお土産用ギフトセット「深海味ラーメン 味噌魚醬味」を作ってみました。